음료와 사람, 그리고 문화를 섞는 ‘칵테일 예술가’ [유한나가 만난 셰프들]

블랑드블랑 \n 서울 청담동 믹솔로지의 김봉하 믹솔로지스트를 만났다. 믹솔로지스트는 ‘Mix(혼합하다)’와 ‘Ologist(학자)’의 합성어로 새로운 칵테일을 만드는 칵테일 분야 예술가를 일컫는 말이다. 음료와 음료를 섞고, 그 음료와 사람을 섞고, 그 음료를 마시는 사람과 사람을 섞고, 그들이 음료를 맛있게 마실 수 있도록 분위기를 섞고, 즐거운 공간에 문화를 믹스하는 사람이다. \n 단순히 바에서 술을 다루는 사람이라기보다는 여러 가지의 마시는 문화를 연구하고 음료에 감성을 입히는 직업이다. 주방에 셰프가 있다면 바에는 믹솔로지스트가 있다. 즉 주방의 지휘자가 셰프라면 바에서의 셰프는 믹솔로지스트라고 설명할 수 있다. \n \n 김 믹솔로지스트는 현재의 직업을 선택하기 전에 IMF 외환위기 속에서 대기업을 다녔다. 가까이 지내던 동료들이 회사 사정으로 퇴직하는 모습을 보고 나도 언젠가 저렇게 될 텐데라는 생각을 하게 되었다. 이러한 과정을 거치면서 대기업도 좋지만 내가 즐겁고 재밌게, 그리고 평생 하고 싶은 것을 찾자는 생각을 하게 되었다. \n \n 결국 억지로 하는 일이 아닌 즐기는 일에 초점을 맞추다보니 본인이 좋아하던 술과 음악을 매일 접할 수 있는 일을 만나게 되었는데, 바로 당시에 칵테일을 만들던 바텐더였다. 무작정 시작하기 위해서는 가장 잘하는 사람에게 배우는 것이 제일 빠른 방법이라고 생각해 당시에 유명한 바텐더를 찾아가게 되었다. 일을 배우고 싶은 열망과 열정이 가득했었기 때문에 당시 매우 적은 금액이었던 60만원을 받으며 지금의 일을 처음 접하게 되었다. \n \n 일을 본격적으로 시작하게 되면서 두 가지 목표를 가지고 칵테일을 학문으로 풀자고 결심을 하게 되었다. 첫 번째 목표는 인위적인 재료를 배제하고 신선한 재료로 접근하고자 하는 노력이다. 이를 위해 외국 원서를 보고 해외여행을 다니며 아이디어를 얻었다. 외국에 나가 보니 식재료부터 음료를 다루고 제공하는 방식이나 마음가짐이 한국과 많이 다르다는 것을 알게 되었다. \n 김봉하 믹솔로지스트 두 번째 목표는 술을 나쁜 문화로 보는 편견을 바꾸고자 하는 노력이었다. 어떻게 하면 술에 대한 인식을 바꿀 수 있을까라는 고민을 하다 ‘믹솔로지’라는 카테고리가 한국 시장에 접목되면 더 이상 술을 나쁜 문화로 보지 않을 것이라는 생각이 들었다. 술을 건전하게 풀어나가자는 목표를 잡고 나니 사람들의 생각을 바꿔나가는 작업과 시간이 필요했다. \n \n 믹솔로지라는 카테고리를 선점하고 직접 책을 출간해 사람들에게 술을 이용한 칵테일이 문화의 한 지점에 있으며 단순히 유흥이 아니라는 부분을 알릴 수 있었다. \n \n 김 솔로지스트는 음료의 절반은 요리사들이 쓰는 재료에서 영감을 얻고 있다. 음료의 레시피를 구성하는 것은 요리의 레시피를 구성하는 것과 크게 다르지 않고 맛의 밸런스를 그려나가는 과정에서 요리의 재료, 플레이팅, 구성을 음료에 치환시켜 작업을 하기도 한다. 전에는 늘 새롭고 신비한 재료들의 조합을 구성하려 했지만 나이가 들면서 생각이 변하고 있는 중이다. 요즘은 본인의 시그니처 칵테일을 더 섬세하게 다듬고 많은 곳에서 이 칵테일들이 만들어지길 바라는 마음으로 기술과 생각을 온오프라인에서 공유하고 있다. 나중에 모던 클래식이 될 그의 칵테일을 위해서다. \n 허브김렛 첫 번째 시그니처 메뉴는 허브김렛(Herb Gimlet)이다. 대자연에서 느낄 수 있는 식물재료를 온더락 글래스에 그대로 담은 칵테일로 클래식 칵테일 김렛의 기본적인 구조에서 영감을 받아 재구성했다. \n \n 허브김렛은 한 잔의 글라스에서 민트, 로즈마리, 바질과 같은 다양한 허브의 내음과 레몬과 같은 상쾌한 시트러스의 향, 매력적인 송로버섯의 재미있는 조화를 느낄 수 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 블랑드블랑(Blanc de Blanc)으로 과거의 화려하고 복잡한 칵테일과 달리 투명하고 깨끗한 포도 샤인머스켓과 쇼비뇽블랑의 아름다운 풍미를 느낄 수 있다. 도심 생활에 지친 사람들이 즐길 수 있도록 평화로운 자연이 한 잔의 글라스 속에 모두 녹아있는 것이 큰 특징이다. \n \n 김 믹솔로지스트는 많은 사람들이 칵테일을 좋아하고 찾을 수 있도록 널리 알리고, 건전한 음주 문화가 국내에도 정착되도록 노력하는 중이다. \n 유한나 푸드칼럼니스트 이를 위해 서적도 꾸준히 발간하고 영상 작업도 열심히 해서 ‘믹솔로지스트’라는 직업을 많은 사람들이 알고 인정받을 수 있도록 최선을 다하고 있다. 칵테일을 통해 매일 밤, 수많은 사람들을 만나고 그들의 얼굴에 띤 미소를 보며 하루하루를 소중하게 기억하려 하고 있다. \n\n \n유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr