육아지원기관의 급·간식 운영 실태 및 개선 방안

W 병설 유치원은 전형적인 병설 유치원의 급간식 운영형태를 보여주는 예로서 비교적 양호한 급식 운영을 하고 있는 곳이다. 초등학교와 조리실을 공유하고 있지만, 유치원 내에 간식 공급을 위한 조리실이 1층과 2층에 구비되어 있고, 급식 이동과 배식 시의 어려움을 고려하여 특수주문 제작한 배식차를 보유하고 있다. 배식차는 교실에서 배식을 제공하기 편하도록 설계되어 있어 배식 시에는 교실에 흘리거나 아이들이 배식판을 이동하기에 불편함이 없도록 하였고 교사도 사용하는데 불편함이 없도록 최대한 배려하였다. 병설유치원의 특성상 급간식 시의 이동과 배식의 어려움을 해결하려는 원감님의 아이디어가 실행에 옮겨진 것인데, 이러한 기구의 도움만으로도 교사들의 배식의 어려움을 덜어주고 잇었다. 또한 덤웨이터도 보유하고 있어, 층간의 음식 이동에도 도움을 주고 음식물의 온도 유지에도 도움을 주고 있었다. 아쉬운 점은 초등학교에 급식 예산을 제공하는데도 불구하고 초등 연령에 맞는 식단의 급식이 제공되어 유치원 원아들의 수준에 맞는 식사와 열량을 제공받고 있지 못한 아쉬움이 크다. 그런 이유로 배식 하기 전에 유아들의 수준에 맞게 적당한 크기로 잘게 부수어서 제공해야 하는 번거로움이 있었다. 병설의 경우는 유치원 원아들의 식단 제공과 전담 조리 인력의 배치가 절실하다. B유치원은 매우 자연친화적인 유치원으로서 수십년간의 원장의 철학과 경험이 모아져 설계하여 교육하고 있는 곳이다. 유치원 전반의 시설도 효율적으로 설계 시공되었지만, 조리실과 급식 관련 설비는 매우 실용적이다. 일단 조리실의 크기가 보통의 100명 이상의 급식을 수용하는 다른 조리실에 비해 좁은 공간으로 보였으나 좁은 공간에서의 업무 효율성을 높이기 위해 자동세척기와 대형가스 밥솥 등이 배치되었다. 또한 주방이 2층에 배치되었으므로 배식 시의 수고로움을 덜기 위해 덤웨이터를 설치하여 이동의 효율성으로 더했다. 또한 급간식에 대한 자체 평가의 기능을 지닌 식사공개 프로그램은 학부모들이 유치원에서 아이들과 식사를 같이 하면서 경험을 공유할 수 있고 프로그램 진행 후 바로 프로그램이나 식사에 대한 의견조사를 실시하여 학부모들의 만족도를 높이면서 요구도를 동시에 볼 수 있는 중요한 예라고 볼 수 있다. 더구나 식사 공개 프로그램은 모든 학부모들이 한 번은 다 참여하게 되는 프로그램이라고 볼 때 학부모들과 기관의 신뢰를 공고히 하고 급간식 프로그램에 대한 개선이나 만족도를 높이는 좋은 행사라고 본다. 이경희·김명희·최미경(2013)은 충남지역의 유치원을 대상으로 영양사 배치유무에 따른 급식관련 현황과 학부모의 급식관련 만족도를 비교·분석하였다. 조사 결과, 영양사가 배치된 곳은 모두 국·공립유치원이었으며, 배치되지 않은 곳은 모두 사립유치원이었다. 급식을 위한 식단은 모든 유치원이 식단을 작성한다고 응답하였는데, 식단작성자의 경우 영양사 배치 유치원은 영양사가 100%인 반면, 미배치 유치원은 원장(52.2%), 선생님(47.8%)으로 나타났다. 영양사 배치 유치원 학부모가 미배치 유치원의 학부모보다 급식에 대한 만족도가 높았다. 이러한 결과는 균형있는 급식 식단 및 영양관리에 대한 관심과 중요성을 보여주며, 전담직원 영양사의 배치 의무기준 강화를 통한 전문적인 급식의 관리가 필요함을 보여준다. 한편, 나트륨 과다 섭취가 유아의 건강 및 식습관 형성에 유의한 영향을 미친다는 점을 고려하여 급식으로 제공되는 식단의 영양소 중 나트륨 섭취량에 대해 조사한 김진남·박서연·안소현·김혜경(2013)는 경기도 지역의 어린이집 8곳, 유치원 8곳을 대상으로 점심급식으로 제공되는 메뉴의 나트륨 양을 조사하여 메뉴의 유형별 소금섭취 기여도를 평가하였다. 점심 식단 한 끼에 평균 2.2g의 소금을 제공하였는데 이는 3-5세 유아의 일일 나트륨 충분섭취량(0.9g)에 근접한 것으로 나타났다. 메뉴유형을 살펴보면, 국 또는 찌개가 가장 높게 나타났다. 한편 유아의 식사를 준비하는 급식종사자와 유아보호자의 나트륨 저감화와 관련된 영양교육 경험은 평균 17.5%에 불과한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 어린이집과 유치원의 급식 메뉴에 대한 나트륨 저감화를 위한 레시피 개발과 제공 방법의 개선이 필요하며, 급식종사자와 보호자를 대상으로 한 적절한 영양교육이 필요함을 시사한다. 어린이집과 유치원은 학교급식시설의 조리실과 비교하기는 무리가 있을지 모르나, 학교시설과는 거리가 있으며 육아지원기관의 시설 유형이나 정원에 따라 많은 차이가 있을 것이다. 그럼에도 불구하고 적은 수의 영유아들이 있더라도 가정의 시설과는 차별성을 가지고 위생관리를 할 수 있는 시설을 갖추고 급간식을 제공해야 한다. 급간식을 오랫동안 제공해온 어린이집도 소규모가 많고 유치원은 급간식을 제공한 경험이 많지 않으므로 시설설비가 가정의 조리실과 유사한 곳이 많으며 단체급식을 제공하기에 미흡한 상태가 많은 것으로 조사되었다. 또한 영양 기준이나 표준식단에 대한 논의는 많았지만, 시설설비에 관한 논의는 많지 않았다. 실제로 보육실에 대한 최소기준은 있지만 조리실 면적 기준에 대한 제시는 없는 상황이다. 그러나 영유아 1인당 적정면적이 담보되지 않은 상태에서 조리실과 식당의 면적으로 제시하는 것은 한계가 있지만, 현장에서 조리실 확장이나 시설 설비에 대한 지원요구가 많은 실정이다. 실제로 식품의약품안전처의 어린이급식관리지침서의 인원규모별 지침 내용은 있으나 이는 어린이 18세 미만을 포괄하는 내용으로서 제안되었고 규모도 상당히 이상적이라 현실에 적용하기에는 무리가 있을 것으로 추측된다. 지금까지의 어린이집과 유치원의 급간식 운영 사례조사를 통해 급간식 운영을 효율적으로 하기 위한 핵심요소들은 무엇인가 찾아보고자 하였다. 각 기관들이 나름의 특성을 가지고 중요하게 생각하고 있는 내용들을 정리하면서 공통점들을 찾아보았다. 그러한 공통점들을 간단하게 요약하면 다음과 같다. 첫째, 원장의 급간식 운영에 대한 철학이 뚜렷하고 실천의지가 높다는 것이다. 영유아기에 신체적인 성장과 발달이 이루어지며 이 시기의 식습관과 영양은 이후의 신체적 건강과 식습관 형성에 지속적인 영향을 미치게 된다는 점을 상기하여 아이들의 균형있는 식사와 식습관 예절을 중요시 한다는 것이다. 둘째, 외부의 점검이나 평가보다는 자체 평가부터 실시하여 내부의 의견에 귀를 기울인다는 점이다. C 어린이집, B 어린이집과 K유치원에서 볼 수 있듯이 자신의 기관의 교사, 학부모와 아이들의 급간식에 대한 반응에 항상 귀를 기울이고 개선사항을 받아들여 실천에 옮기는 것이다. 이를 통해 영양있는 식사와 식사 시간을 통한 교감을 이룰 수 있다. 육아지원기관의 급간식 급식시설 설계부터 최종 배식까지의 전 과정을 제시하여 기관의 규모에 맞게 적용 가능한 모델을 통합적 모형(안)을 구상하고자 한다. 이러한 기본 운영 모형(안)은 기본적인 필수요소를 제시하여야 하는데, 시설설비, 급간식비, 인력 구성 등이다. 기본적으로 시설설비 관련 최소 기준이 제시되어 있고, 이를 반영하여 구비할 수 있는 기구 목록 등이 제시되어야 한다. 사실 영유아 1인당 보육(교육) 면적 기준만이 제시된 상태에서 조리실이나 급간식 관련 시설의 최소기준은 다소 무리가 있을 수 있으나 현재 제시되어 있는 기준들은 너무 이상적이라 현실에 적용하기에는 무리가 있다. 그럼에도 불구하고 최소기준의 시설설비는 급간식의 위생 관리를 용이하게 할 뿐만 아니라 조리 공정과 작업을 편리하게 하여 조리사의 작업능률을 높인다. 또한 이러한 기본적인 설비 외에 현실적인 급간식비 책정이 운영에 중요하다. 유치원은 유아가 중심이고, 어린이집은 영아를 포함할 수 있으므로 이에 대한 적절한 표준급간식비가 적용되어 좋은 식재료로 영양적으로 균형있는 식사를 제공할 수 있도록 한다. 이는 영아와 유아에 대한 각각의 표준식단을 제공해야 하며 이를 통해 합리적인 식재료 구매가 가능하게 된다. 육아지원기관의 양질의 급간식을 제공하기 위해서는 급간식의 중요성과 목적에 의미를 두고 이에 맞는 시설설비와 적정 급간식비 지원 및 운영이 중요하다. 그러나 현재 어린이집과 유치원은 상이한 시설설비, 서로 다른 운영 체계와 운영비에 의해 급간식이 제공되고 있다. 그럼에도 불구하고 공통과정의 시행과 더불어 건강한 영유아를 위한 급간식 제공을 공통 목표로 다음과 같은 기본 원칙을 제시하고자 한다. 첫째, 어린이집과 유치원의 시설유형이나 기본 설비는 다르다 할지라도 현재 집단급식소 등록이나 지원체계에 근간인 현원을 중심으로 시설설비의 최소 조건을 제시하고자 한다. 둘째, 본 연구에서 제시하는 급간식 운영 모형은 이상적이기보다는 현재의 어린이집과 유치원의 현실을 반영하여 실효성있는 수준으로 개선될 수 있는 수준의 모형을 제시할 것이다. 셋째, 어린이집과 유치원의 기본 운영비 사용이나 운영 내용이 상이할지라도 두 기관의 차이를 최소화하여 통합적으로 적용할 수 있는 모형을 제안하고자 한다. 육아지원기관의 급간식 운영 모델(안)에서 인력도 중요한 요소이다. 인력구성이 적절히 되어야 위생적인 조리실과 균형잡힌 식단을 통해 조리를 하고 이를 영유아들에게 빠른 시간 내에 배식을 할 수 있다. 현재 조리사와 영양사의 배치 기준을 조금 완화하여야 각 기관에 맞는 급간식 운영에 어려움이 없을 것이다. 위의 급간식 운영 모델(안)은 급간식의 일반적인 제공 형태가 현재 1일 1식 2간식을 전제로 각 기관의 규모에 따라 주어진 제반 여건이 상이하므로 최소 기준을 적용하여 제시할 것이다. 그러므로 기관의 조건이나 여건이 더 나은 곳은 그 상위 규모나 체시된 기준을 상회하는 요소들로 구성하여 급간식 운영을 하도록 할 수 있다. 그러므로 본 장에서는 이러한 기본 구성요소에 따라 20인 이하, 50인 이하, 80인 이하, 100인 이상의 규모에 맞는 최조기준의 모형(안)을 제시하고자 한다. 어린이집과 유치원이 다른 운영 내용과 급간식비를 가지고 급간식을 제공하고 있지만, 성장기에 있는 영유아의 신체발달과 영양균형 및 나아가 식습관형성에 중요한 역할을 미치는 점에 있어서는 공통의 목적을 갖는 것으로 보고 다음의 기본방향은 공유하고자 한다. 첫째, 영유아는 아동과의 차별성을 가지고 있다. 영유아기는 아동기와는 달리 신체성장의 급등기이므로 급간식 제공에 있어서 특수성을 가진다. 특히, 최근에 영아보육이 증가하고 있는 상황에서 영아와 유아의 발달 특성에 맞는 식사를 제공하는 것은 중요하다. 둘째, 양질의 급간식을 제공하기 위해서는 육아지원기관의 급간식 비용을 현실성있게 책정해야 한다. 현실을 반영한 급간식비의 선정은 운영의 재정 투명성을 높일 뿐만 아니라 급간식의 질을 높일 것이다.