소비자가 원하는 고품질 돈육 브랜드

고품질 돈육을 결정하는 3가지 요인은 색깔, 보수력, 맛이라고 할 수 있다. 그러나 이런 요인들 보다 더 중요한 요인이 안전성이다. 즉 아무리 색깔이 좋은 돼지고기라고 할지라도, 보수력이 뛰어난 돼지고기일지라도, 탁월한 맛을 지닌 돈육일지라도 그 고기를 먹고 식중독에 걸리거나 또는 건강에 위해하다고 판정되면, 그 돼지고기는 이미 고품질의 범위에서 완전히 멀어지는 것이다. 즉, 두 번 세 번 강조해도 지나치지 않지만, 고품질의 돈육은 안전성을 확실히 확보해야 한다. 일반적으로 돼지고기의 안전성은 화학적인 안전성과 미생물학적인 안전성으로 구분할 수 있다. 화학적인 안전성은 돼지의 사양단계에서 각종 성장촉진제 또는 항생제 등의 급여를 통해 그런 물질이 근육 내에 잔류하는 정도에 의해 결정되며, 미생물학 적인 안전성은 주로 도축, 가공, 유통 상에 병원성 미생물의 유무 또는 성장 정도에 의해 결정된다. 최근 우리 업계에서도 돼지고기의 안전성을 확보하기 위해 HACCP 실시 등 많은 노력을 하고 있지만, 아직도 선진국의 수준과 비교해 볼 때, 개선해야 할 부 분이 많이 있다. 우리가 생산하고 있는 돼지고기는 정말 안전성이 확보되고 있는지 확인하고 또 확인해 봐야 할 것이다. 돼지고기의 판매에 있어 가장 문제가 되는 냄새 의 대표적인 것이 웅취이다. 웅취는 영어로 boartaint, boar-odor 또는 boar taste라고 하며, 거세돈이나 암퇘지에서는 발생하지 않는다. 즉, 거세하지 않은 수퇘지, 다시 말해, 비거세돈의 특정한 성질로서, 이러한 웅취돈의 고기를 가열하면 땀냄새나 오줌냄새와 유사한 역겨운 냄새가 풍겨 나온다. 일반 적으로 소비자들의 웅취에 대한 반응은 매우 다양한데, 어떤 사람은 이 냄새에 매우 민감하여 단지 한 번 웅취를 경험한 이유로 돼지고기의 섭취를 원천적으로 거부하는 경우도 있다. 이러한 이유 때문에 고품질 돼지고기라고 한다면, 무조건 웅취가 나지 않아야 하며, 대부분의 고품질 브랜드돈육은 거의 모든 수퇘지를 거세하여 생산한다.