농업기술 201508 vol591

현재 국내에 유통되는 흑돼지는 외국 품종인 버크셔와 그것을 이용한 교잡종이 대부분이다. 우리 고유의 흑돼지인 재래돼지가 있음에도 불구하고 외국품종이 대다수를 차지하고 있는 것은 재래돼지의 낮은 경제성(성장, 번식능력 등) 때문이다. 재래돼지는 오랜 기간 한반도의 기후에 적합하도록 적응되고 개량되어 왔으며 고기의 맛 또한 한국인의 입맛에 잘 맞다. 하지만 고기로 판매될 수 있는 출하체중 70㎏까지의 도달일령이 약 230일로 외국 품종 110㎏의 도달일령 180일에 비해 많이 뒤쳐진다. 또한 한 번에 낳는 새끼수인 산자수도 6~8두로 외국 품종에 비해 2~4두가 적어 경제성이 많이 떨어지기 때문에 극히 일부만이 소규모로 사육되고 있는 실정이다. 하지만 최근 각국의 유전자원에 대한 권리를 주장하는 나고야의정서 발효 등에 따라 고유 유전자원의 중요성이 높아지고 있으며 국내의 흑돼지 수요 증가에 발맞춰 종자주권을 확보해야 할 필요성이 높아지고 있어 국내 재래돼지를 이용한 흑돼지 계통조성을 시작하게 되었다. 2008년부터 개발을 시작한 ‘우리흑돈’은 재래돼지와 두록품종을 여러 번의 교차교배를 통하여 재래돼지의 혈액비율을 37.5%로 고정화시킨 품종이다. 모색은 검정색이며 육질은 재래돼지 특유의 고소한 지방과 쫄깃함을 살리면서 성장형질과 번식형질은 두록품종의 특성을 살려서 경제성을 강화하였다. 또한 개체의 균일도를 향상시키고 개량의 속도를 높이기 위해 정통육종과 분자육종을 함께 도입하여 개량을 진행하였다. 관능평가에서 전문가와 소비자는 개량종돼지에 비하여 ‘우리흑돈’에게 육색, 연도, 전체 기호도 등 모든 조사 항목에서 높은 점수를 주었으며 육질 분석에서도 ‘우리흑돈’ 고기 색의 평균 적색도가 9.1로 개량종돼지 7.1보다 높고 보수력, 가열감량 수치 등도 우수하여 소비자가 인식하는 고품질의 돼지고기로 조사되었다. 하기용 농업연구사가 쌀 가공식품에 관심을 갖기 시작한 것은 지난 2010년부터다. 국립식량과학원에서 쌀 가공식품에 대한 연구가 시작된 해이기도 하다. 그 전까지 그는 가공 산업에 사용되는 원료미, 즉 특수미 품종 개발 연구에 20년 이상 힘을 쏟았다. 면적당 원료와 가격을 낮추기 위해서는 수량성(단위면적당 생산 가능한 수량)이 높은 쌀을 육성해야 하는데, 지난 2009년과 2010년에 그가 개발한 ‘드래찬’과 ‘보람찬’ 품종은 이런 배경에서 탄생한 성과다. 이번 쌀 소시지 역시 보람찬 품종을 이용해 개발에 성공했다고. 하기용 농업연구사는 “현재 쌀 가공분야에서 빵과 소시지 등이 차지하는 비중은 아직 미미한 수준”이라고 밝히며, “향후 쌀 가공식품 시장이 발전하기 위해서는 아이들의 입맛을 바꾸는 것이 중요하다”고 말한다. 현재 우리나라의 국민 1인당 쌀 소비량은 해마다 조금씩 줄고 있지만 가공 식품으로 소비하는 쌀은 늘어나고 있다. 2011년 40만 2,000톤에서 지난해 47만 1,000톤으로 17.2% 늘었으며, 쌀 가공식품 시장규모는 확대될 것으로 전망하고 있다. 농촌진흥청에서는 전통주, 가공밥, 발아현미, 쌀국수와 쌀빵 등 다양한 가공제품에 맞는 맞춤형 가공용 쌀 품종을 개발했다. 가공용도에 알맞은 쌀 품종은 농가계약 재배를 통하여 농가소득을 올리고, 산업체는 고품질의 원료를 안정적으로 공급받아 가공식품 산업을 활성화하면서 매출을 올리고 있다.‘주안(1994)’ 품종은 식었을 때도 밥맛이 좋고 모양이 잘 유지된다. ㈜CJ와 함께 ‘가공밥에 적합한 벼 품종 선발 및 산업화’ 과제를 추진해 ‘주안’ 품종을 선발했다. 또 ‘보람찬(2009)’은 수량이 많고 밥을 지었을 때 품질 유지 기간이 늘어나는 특성으로 즉석밥 제조에 적합한 품종이다. ‘보람찬(2009)’은 수확량이 733㎏으로 많아 쌀빵과 쌀과자, 떡 등을 만들기에 좋다. ㈜강동오케익은 과자류, 케익, 빵 등 다양한 가공 제품에 ‘보람찬’을 사용하고 있으며, 해마다 10㏊ 정도를 계약 재배하고 있다. 고향식품은 ‘보람찬’을 이용해 지역 농업인과 연계해 명품 떡 ‘모싯잎 송편’을 만들었다. 2011년부터 지역의 작목반과 21㏊ 정도 계약 재배를 하고 있으며 현재 모싯잎 송편의 시장 규모는 약 300억 원 정도다.‘큰눈(2005년)’은 쌀눈이 일반 쌀에 비해 3배 정도 크면서 두뇌활동을 증진하고 치매를 예방하는 가바(GABA) 성분이 많이들어 있어 발아현미용으로 적합하다. ㈜미실란은 ‘삼광’과 ‘큰눈’을 이용해 미숫가루, 현미차 등 가공식품을 개발해 판매하고 있다. ‘고아미(2000)’와 ‘새고아미(2011)’는 아밀로스 함량이 25% 이상으로 면을 만들었을 때 탄력이 좋은 쌀국수용 품종이다. ㈜백제물산은 ‘고아미’를 이용해 쌀 함량 90%의 고아미 쌀국수와 50%인 설렁탕 사리면을 개발해 월 100톤 가량 쌀국수를 생산하고 있다. ㈜우리미단은 국내에서는 처음으로 ‘팔방미’ 100% 쌀국수 제조에 성공하였으며, 생면과 숙면형태로 학교급식용으로 소비를 확대해나가고 있으며, 농가와 계약재배를 통하여 원료를 안정적으로 공급받을 계획으로 올해 3㏊의 시범재배를 추진하고 있다. ‘설갱(2001)’은 전분구조가 둥게 생겨글서 매우 부드럽고 잘 부스러져 누룩균이 쌀에 잘 흡착하고 번식도 왕성하며 맛과 향기가 좋은 술을 만들 수 있는 품종이다. 쌀 소시지는 쌀가루, 콩가루, 달걀, 천연효소 등을 혼합한 재료를 반죽해 케이싱(소시지 모형의 튜브)에 넣어서 찌면 완성된다. 기존 육류 소시지의 맛에 길들여져 있는 소비자의 입맛에는 다소 아쉬움이 남을 수 있지만, 쌀로 만든 소시지라기엔 믿기 어려울 만큼 기존의 소시지와 비슷한 맛과 식감을 내는 데 성공했다. “앞으로 쌀 소시지가 상품화되면 잣, 아몬드와 같은 각종 견과류와 완두콩, 보릿가루 등의 부재료를 첨가해 보다 다양하게 응용할 수 있습니다. 또 쌀 소시지 믹스를 상품화하면 가정에서도 간편하게 만들 수 있고, 체인점 운영도 가능해집니다. 쌀 소시지 기술은 향후 핫도그, 핫바, 곱창, 순대 등 다양한 제품에 활용될 수 있습니다.” 현재까지 국립식량과학원에서는 밀가루 대신 쌀가루를 이용한 빵, 케이크, 양갱 등의 특허를 출원 및 등록했으며, 쌀로 만든 붕어빵과 호두과자, 치즈케이크 등 10여 건 이상의 기술 제휴와 이전이 이루어졌다.