서비스 소업종의 저임금과 근로조건 조사와 분석 커피전문점과 제과점 체인을 중심으로

미혼 여성이 대다수여서 장기근속자는 드물지만 정규직으로 스타벅스나 커피빈 같은 매장에 근무하는 경우 결혼 후에도 근무하는 경우가 많다. 최근에 스타벅스 같은 업체에서는 이전에 근무한 직원들의 재입사가 많이 진행되기도 했는데, 이는 스타벅스 같은 커피전문점 고객의 나이가 젊은 층 위주에서 차츰 중장년층 비율이 많아지는 현상을 반영한다. 대다수를 차지하는 바리스타들이 비정규직인 시간제 아르바이트생으로 고용되어 있어 고용기간이 짧고 노동조건이 열악한 경우가 많아 노동의 질이 낮고 고용 불안정성이 강한 특징을 가진다. 현재 체결한 고용계약형태를 보면, 조사 참여자 19명 중 정규직은 8명(42.1%), 비정규직은 11명(57.9%)으로 나타났다. 아르바이트로 근무하는 경우에 스타벅스에서 근무하는 한 명을 제외하고 모두 비정규직이었으며, 매니저급 이상 직책에서도 비정규직이 존재하였다. 커피전문점은 개인 서비스를 매개로 하여 커피 음료나 케이크 및 디저트 등의 제품을 판매하는 노동집약적인 업종이다. 커피전문점은 가맹점이나 직영점 모두 근무하는 직원 대부분이 최저임금선이나 그보다 약간 높은 수준의 임금을 받고 있는 대표적인 저임금 업종으로 분류된다. 커피전문점 근로자들의 대부분은 전일제로 일하기보다 시간제로 일을 하면서 학교에 다니거나 다른 생애직업을 얻기에 앞서 일시적으로 거쳐 가는 경로로 인식되고 있다. 각 가맹점 사업장의 규모가 매우 작거나 영세하기 때문에 고용관계도 서면 근로계약서의 미작성, 그리고 근로계약서 내용의 빈약함에서 드러나는 것처럼 고용관련 규칙이 공식화, 제도화, 투명화 된 공식적인 고용관계가 발전되어 있지 않고, 비공식적인 특징을 가진다. 그러므로 점주, 점장, 일반 아르바이트 직원들 사이의 관계가 개인적인 관계에 의해 좌우되는 경향도 강한 편이다. 커피전문점이나 제과점 체인은 아르바이트 저임금 고용모델이기 때문에 생애직장을 추구하는 경향이 있는 남성들의 수는 매우 적고 여성들이 압도적 다수인 여성지배적 업종으로, 여성들이 시간제로 일을 하면서 일시적으로 수입을 얻는 아르바이트 일자리가 되고 있다. 커피전문점의 인력구성은 매장 운영에 필요한 극소수의 정규직 인원과 아르바이트로 충당한다. 다만, 스타벅스만이 예외적으로 정규직 사원 위주로 인력이 구성되며, 이를 제외하고는 정규직이 아닌 대다수 아르바이트로 매장이 운영된다. 같은 직영점 체제라도 커피빈 같은 경우는 정규직 외에도 많은 시간제 아르바이트생으로 인력이 구성되며, 같은 외국계라도 파스쿠찌는 가맹점이 많은 브랜드로서 주로 시간제 아르바이트로 인력이 운영된다. 국내 브랜드인 이디야, 카페베네, 투썸플레이스 같은 경우는 소수의 정직원과 대다수의 시간제 알바로 구성되어 있다. 특히, 비교적 큰 규모의 매장은 모든 브랜드에서 점장, 슈퍼바이저와 매니저 같은 정직원 중심의 위계구조로 직원들이 구성되어 있다. 하지만, 작은 가맹점 같은 경우에는 아예 정규직 직원 없이 아르바이트로 운영을 하기도 한다. 주요 커피전문점은 소수의 정규직(풀타임 바리스타)과 다수의 비정규직(바리스타, 파트타임 스태프 = 바리스타, 팀 멤버)으로 구성되어 있으며, 주로 3교대제(5시간가량 파트타임) 형태로 운영된다(김종진, 2012). 개별 업체, 매장 형태(직영, 가맹점) 등에 따라 차이가 있으나 대체로 주중과 주말 영업시간과 근무형태가 조금 다르며 일반적으로는 거의 대부분 한 매장에 약 4～5명 정도의 직원이 근무하고 있으며, 풀타임 정규직(점장부점장-매니저)과 파트타임 비정규직(오픈조, 미들조, 마감조)의 운영형태는 비슷하다. 풀타임 정규직 직원인 점장, 부점장, 매니저 등 상위 직책의 직원이 비정규직인 스태프를 통제하는 지휘명령 체계의 표준화가 일반적이지만 규모가 작은 가맹점 같은 경우에는 비정규직 스태프만으로 구성되어 있는 경우도 있다. 저임금 서비스 소업종인 커피전문점 고용모델에는 일정한 차이가 있다. 정규직 서비스 모델인 스타벅스의 임금과 근로조건이 가장 좋다. 직영점에서 정규서비스직으로 채용하는 고용모델의 임금과 근로조건, 승진기회, 교육과 훈련 등이 아르바이트형 고용모델보다 꽤 나은 수준이었다. 스타벅스가 영업점당 매출액이 높고, 모든 매점을 직영으로 설치할 정도로 재정적 투자능력도 우수한 점이 그 기반이 된 것으로 보인다. 그러나 중간형인 커피빈의 경우 정규직 직원과 아르바이트 직원의 차이가 있다. 아르바이트생으로 근무하는 경우에 노동조건과 임금이 다른 가맹점에 비해 특별히 나은 경우가 별로 없었다. 이는 직영점이라도 정직원이 아닐 경우에 크게 나은 이점을 보여주지 않는다. 비정규직으로서 시간제 아르바이트를 주로 사용하는 가맹점의 아르바이트 고용모델의 임금수준과 근로환경 등은 매장에 따라 일정한 편차가 있다. 커피전문점과 제과점 업종의 압도적 다수를 차지하고 있는 것이 위탁가맹점 아르바이트 고용모델이며, 오히려 직영점 정규직 서비스 고용모델은 소수에 머물고 있다. 위탁가맹점 아르바이트 고용모델은 그야말로 고용계약이 아예 체결되지 않거나 부분적으로 체결되고, 주휴수당, 연장근로수당 지급 등 근로기준법도 잘 지켜지지 않는 경우가 많으며, 4대 보험 미가입, 식대 등 최소한 복지 미제공 등 저임금 고용모델의 특징들을 갖추고 있다. 다만 점장이나 관리자 등 소수의 핵심들만 정규직이나 정직원으로 채용하고 다른 직원들은 단기 혹은 기간제 아르바이트로 채용하여 돌려가면서 사용하고 있다. 해외에서도 커피전문점, 카페 등이 음식점 업종으로 분류되어 아르바이트 고용모델에 의해서 운영되고 있는 점을 볼 때 아르바이트 고용모델은 업종의 특성을 반영한 것이기도 하다고 할 수 있다. 그러나 아르바이트 고용모델의 내용은 근로기준법 위반 여부, 4대 보험 가입 여부, 고용계약서 작성 여부, 숙련형성, 승급과 승진기회 등에서 적지 않은 차이를 가질 수도 있다. 위탁가맹점은 커피전문점 본사와 제과점 본사와 프랜차이즈 계약에 의해 핵심재료와 각종 기자재의 공급은 물론 매장의 기본디자인, 인테리어 등도 정해진 것을 쓰도록 강제되고, 그 가격도 본사가 결정하고 있다. 본 조사에서 본사의 책임있는 관계자들과의 면담을 하지 못했고 위탁가맹점 점주들은 부분적으로만 면담을 할 수 있어서 제대로 된 조사를 하지 못하여 한계가 있으나 아르바이트 고용모델의 내용은 프랜차이즈 계약에 의해 제약되고 규정되는 것으로 보인다. 커피전문점과 제과점 본사는 성공적인 비즈니스 모델을 기반으로 프랜차이즈를 통해 널리 위탁가맹점을 모집하여 통제하고 관리함으로써 상당한 수익을 얻을 수 있는데, 파리바게뜨처럼 성공적인 비즈니스 모델이 될수록 본사의 위탁가맹점에 대한 통제력이 강화되어 갑-을관계를 형성하게 되는 것으로 보인다.