육아지원기관의 급·간식 운영 실태 및 개선 방안

노원구 어린이급식관리지원센터에 준회원으로 등록되어 있는 본 어린이집은 월 1회 센터에서 개발하여 보급하는 식단을 토대로 급간식 운영을 계획하고 있다. 어린이집에서 원장 및 담당교사가 식단을 검토한 후 수정이 필요하다고 판단될 시에는 감수를 의뢰할 수 있다. 센터 내 담당 영양사는 감수 내용을 분석·검토한 후 조절된 최종식단을 회신한다. 식단에는 알레르기 유발식품 및 영양성분(열량, 단백질)등의 내용이 포함되어 있기 때문에 안전하고 균형 있는 식사를 준비하는데 도움이 된다. 각 학급에서는 학기 초에 알레르기가 있는 영유아를 조사하여 식품사고에 대비하고 있으며, 제철 채소를 이용한 초록밥상을 월 2회, 염분을 줄인 저염밥상을 월 1회 계획하는 등 건강한 식단을 제공하기 위한 노력을 철저히 이행하고 있다. 담당 영양사는 연 2회 이상 본 어린이집을 순회 방문하여 영양관리를 지도한다. 그 구체적인 내용은 급식 및 간식 적정량 관리, 표준화된 조리법 권장, 염도 관리 및 미각 관리, 인스턴트식품 제공 빈도 감소 유도, 식단에 대한 정보제공 등이다. W 어린이집은 급간식 운영·관리의 사각지대에 놓여있는 가정어린이집의 현실적 어려움을 극복하고자, 지자체에서 운영하는 지원서비스를 효과적으로 활용하고 있는 모범적인 사례이다. 구체적으로, 어린이급식관리지원센터의 준회원으로 등록되어, 식단 및 위생관리, 영양교육 등에 관한 내용을 지원받고 있다. 또한, 어린이집내 원아들의 알레르기 등의 현황을 파악하고 식단에 이를 반영하여, 식품사고등을 미연에 방지하고자 노력하고 있다. 원장이 조리사등 많은 역할을 담당할 수밖에 없는 가정어린이집의 구조적인 어려움을, 취사부(조리도우미)를 지자체 소속의 파견인력으로 지원받는 형식으로 운영하고 있다. 이밖에 구청 및 보건소 등으로부터 실시되는 위생 점검 대비를 위해 급식관리 체크리스트를 참고하여 식재료 보관 및 관리, 위생점검에 주의를 기울인다. 어린이집의 차별화된 위생관리 중 한 가지는 매달 실시되는 학부모 모니터링으로서, 학부모들은 급간식 운영과 관련하여 위생적인 관리뿐만 아니라 배식량, 설비 및 조리도구의 적절성 등에 대한 다양한 의견을 전달하고 있다. 원장은 이런 의견들을 수렴하여 상황에 맞게 의견을 반영하고 개선된 부분은 가정으로 통보한다. 영아와 유아에 대한 급간식 제공은 발달의 특성에 맞는 영양 공급과 섭취 형태로 제공할 때 가장 신체성장에 기여할 것이다. 먼저 영아에게는 월령에 맞는 세분화된 식단이 요구되므로 이에 맞는 식단이 구성되어 제공되어야 할 것이다. 또한 유아에게는 필요 열량에 맞는 영양기준에 맞게 급식과 간식이 제공되어야 할 것이다. 표준식단을 제공하는 것도 중요하지만 현장에서 쉽게 적용할 수 있는 식단을 개발하여 한정된 인원이나 규모가 작더라도 적용할 수 있는 식단이 제공되어야 할 것이다. 또한 아토피나 알레르기 등을 가진 영유아들이 증가하고 있는데 이를 고려한 식단을 제공해야 한다. 그리고 이러한 식단을 제공하지 못하는 경우는 어떻게 대체하고 식단을 제공해야 하는지 지침이 필요하다. 마지막으로 아이들은 연령과 기호도에 따라 식사량도 다른데 이에 대한 지침이나 기준 관련 연구가 많지 않다. 영유아의 연령에 맞는 적정 배식량을 지도 및 제시해 줄 기준안이 미비하므로 이에 대한 고려가 요구된다. 초등학교와 동일한 급식을 제공받는 병설 유치원의 구조적인 특성 상, 유아 기에 적합한 맞춤식단의 제공은 어려운 실정이다. 발달수준에 따라 충족되어야 하는 칼로리와 영양소가 다름에도 불구하고 초등학생과 동일한 식사가 이루어지는 것은 병설 유치원이 직면한 급식 운영의 한계점으로 보인다. 본 유치원은 병설 유치원 급식의 문제점을 보완하고자, 3-5세 연령 별로 사용하는 식판의 크기에 차이를 두고 있다. 이는 각 연령에 적합한 배식 양을 조절하기 위해 자체적으로 제작된 것이다. 또한 유아들이 먹기 어려운 크기로 조리된 음식은 배식 전 담당교사들이 한 번 더 자른 뒤에 배식하는 등 세심한 주의를 기울인다. 초등학교와 동일한 식단을 제공받는 것이 불가피하다면, 자체적으로 재료의 크기나 배식 양을 조절해 주는 것도 유아기 권장섭취량을 지키는데 도움이 될 것으로 사료된다. 간식의 경우 오전 간식은 초등학교와 마찬가지로 우유급식이 진행되며, 방과 후 과정에 제공되는 오후 간식은 유치원에서 개별적으로 조리하여 준비하고 있다. 오후 간식을 준비하는데 필요한 식단은 방과 후 과정의 담당 교사들이 당번을 정해 작성하고 있으며, 하모니(보조인력) 1인이 오후 간식 조리를 전담한다. 하모니는 구청에서 인건비 지원을 받아 고용한 보조 인력으로서 본 유치원의 경우 조리사자격을 갖춘 하모니를 고용하여 오후 간식 준비를 담당하도록 하고 있다. 초등학교의 방학 기간 중에는 급식운영이 중단되기 때문에, 병설 유치원은 이 시기에 필요한 급간식 운영을 개별적으로 계획해야 한다. 본 유치원은 이를 대비하여 방학 중에만 특별히 조리종사원 1인을 고용하고 있다. 이는 본 유치원의 연간 예산 계획 시 인건비 항목으로 책정된다. 고용된 조리종사원은 조리만을 전담하도록 하며, 식단 작성을 비롯하여 그 밖의 급간식 생산 공정(식재료 구입, 검수, 검식, 배식, 위생관리)은 방과 후 교사가 담당하고 있다. 방학 중 식단 작성은 기존에 사용했던 식단이나 공공기관에서 공지하는 식단을 참고하여 계획하는데, 학기 중에 제공된 식단 중에서 유아들이 섭취하기 어려웠던 메뉴는 제외하고자 노력한다. 초등학교와 공동급식을 함으로써 얻을 수 있는 강점은 급간식 생산 공정의 투명성과 철저한 검열을 거친 조리과정이다. 본 유치원이 속해있는 초등학교의 경우 학부모들에게 조리실을 개방하여 공개 운영함으로써 상호간의 신뢰를 쌓고 있다. 학부모들은 당번을 정하여 매일 아침 식재료 검수에서부터 조리된 급식의 검식까지 철저한 점검을 돕는다. 초등학교와의 연계 및 근접성을 특징으로 하는 병설 유치원의 성격 상, 초등학교 학부모들의 신뢰와 만족은 유치원 학부모들의 믿음으로 이어지고 있다. 반면, 조리전담 인력이 초등학교에 고용된 조리종사자들로만 구성되어 있다는 점은 본 유치원 급식운영의 한계점으로 지적된다. 병설 유치원이 정당한 급식 대상으로서 급식 운영에 참여하기 위해서는 유치원 소속의 조리종사자를 조리 인력으로 지원하는 방안이 필요하다. 공동 급식이 준비되는 조리실은 1층에 위치해 있으며 면적은 약 116㎡로 조리종사자 9인이 1,460명분의 식사를 준비하기 위해 그다지 여유 있는 공간은 아니다. 기본적인 시설·설비는 체계적으로 갖추어져 있지만, 노후 되어 교체가 시급한 설비들이 빠르게 개선되지 못하는 것에 대한 불편함이 있다. 무상급식으로 예산이 집중되면서 현대화가 필요한 시설·설비로의 투자가 지연되고 있다는 것이 관계자들의 의견이다. 식당이 따로 없기 때문에 식사는 각 학급에서 이루어진다. 각 학급의 배식담당 교사들은 학급 전용 배식차를 이용해 식사를 교실 앞까지 이동한다. 배식차는 유아들의 신장에 맞춰서 제작되었으며 상판을 펴고 접을 수 있는 구조로 되어있어서 배식과정이 용이하다. 유치원은 2층 건물로서, 2층에 있는 학급의 식사는 덤웨이터를 통해 이동된다. 청결한 조리작업을 위하여 조리실은 일반구역과 청결구역으로 나누어져 있으며, 위생 점검은 교육청, 보건소, 구청 등의 지자체 담당부서와 학부모모니터링 등을 통해 불시 점검으로 이루어진다.