서비스 소업종의 저임금과 근로조건 조사와 분석 커피전문점과 제과점 체인을 중심으로

프랜차이즈 업종은 대체로 가맹본부에 내는 로열티가 과다한 경우가 많았다. 영세소규모 매장의 생계형 점주 같은 경우 각 가맹본사에 내는 로열티를 낮추어주는 방안도 검토해 볼 수 있다. 매출은 지역 세무사가 잘 알 수 있으니 이러한 객관적인 자료를 바탕으로 가맹점주의 부담을 줄여주는 방안은 어떤 매장, 어떤 점주에게 고용되더라도 최소한의 법적으로 보장된 임금과 수당이 지급될 수 있는 실질적 방안이 될 수 있을 것이다. 그동안 가맹본부는 과다한 로열티를 받는 방법 등으로 실제 독과점적 이익에 대한 과실을 향유하면서 외형적으로 급속하게 성장하였다. 이러한 성장과 이익은 주주를 비롯한 소수 집단에 돌아가 실제 매장에서 모든 서비스를 담당하는 직원들의 급여는 매우 낮고, 열악한 노동조건에서 일을 하는 경우가 대부분이었다. 파리바게뜨는 지난 3년간 뚜레쥬르보다 약 2배 이상의 매출액을 달성하면서도 안정적인 영업이익을 내고 있는 반면, 뚜레쥬르는 매출액은 꾸준히 상승하고 있으나, 영업이익은 불안정한 모습을 보이고 있다. 파리바게뜨와 뚜레쥬르는 매출액에서 약 2배의 차이를 보였으나, 매출액 대비 영업이익률에선 30배 이상의 차이를 보이고 있으며, 2011년 뚜레쥬르는 마이너스 이익률을 달성한 것으로 나타난다. 전체적으로 매출액 대비 영업이익률이 높은 편은 아니며, 뚜레쥬르는 매우 낮은 수준에 머물러 있다. 이는 계약해지건 수도 영향을 끼친 것으로 보인다. 마이너스 이익률을 보인 2011년 뚜레쥬르의 계약해지건 수는 166건이었으며, 이는 전년도보다 약 3배 이상 증가한 수치이다. 뚜레쥬르는 가맹점 수에 비해서 계약해지건 수가 파리바게뜨보다 훨씬 높은 비율로 나타나고 있다. 이렇게 두 제과점 브랜드 사이의 영업이익률 및 브랜드 가치 차이가 신규 가맹점을 내려는 점주들의 부담금에서도 차이를 나타내고 있는 것으로 보인다. 파리바게뜨 가맹점 사업자의 부담은 뚜레쥬르보다 약 39% 이상 많은 것으로 나타나고 있다. 두 대기업의 제과점 가맹 유형은 모두 일반형과 카페형으로 나눠지고, 그 외 유형은 모두 직영으로 운영되고 있다. 두 제과점 브랜드 모두 가맹점 비율이 98%대로 거의 같은 수준으로 나타나고 있다. 2012년 4월 기존 제과점이 있는 경우 500m 거리 이내의 신규 출점을 규제한 이후, 파리바게뜨는 같은 해 12월 동반성장위의 골목상권 보호를 위한 제빵업 중소기업적합업종 지정 등 이중규제로 인해 신규 출점이 거의 봉쇄되면서 성장세가 크게 둔화된 것을 볼 수 있다. 상대적으로 적은 매장 수를 가지고 있던 뚜레쥬르가 반사이익을 누리면서 신규 가맹점 수에서 파리바게뜨의 신규 개점 수를 웃돌게 되었다. 매출액 규모를 보면, 파리바게뜨가 뚜레쥬르와 비교하여 약 2배가량 많은 것을 볼 수 있다. 두 기업 모두 매출액이 상승하고 있으나 비교대상연도가 2011년, 2012년 자료밖에 없어서 중기적인 추세를 알기는 쉽지 않다. 매출액 규모에 비해 영업이익에서는 두 회사 사이에 상당한 차이를 보이고 있다. 2012년 파리바게뜨의 영업이익이 9.2배나 되어 매출액 규모보다 무려 4.5배의 차이를 보이고 있다. 뚜레쥬르는 2010년 영업이익이 플러스에서 2011년에는 마이너스였다가 2012년 플러스로 전환되었다. 제과점 체인 시장은 (주)크라운베이커리가 선발업체로서 시장을 개척하였으나, (주)크라운베이커리가 1998년 부도 위기를 맞은 이후 주춤하는 동안 파리바게뜨와 뚜레쥬르가 시장을 주도하기 시작했다. 2008년 이후 파리바게뜨는 공격적 마케팅 등을 통해 시장 점유율 확대에 주력하면서 2011년 매출액 기준으로 시장점유율이 약 78.3%에 이르렀다. 뚜레쥬르도 파리바게뜨가 공정위와 동반성장위원회의 점포출점 규제 직격탄을 맞으며 주춤하는 사이 매출 격차를 좁혀왔다. 현재, 두 브랜드가 제빵 분야 프랜차이즈 전체 가맹점 중 약 70%를 차지하는 것으로 추정되고 있으며, 이 중 파리바게뜨가 약 70% 이상의 가맹 매장 수를 차지하고 있다. 이로 인해 10년 전 1만 7,000～1만 8,000개였던 개인 빵집은 5,000개 이하로 줄어들어 제과점 자영업자들이 제과시장에서 점차 줄어들고 대기업 제과점 브랜드가 그 자리를 차지하면서 매장 수를 늘려나가는 식으로 우리나라의 대기업이 소업종을 잠식해 나가는 과정을 전형적으로 보여주고 있다. 파리바게뜨 점주 가운데에는 양도 양수를 통해 가게를 시작하는 분들도 많다. 양도 양수의 경우, 초기 비용으로 평균 3억 5천만 원이 소요된다. 이 가운데 인테리어 1억 5천만 원, 주방시설 설계 3천만～4천만 원이 들어간다. 나머지는 보증금과 권리금이다. 양도나 양수를 통해 파리바게뜨를 그만두는 분들은 대부분 수익성의 문제로 그만두는 것이다. 이 분들은 대체로 제과가 아닌 전혀 다른 분야의 일로 옮겨가게 된다. 그럼에도 불구하고 파리바게뜨의 폐점률은 높지 않은 편인데, 이는 초기 투자 비용이 너무 많이 소요되기 때문이다. ○○○ 점주는 매달 1,750만 원 정도의 비용을 지출한다. 세부적으로는 임대료 500만 원, 전기세, 수도세, 가스비, 청소용역비, 건물관리비 등으로 750만 원 정도가 소요된다. 아르바이트생, 제빵기사의 인건비로는 매달 500만 원 정도가 지출된다. 총 매출 1억 원에 대한 본사 물량은 60%를 차지한다. 매달 본사로부터 6,000만 원어치의 물량이 들어오는데, 그 돈은 고스란히 본사로 돌아간다. ○○○ 점주의 매장은 매출면에서 파리바게뜨 전체 평균보다 높다. 소규모이지만 내실 있는 테이크아웃 형태의 매장이다. 대규모 매장의 경우 인테리어 등 초기 투자비용이 많이 소요된다. 24～30평 규모의 매장은 보통 초기 인테리어 비용으로 1억 7천만～1억 8천만 원이 소요된다. ○○○ 점주의 매장은 오픈 당시 그 절반 정도의 비용이 들었다. 인테리어 비용은 많이 아낄 수 있었지만, 권리금이 무척 비쌌다. 역세권 노른자 땅이라 가게 오픈 당시 보증금 1억 원에 권리금 5억 원이 들어갔다. 거기에 투자비용까지 더해져 매장 오픈에 총 8억 원이 소요되었다. 파리바게뜨의 초기 투자 비용은 뚜레쥬르에 비해 2배에서 2.5배 이상이라고 한다. 현재 파리바게뜨 매장은 전국에 3,200여 개가 있다. 500m 거리 제한법이 시행되어 더 이상 가맹점을 내기가 쉽지 않다. 가게를 오픈할 수 있는 곳은 수도권 외곽 일부, 그리고 지방과 농촌지역밖에 없지만 상권이 발달하지 않아, 아무래도 수도권 수준의 수익성을 기대하기 어렵다. 이디야는 커피 브랜드 가운데 규모가 작고 커피값이 싼 영업점들로 이루어져 있어서 매장당 매출액이 적은 것이 설명된다. 명의변경 건수도 2012년에 엔제리너스, 카페베네, 할리스의 순으로 많이 나타나고 있다. 그런데 커피전문점 브랜드 매장 수가 급격하게 증가하면서 동시에 계약해지나 명의변경 건수도 크게 늘어나고 있는데, 이것은 여러 가지 요인에 의한 것으로 해석된다. 커피전문점 매장에 대한 건물주인의 임대료 인상, 커피전문점 매장의 매출액을 높여서 프리미엄을 받고 명의변경을 하는 경우, 각종 계약조건 위반이나 사업부진 등으로 계약해지, 커피전문점을 통해서 수익창출의 노하우를 익힌 점주들의 인수합병을 통한 확장 움직임 등이 복합적으로 작용하고 있는 것으로 보인다. 전체적으로 할리스, 엔제리너스, 카페베네, 파스쿠찌 순으로 매장 수 대비 계약해지나 명의변경 비율이 높게 나타나 이들 커피전문 브랜드 매점의 수익성 저하나 불안정성을 보여주고 있다.