육아지원기관의 급·간식 운영 실태 및 개선 방안

전국의 보육시설과 유치원을 대상으로 영양관리 실태를 조사한 최은미 외(2008)의 연구결과에서 영양사 배치유무에 따른 관리 실태는 명확한 차이를 보였다. 전국 보육시설과 유치원 1,144곳을 대상으로 분석한 결과 대부분의 시설(97.7%)에서 급식을 실시하였지만 영양사가 급식을 담당하는 경우는 유치원(82.0%), 보육시설(27.7%)로 시설유형별 차이를 보였다. 구매 및 검수업무책임자는 보육시설의 경우 원장(67.5%), 유치원은 영양사(80.4%)였으며, 식단작성은 보육시설의 경우 원장이나 원감이 직접 작성(31.1%), 보육정보센터 식단활용(30.5%)으로 나타난 반면, 유치원은 영양사가 직접 작성하는 비율이 83.3%로 높았다. 한편 식단 작성의 어려움으로는 개개인의 기호도 충족(38.3%)이 가장 높았으며, 유치원은 예산부족(25.5.%), 보육시설은 식단작성자의 영양에 대한 전문지식 부족(25.4%)으로 시설유형별 차이를 보였다. 이러한 결과는 전문가에 의한 급식관리 미흡 및 급식 관리자들을 위한 지침서와 참고자료의 부재를 보여주며, 이를 위한 영양교육 지침서와 식단작성을 위한 자료 개발이 시급함을 보여준다. 대구·경북지역의 보육시설과 유치원 각 30곳씩 총 60곳을 대상으로 배현주· 이혜연·채미진·류경(2008)은 기관 유형과 설립유형 및 영양사 유무 등에 따라 위생관리 실태를 비교·분석하였다. 위생관리 평가항목은 시설·환경위생관리(20문항), 개인위생관리(10문항), 작업위생관리(20문항)으로 총 50문항으로 구성되었다. 연구결과 ‘종사원의 정기적인 건강검진 실시와 결과서 보관’, ‘조리시 적합한 수질의 지하수 또는 수돗물 사용’등은 평가점수가 높게 나타났지만, ‘청결구역과 일반구역으로 구분 및 교차오염 방지’, ‘식품 및 출입자의 이동 동선의 일방향 관리’, ‘조리실 냉·난방시설 및 환기시설 구비’등은 미흡한 것으로 나타났다. 한편 보육시설에 비해 유치원이, 영양사가 있는 곳이, 사립에 비해 국공립이 세 영역에서 모두 높게 나타났으며 이는 통계적으로도 유의한 차이를 보였다. 이러한 결과를 바탕으로 유치원보다 보육시설의 급식소의 위생개선이 시급하며, 위생관리지침서의 개발 및 보급, 급식전문가에 의한 급식관리, 정기적인 위생교육의 실시, 관련부처의 정책적인 지원이 요구됨을 제언하였다. 이미화·서문희·이정원·이정림·도남희·권미경·양미선·손창균·김경미(2012)의 보육실태조사에서는 어린이집 위생관리 상태 중 마실 물과 물컵의 위생과 청결, 식기, 도마, 칼, 행주 세척살균소독, 보육교사와 영유아의 손씻기 등에 대해 알아보았다. 어린이집의 위생과 관련된 관리 사항들을 중심으로 어느 정도 관리하고 있는지에 대해 ‘보통(1점)’, ‘조금 잘함(2점)’, ‘잘함(3점)’, ‘매우 잘함(4점)’ 으로 구분하여 스스로 평가 응답한 결과 위생관리와 관련된 항목 중 ‘마실 물과 물컵의 위생과 청결’이 평균 3.70점으로 가장 관리가 잘 되고 있는 항목으로 나타났다. 다른 두 가지 항목도 비슷한 수준으로 나타나 어린이집의 일반적인 위생관리가 잘 되고 있는 것을 확인할 수 있었다. 이미화·서문희·이정원·이정림·도남희·권미경·양미선·손창균·김경미(2012)의 보육실태조사 결과, 급식관리에서 어린이집 스스로 평가한 급식관리 상태는 균형 잡힌 식단 작성, 식단표에 원산지 공개, 식중독 예방을 위한 위생관리, 유통기한 경과한 원료, 완제품폐기, 급식위생관리체크리스트에 따른 위생점검, 부패하기 쉬운 식재료 냉동, 냉장시설 보관, 육류, 어류, 채소, 취급식기, 도마 구분, 보존식 운영 및 게시, 유기농 재료의 사용 등의 항목 중 ‘유통기한 경과한 원료, 완제품 폐기’가 4점 만점에 평균 3.81로 가장 관리가 잘 되고 있는 항목으로 평가되었고, 상대적으로 가장 미비한 부분은 평균 2.67점에 해당하는 ‘유기농 재료의 사용’인 것으로 나타났다. 또한 이주영·이영은(2010)은 충북지역 유치원 원아의 학부모 312명을 대상으로 급식의 이용실태, 인식, 급식 질에 대한 만족도를 조사하였다. 유치원 급식의 만족도를 조사한 결과, ‘안전한 식재료’, ‘적절한 온도’, ‘다양한 식단’ 등이 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났는데, ‘안전한 식재료’가 가장 많은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이는 급식 재료에 있어 높은 관심과 중요성을 반영하는 것이다. 전국 공·사립 유치원 원장 또는 원감 349명을 대상으로 조사한 김은설·이영미·김문정(2012) 연구에서 위생관리는 개인위생, 조리작업위생, 식품보관위생, 환경위생 등을 다루었다. 위생 관련하여 식재료 창고 현황을 살펴본 결과, 유치원 중 75.1%가 식재료 창고를 구비하고 있었으며, 공립 병설유치원의 경우 93.1% 로 높게 나타났다. 한편, 시군구청 또는 교육청으로부터 위생점검을 받는 횟수를 조사한 결과 76.2%가 연중 수시로 받는 것으로 보고하였는데, 공립 병설 및 단설 유치원이 사립유치원보다 비율이 높았다. 급식 위생관리에 관한 의견 수렴 결과, 안정적인 위생관리 운영을 위해 ‘설비시설의 확보’가 39.8%로 가장 큰 비율을 차지하였고, ‘급식전문인력 확보’와 ‘어린이집과 유치원 통합적 급식관리지원센터 설치’ 순으로 나타났다. 급식 위생관리를 세부영역으로 나누어 살펴보고 시사점을 도출하였다는 데에 의의가 있으나, 유치원에 한정되어 있으며, 조리종사자의 위생 상태를 인식조사로 파악하였다는 데 한계가 있다. 교육과학부는 2004년 유아교육법 제정 시 유치원 평가 근거를 마련하여 제1 주기(‘08~’10년)와 제2주기(‘11~’13년)를 거쳐 현재 3주기 유치원 평가를 계획하여 실시하고 있다. 제3주기 유치원 평가(‘14~’16년)의 추진 계획을 통해 유치원 교육서비스의 질적 수준을 높이고 유치원 운영을 개선하며 학부모의 유치원 교육에 대한 만족도를 높이자는 목적으로 두고 있다. 이에 대한 평가주체는 시 도교육청으로 시 도별로 유치원평가위원회를 구성 운영하며 평가 주기는 3년(’14 ~ ’16년)으로 평가 대상은 전체 8,678개원 중에서 2014년에는 2,892개원이 대상이다(교육부, 2014; 11). 평가 영역은 ① 교육과정, ② 교육환경, ③ 건강 안전, ④ 운영관리 네 영역으로 평가방법은 공시 정보 활용, 서면평가와 현장방문평가를 병행 시행한다. 유치원에서는 기본과정의 경우 하루 3-5시간, 방과후 과정의 경우, 하루 8시간 이상을 유치원에서 보내며, 급식의 보편화 등으로 인해 유아를 위한 안전하고 위생적인 급식과 간식식단을 구성하여, 적정량을 배식하는 것은 중요하다. 이를 위해 유치원에서 식재료 구매 및 보관 조리 등 일련의 급식준비 과정에서 바람직한 급식관리 방향 제시 및 유치원 급식환경의 질적 향상을 위해 유치원 급식 운영관리 매뉴얼과 지침서를 제공하고 있다. 유치원 급식 운영관리 메뉴얼(2012)은 서울특별시 학교 보건 진흥원이 유치원 급식 실태조사 및 안전한 급식 제공방안의 연구결과 보고서를 토대로 유치원 급식 운영 시 실천이 가능하도록 급식 운영 시 필요한 사항을 주제별-급식 위생관리, 식단 작성 및 영양 관리, 식재료 구매 관리, 식생활 지도, 조리실 시설·설비 기준의 다섯 부분으로 나누어 구성하였다. 한편 2012년 개정된 유치원 급식 운영관리 지침서(육아정책연구소, 2012)는 유아 영양관리, 위생안전관리(조리 전 단계), 위생안전관리(조리 및 조리 후 단계), 안전관리의 네 부분으로 구성되어 있다.