월드포커스 48호

모든 감자에는 각종 영양소는 물론 기타 건강에 유익한 화합물이 들어 있다. 컬러 과육 감자에는 안토시아닌과 카로티노이드가 함유되어 있는데, 그 양과 유형은 감자 품종에 따라 차이가 있다. 메릴랜드 벨츠빌(Beltsville) 소재 ARS 연구팀의 육종노력으로 수입 황색 과육 품종보다 카로티노이드가 최대 3배나 많은 황색 색소 감자가 출시됐다. 워싱턴주 프로서(Prosser) 소재 ARS의 식물유전학자 찰스 브라운(Charles Brown)에 따르면, 미국인들이 가장 즐겨 먹는 야채이며 식물성 영양소가 풍부한 감자가 건강에 커다란 영향을 미칠 수 있다고 한다. 브라운 연구팀이 황색 및 자색 색소 감자와 백색 감자의 파이토케미컬(phytochemicals, 식물 고유의 활성 화학물질) 농도를 분석 비교한 결과, 황색 감자에 카로티노이드 농도가 백색 감자보다 45배 많았으며 자색 감자에는 안토시아닌 농도가 황색 감자보다 20배 많았다고 연구팀은 보고했다. 연구팀은 또한 색소 감자의 관능평가(sensory evaluations, 감각을 이용한 평가)를 백색 감자와 비교했다. 소비자 패널이 황색·자색·백색 감자를 평가했을 때 향이나 전반적인 인식에서 의미 있는 차이가 관측되지 않았다. 브라운은 프로서 소재 ARS 산하 채소·목초작물 생산연구소에서 특유의 적색·자색 색소 감자 3종을 정밀하게 육종했다. 출시 과정에는 선별·교잡·평가 그리고 전국 각지에서의 폭넓은 현지검사까지 포함된다. 재배자, 유통업자 및 업계 대표들은 출시에 앞서 소비자의 반응을 사전 평가한 후 추가 수확을 결정하게 된다. 현재 컬러 과육을 가진 뛰어난 맛의 감자 품종이 3가지 출시됐다. 출시된 3종은 테라로사(TerraRosa), 아마로사(AmaRosa), 퍼플 피에스타(Purple Fiesta, 일명 퍼플 펠리세)다. 아마로사는 ‘핑거링(fingerling, 길고 가는 손가락 형태)’ 모양의 특수 감자다. 부드럽고 선명한 붉은 껍질에 선홍색 과육을 가졌다. 테라로사는 달고 크림처럼 부드럽다고 재배자들이 묘사한다. 커다란 장타원형 품종으로, 적색 껍질에 과육이 분홍빛을 띠며 때로는 백색 마블링이 안에 박혀 있다. 퍼플 피에스타는 작고 부드러운 핑거링이다. 자색 껍질에 짙은 자색 과육을 갖고 있다. “퍼플 피에스타는 맛·색깔·영양에서 내가 맛본 그 어떤 다른 청색 또는 자색 감자보다 순위가 더 높았다.”고 종자의 재배 및 2차(sublicense) 라이선스의 독점적 권리를 보유한 댄 친(Dan Chin)이 말했다. 신품종 감자들은 색상이 화려하고 맛도 좋다. 물론 겉보기만 좋은 것이 아니라 영양가도 뛰어나다. 항산화 생리활성 화합물(antioxidative bioactive compounds)이 풍부한 식품은 만성질환을 억제하는 효과가 있다고 알려졌다. 그에 따라 브라운은 ARS 프로서 연구소의 동료인 유전학자 듀로이 나바르(Duroy Navarre), 그리고 논문 대표작성자 분 츄(Boon Chew)를 비롯한 워싱턴 주립대학교 연구팀과 공동으로 인체영양 조사를 실시했다. 색소 감자의 카로티노이드와 안토시아닌이 산화 스트레스(oxidative stress, 활성산소 과다로 인한 산화균형 붕괴)와 염증을 줄이고 면역력을 강화하는지 실험했다. 프로서에서 개발된 미 농업부(USDA)의 ARS 컬러 감자 육성 계통(breeding lines)을 토대로 연구를 실시했다. 연구를 위해 건강한 남성 자원자 36명에게 무작위로 백색·황색·자색 과육 감자를 6주 동안 먹게 했다. 3개 그룹(각 12명의 자원자)에 매일 지정된 감자를 조리해 3분의 2컵(150g)씩 먹도록 했으며, 모든 감자가 실험 지역에서 조리되어 배급됐다. 6주간의 실험이 시작될 때와 끝날 때, 피험자들로부터 공복시 혈액샘플을 채취했다. 혈액에 인터류킨-6(IL-6, 체내 침투한 유해물질과 맞서 싸우도록 면역계를 자극하는 단백질) 등의 사이토카인(cytokine, 신체의 방어체계를 제어하는 물질)이 있는지 검사했다. IL-6는 림프구(면역 시스템 백혈구)에서 분비된다. 또 한편으로 염증 반응을 유발했다. 림프구 증식, C반응성 단백(염증의 또 다른 생체지표), 그리고 표현형 검사도 했다. 연구 결과, 카로티노이드가 풍부한 황색 감자와 안토시아닌이 풍부한 자색 감자를 먹은 피험자들은 백색 감자를 먹은 피험자들에 비해 혈장 내 IL-6 농도가 더 낮았다. 자색 감자를 먹은 피험자들은 실험 초반부터 C반응성 단백질이 감소했다. C반응성 단백질이 감소하면 심장 건강에 좋다. 그리고 황색 색소 감자를 먹은 사람들은 면역력이 강화됐다. 그것은 특정 림프구 개체 증가의 형태로 나타났다. 이 연구는 2013년 『미국 고급식품학·기술 저널』에 발표됐다. 농연기구 과수연구소는 ‘행수’ 품종보다 20일 정도 빨리 성숙하는 극조생의 일본배 신품종 “하츠마루”을 육성했다. 행수에 비해 크기는 작지만 과육이 부드럽고 당도와 신맛은 거의 동일하다. 일본배는 오봉시기(お盆, 8월 13일~16일)에 수요가 많아 오봉 전에 수확할 수 있는 품종이 필요한 실정이다. 현재, 주력 조생 품종인 행수의 노지 재배 성숙기는 전국 평균으로 8월 중하순이며, 오봉 전에 성숙 가능한 지역은 서남난지 등의 온난한 지역에 한정되어 있다. 따라서 성숙기가 느린 동일본에서도 오봉 전에 성숙하는 고품질의 극조생 품종을 육성했다. 수세는 행수보다 약간 강하다. 단과지(短果枝)의 착생는 행수보다 약간 많고 화아의 착생은 비슷하다. 수확기는 육성지(이바라키현 츠쿠바시)에서 7월 하순~8월 초순, 남동북에서 8월 상순~중순까지이며, 행수보다 20일 정도 빠른 품종이다. 과일은 무게가 330g 정도로 행수보다 조금 작고, 과육 경도는 행수보다 부드러운 육질이다. 당도와 산미는 행수와 같은 정도이며, 맛이 좋다. 과육 일부가 반투명이 되는 생리장해와 심부병(心腐病)이 약간 발생하지만 정도는 경미하다. 검은무늬병에 저항성이 있다. 검은별무늬병에 대해서는 이병성이지만, 관행 방제로 방제가 가능하다. 『동물과학학회지(Animal Science Journal)』 2014년 11월호에 게재된 논문에서 조지아대학 연구진은 대형 소매점의 식료품 쓰레기(채소, 과일 및 매장 조리빵)를 가축 사료로 활용하는 방안의 영양학적 가치와 비용 효율성에 대해 연구하였다. 식료품 쓰레기는 음식물 쓰레기의 10%가량을 차지하고 있다. 연구진은 먼저 조지아주에 위치한 음식물 쓰레기 재활용업체인 비리디언(Viridiun)사로부터 영양성분 및 사료 가치가 각기 다른 식료품 부산물(GBP: Grocery Byproduct, 채소, 과일 및 매장조리빵) 샘플 115개를 제공받아 분석하였다. GBP 샘플의 에너지 함량이 상당히 높고 건물(dry-matter)로서 일관성이 있을 것이라는 예상과는 달리, 연구진은 “GBP는 사료로서 수분 및 에너지 함량이 매우 다양하여 사료의 영양학적 기준 또는 가치를 측정하기가 쉽지 않다. 따라서 각각의 GBP를 개별 평가하여 적절한 섭취 기준 및 가격을 책정해야 한다.”고 결론 내렸다. 연구진은 GBP를 슬러리(slurry)화하여 다양한 건조 처리를 실시한 결과, pH, 가용성 탄수화물 및 발효산(fermentation acids)의 변화로 볼 때 GBP는 건조과정 없이도 효과적인 담금처리(ensiling)가 가능하다는 것을 밝혀냈다. 연구진은 또한 한 살배기 홀스타인 거세소들에게 완전 혼합사료 중 담금처리한 GBP의 함량이 각기 다른 4가지(총 사료 건물의 90.8%에 대해, 건물 기준 기본 사료의 0, 20, 40, 60%를 GBP로 대체) 사료를 먹여 에너지 함량을 측정하였다. 연구 결과, GBP 함량이 높을수록 건물 섭취량과 소화력이 증가했으며 총 8주의 기간 동안 소들은 식이요법과는 무관하게 평균 1.27kg의 체중 증가를 보였다. 이는 담금처리한 GBP를 소의 완전 혼합사료 중에서 에너지보충사료로 활용하는 것이 효과적임을 보여준다.