서비스 소업종의 저임금과 근로조건 조사와 분석 커피전문점과 제과점 체인을 중심으로

분당의 투썸플레이스가 어떤 목적으로 매장을 오픈하고 운영하는지는 정확하게 알 수는 없지만 건물주가 실제 점주여서 임대료 문제, 불안전한 매장 계약기간의 문제 등에서 완전히 자유로울 수 있어 다른 임대 매장의 점주에 비해서는 경영 압박의 부담이 훨씬 적을 수 있을 것이다. 점장과 매니저 중 1명이 점주의 아들로서 인건비 부담이 적은 가족 중심의 정규직 고용체제를 유지할 수도 있다. 또한, 매장의 지리적 특성도 정규직 위주의 직원 체제를 운영하는 원인으로 작용했을 것이다. 분당 지역 중에서도 공원에 위치해 있어서 접근이 그렇게 용이하지 않기 때문에 아르바이트생 위주로 매장을 운영하면 안정적 인력공급에 차질이 생길 수 있다. 이러한 지역적 특성 때문에 아르바이트생은 대부분 근처에 사는 사람 위주로 구성되어 있었고 휴학생이 대부분이었다. 대부분이 임시로 고용되어 있는 비정규직인 경우에는 내부 승진이 거의 없지만 일정 기간 근무를 하면 직영점에서는 정규직 바리스타가 되는 경우가 대부분이다. 근무연수와 경력이 쌓인 후 직무와 고용형태가 바뀌면 임금이 약간 상승하지만, 아르바이트로 오랫동안 근무하거나 같은 직위와 직책에서 근무하는 경우 경력에 따른 임금상승은 미미하여 경력에 따른 연공성이 비교적 낮은 특징이 있다. 즉 매니저가 아닐 경우에는 정규직 바리스타라고 해도 임금에서 차이가 많이 나지는 않았다. 직영 매장에서는 일정한 근속에 따라 시험 자격이 주어지고 시험에 통과한 후 본사에서 일정한 교육을 받으면 스태프에서 부점장이나 점장과 같은 매니저급으로 상승하고 동종업계에서 비정규직으로 오래 근무하면 직영매장이나 가맹점의 직원채용 공고에 지원하여 경력을 인정받아 정규직이 되는 경우가 많았다. 가맹점에서도 점주의 필요에 따라 정규직 직원이나 점장, 부점장까지 초고속 승진이 이루어지기도 하는 등 비공식적인 고용관계로 인해 점주와의 개인적 관계에 따른 초고속 내부 승진이 발생하기도 하였다. 현재 매장에서 정규직 전환 및 승진과 같이 지위가 상승하는 사다리가 있는지에 대해 면담 참여자의 절반 정도가 있다고 언급하였다. 현 매장에서의 장래 승진에 대한 희망을 가지고 있거나 혹은 매장을 떠나더라도 좀 더 나은 조건의 커피전문점에 취직하고 싶어 현재 매장에서 일을 하고 있는 경우가 많았다. 전체 면담 참가자 중 현재 매장에서 1년 이상 근무를 원하는 비율이 40%가 넘어 다양한 이유로 현재 매장에서 일을 계속할 의사를 보여주었다. 직영 매장의 정직원 같은 경우 경험이 없어도 채용해서 본사에서 일주일 정도 교육을 하고 매장에 배치하면 커피를 내릴 수 있다. 하지만, 정식 바리스타가 되려면 최소 6개월 경과 후 시험을 본 후 바리스타가 될 수 있다. 즉 스태프, 일반 바리스타, 슈퍼바이저 및 점장으로 운영된다. 각 단계마다 일정 경력이 필요하고 그다음에 본사 자체적으로 시험을 쳐서 진급을 한다. 즉, 초보일지라도 일주일 정도 교육을 받고 배치하면 체계적인 인턴 기간을 3개월 정도 거치면서 바리스타로서 커피를 내리지만 그 다음에는 자체적으로 경력이 되어야 승진할 수 있도록 만들기 때문에 외부 노동시장의 경험이 크게 중요하지 않다. 이러한 정규직 직원의 연봉은 업계가 비슷하며, 이 연봉을 받고 일하는 경우는 대개 두 가지로 구분해 볼 수 있다. 첫째, 업계의 임금이 이렇게 형성되어 있어 저임금으로 취직해야 하는 청년층에게 별다른 대안이 없다. 일 자체가 특별한 숙련과 자격증을 요구하지 않아 쉽게 취직이 가능하다. 특히, 젊은 여성들의 경우 특별한 숙련과 자격이 없이 취직을 할 수 있는 대부분의 서비스 업종 임금수준과 비슷하며, 일반적인 저숙련 젊은 여성들에게 직영점 정직원은 주 5일 근무로 퇴근 후 잔무가 많지 않고 복잡하지 않아 좀 더 지속적으로 일을 하는 경향이 있다. 두 번째로, 경력을 쌓아 승진이 되면 좀 더 안정적인 직무와 임금 상승을 기대할 수 있고, 다른 곳으로 가도 인정을 받기 위해서는 한 곳에서 최소한 1～2년의 경력이 있어야 된다. 다만, 본사 소유구조 문제 등 내부적으로 여러 가지 문제가 발생한 경우나 미래의 전망이 불투명할 경우 이직이 많이 발생하기도 한다. 일반적으로 이전 매장의 경력이 이직 후 매장을 옮길 때 임금에 제대로 반영되지는 않지만 1년 정도 일을 했다면 숙련이 충분하다고 보고 더 나은 조건의 커피 매장으로 옮길 가능성이 많거나 드물게는 경력으로 인정하여 좀 더 나은 급여를 받을 수 있었다. 실제 이 정도 기간이면 커피전문점 업무 대부분을 능숙하게 다룰 수 있는 숙련을 갖추었다. 커피전문점은 특별히 자격증을 요구하지는 않지만 일반적으로 업무에 대한 숙련을 인정하는 분위기이고, 실제로 채용할 때 경력자를 선호한다. 문제는 공식적인 자격증이 제대로 없기 때문에 실제 이직을 하더라도 임금 향상이 자동적으로 되는 것은 아니다. 현재 통용되는 ‘바리스타 자격증’은 자격증이기보다는 수료증에 가까운 것이 많으며, 산업인력공단의 바리스타 자격증도 쉽게 획득할 수 있어 별로 인정받지 못하고 있다. 업계가 인정하고 신뢰할 수 있는 공동자격증 부여와 경력인정을 고려해 볼 필요가 있다. 아르바이트생일 경우에는 이전 매장의 업무 경력이 딱히 현재 받는 급여에 반영되지는 않아도 그러한 경력으로 인해 채용에 도움이 되는 경우가 많았다. 매장의 업무 경험을 바탕으로 새로운 매장에서 자신이 원하는 근로조건으로 일을 하는 사례가 이에 해당되었다. 매장에 따라 경력을 인정해주는 경우도 있었고 그렇지 않은 곳도 있었다. 경력을 인정해주는 곳도 최소 1년 정도의 경력을 인정해주고 그 미만이면 인정을 해주지 않았다. 이는 숙련에 필요한 기간이 보통 3개월이면 되는 상황에서 지나치게 긴 기간이다. 동종업종 1년 이상 경력을 지닌 대상자들에게 임금결정 시 경력이 반영되었는지 질문한 결과 12명의 사례자 중 반영되지 않은 경우가 7명으로 반영된 5명에 비해 다소 높게 나왔다. 경력 반영은 직위에 따른 특성이 나타나지 않아 아르바이트라 하더라도 경력을 인정받을 수 있는 사례도 있었고, 점장이나 매니저일지라도 경력이 반영 안 되는 경우도 발생하였다. 정직원으로 입사할 때는 이전 커피전문점에서 일한 경력이 인정을 받기도 하지만 서로의 필요에 의해 아르바이트생으로 들어가는 경우에는 주어진 커피전문점 업계의 아르바이트 시급만 받는 경우가 대부분이었다. 보통 전반적인 업무 파악은 일주일 정도면 되고 신입이라도 매장에서 커피를 일주일 정도 더 집중적으로 가르쳐주면 보통 제대로 다 할 수 있다고 하였다. 즉 커피전문점에서 커피를 만들거나 다른 음료나 디저트를 고객한테 판매할 때 많은 시간이 요구되지는 않는다. 일반적인 숙련향상이 될 때까지 특별한 기술이 필요하거나 오랜 기간이 걸리는 것은 아니다. 커피전문점에서 시간당 최저임금을 주면서 아르바이트를 채용하는 경우 누가 신입으로 들어오든 1～2주일이면 기본적으로 현재 가맹점에서 서빙하는 대부분의 음료수와 식품을 레시피대로 만들어 판매할 수 있기 때문이다. 저임금의 원인인 업무 중 필요한 기술에 대한 오랜 숙련기간이 필요하지 않다. 실제 숙달이 되려면 좀 더 오랜 기간이 필요하지만 대충 급한 대로 일주일 혹은 이 주일이면 경력이 전혀 없는 신입생도 고객응대를 하는 데 큰 무리가 없기 때문에 매장 업주의 입장에서는 굳이 비싼 임금을 지급할 필요를 느끼지 못하는 것이다.