면역활성 유산균과 유자추출물을 이용한 기능성 저염명란젓갈의 개발 연구

4. 유자의 항산화 활성을 타 과일의 그것과 비교 측정한 결과, 유자 과육의 경우 총 페놀 화합물의 함량이 가장 높았고, 시험에 사용된 모든 과일에서 과육보다는 과피의 항산화 활성이 더 높게 측정되었다. 유자씨의 항산화 물질의 함량 또한 유자 과육과 비교하여 그 활성이 비슷하게 측정되었다. 유자는 다른 과일과 달리 과육뿐만 아니라 과피도 가식 부위로 이용되므로 과육뿐만 아니라 과피도 다양한 식품의 가공에 응용될 수 있고 첨가에 따른 기능성 효과도 기대된다. 5. 유산균 첨가에 따른 보존성을 측정하기 위하여 면역활성 유산균과 유자추출물을 명란젓갈에 각각 0.5~2% 가량을 첨가하고 8주간 보존하면서 생균수의 변화를 측정한 결과, 시작 후 4주에서 5주째가 가장 유산균수가 증가된 것을 확인하였고, 4주간의 비타민 C를 첨가한 실험구의 경우 4주째에서 생균수가 가장 높게 계수되었다. 비타민 C, 면역활성 유산균 및 유자추출물이 모두 함유된 명란젓갈을 제조하고 시판 명란젓갈 제품과 관능성을 비교한 평가한 결과, 각 시료마다의 관능의 차이는 크지 않았다. 특히 유자추출물이 함유되어 있어 독특한 향미를 부여하여 명란 특유의 비릿한 냄새를 제어할 수 있었다. 2. 경제적 관점에서 저렴한 유산균용 식용배지를 개발 하고자 분말 유청배지를 제조하고 다양한 질소원에 따른 미생물의 증식 정도를 검토하였다. 즉, yeast extract, soytone, beef extract, malt extract를 1-1.5% 보충하여 배지를 제조 한 다음 유산균을 배양한 결과 유기 질소원으로서는 yeast extract(1.5%)가 가장 우수했다. 3. 발효조를 이용한 대량배양이 회분배양을 통한 유산균의 배양보다 더 효과적임을 알 수 있었다. 발효 개시 6시간 경과 후 환원당 량이 빠르게 감소함에 따라 18시간 부터는 40% 농도의 glucose를 넣어주면서 총 36시간을 배양한 바, 건조균체량(DCW)으로 14.02g/L을 얻었으며 이는 회분배양의 4배 정도 되는 양의 균체 생산을 달성하였다. 분리주에 명란젓갈에서 오염된 불쾌취 생성 미생물의 증식을 억제하는지 여부를 파악하기 위한 실험에서 분리주 B28, FBT26, YO-5, YK-1, CK-1, FBT18, FBT30에서 L. monocytogenes에 대한 향균활성을 확인하였다.