그린매거진 201601 vol125

현재의 식물 종분류 체계에 의하면 파속식물은 모두 8종이다. 마늘은 고대 이집트에서부터 우리나라의 단군신화에 이르기까지 빠지지 않는 강렬한 매운 맛의 채소이다. 양파는 서양에서 들어온 파라고 하여 양파(洋파)라는 이름을 갖게 되었으며, 옥파, 다마네기 등의 별명도 가지고 있다. 기름진 음식을 즐기지만 양파를 먹어 장수하는 중국인들은 차이나 패러독스의 주인공이다. 대파는 중국 서부지역이 원산 으로 동북아시아권에서 널리 사랑받는 채소이다. 생선과 육류의 비린내를 잡는데 필수양념으로, 오랫동안 사랑받아 왔으며, 민간요법에서 흔히 이용된 약식소재이기도 하다. 부추는 졸, 솔, 정구지, 세우리, 소풀, 소불 등 지방마다 부르는 이름이 제각각일 만큼 여러 지방에서 애용되었다. 한방에서는 양의 기운을 북돋는다는 의미에서 기양초(起陽草)라 부른다. 쪽파는 지상부가 파보다 가늘고 뿌리 부분이 양파처럼 구를 형성하는 특성이 있는 채소이다. 일본에서는 초밥, 낫토, 소바 등에 고명으로 많이 쓰이며, 서양에서는 샬롯(shallot)이 생선요리, 수프, 샐러드 등에 이용된다. 파는 생산량과 소비량이 많지 않아 간과하기 쉽지만 영양이나 민족정서면에서 매우 중요한 채소이다. 파에 속하는 식물들은 모두 암을 예방하는 식이 유황성분 (알리신)을 가지고 있다. 파속식물에는 우리가 알고 있는 대파, 쪽파뿐만 아니라 마늘, 양파, 부추, 샬롯, 리크, 차이브, 락교, 달래까지 다양한 식구들이 있다. 이들은 공통적으로 피를 맑게 하고, 지나친 인슐린 분비를 억제하는 작용을 하는 것으로 보고되고 있다. 조상들은 일찍이 파속식물의 유용성을 알아, 우리의 음식문화에 정착시켜 건강을 유지하였다. 비오는 날의 파전, 부추전을 비롯해 파강회, 파김치, 달래무침뿐만 아니라 육개장 설렁탕에 들어가는 파, 추어탕과 전골요리의 부추 등 국물요리에도 빠질 수 없는 색깔과 맛을 내는 역할을 하였다. 농촌진흥청은 구전으로 내려오는 종가음식의 조리법을 현대화하고, 현재 사용하는 계량 단위로 표시해 조리법을 정리했다. 이번에 재현한 종가음식은 ‘맛나지’와 ‘무채말랭이’로, 수원 백씨 인재종가(전주 학인당)에 내려오는 음식이다. 맛나지는 쇠고기를 한입 크기로 저민 후 익힌 음식으로 장조림과 비슷하며, 꿀과 배즙을 사용해 남녀노소 누구나 좋아할만한 맛이다. 핏물을 빼 낸 쇠고기 사태살을 삶은 후 얇게 잘라 양조간장, 한식간장(조선간장), 배즙 등을 넣고 졸여 내면 된다. 이렇게 만든 맛나지는 냉장 상태에서 한 달 정도 보관이 가능하다. 무채말랭이는 두툼한 일반 무말랭이와 달리 쫄깃한 식감을 살리기 위해 가느다랗게 썬 뒤 말려 이용한다. 잘 마른 무채를 무쳐 먹거나 김밥에 넣어 먹는 것도 별미다. 농촌진흥청은 2010년부터 종가음식을 발굴해왔고, 2014년부터는 많은 사람이 활용할 수 있도록 현대화하는 연구를 해왔다. 현재 재현한 종가음식 조리법은 해평 윤씨 가문의 돼지고기잡탕 등 총 60가문 134종이며, 맛나지처럼 조리법을 표준화한 것은 6종으로 앞으로 종가음식 조리법의 현대화를 지속할 계획이다. “적소두차는 대기업 식의 공격적인 마케팅 없이도 40대 후반 고객들의 호응을 얻고 있습니다. 농촌진흥청에서 개발한 특허를 통해 ‘흙 속의 진주’를 캐낸 것처럼 전통 곡물차 시장의 문을 열 수 있었습니다.” 전통 곡물차 시장에 야심차게 도전한 다원식품㈜ 이철재 대표의 적소두차 예찬이 시작됐다. 창립 23주년을 맞은 다원식품㈜는 ‘Cofman’이라는 브랜드로 커피 원두와 커피 제조기기를 생산하며 외국 유명 커피 브랜드 못지않은 탄탄한 기술력을 자랑해왔다. 2011년 9월에는 경기도 양평에 최첨단 장비를 도입한 커피 로스팅 공장을 준공하면서 월 200톤을 생산할 수 있는 커피 로스팅 전문회사로 도약했다. 미래를 내다본 과감한 투자였지만 고민도 컸다. 국내 커피 시장에 전념하는 것만으로는 공장의 수요를 충족할 수 없었다. 디자인을 중시하는 이 대표는 묶음 디자인에도 심혈을 기울였다. “‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’고 하죠. 해외 바이어들의 발걸음을 사로잡는 가장 큰 요인 중 하나는 디자인입니다. 이미 효능은 입증되어 있으니 디자인까지 아름다우면 안 사가고는 못 배기지 않을까요(웃음).” 제품 상자는 전통 수묵담채화를 연상하게 하는 원료 그림과 정갈한 글씨체가 어우러져 있다. 소비자들에게도 “고급스럽다”, “선물용으로도 좋다”는 긍정적인 반응을 받았다. 후속 출시 예정인 보리·결명자·발아현미 차까지 한데 묶어 적소두차를 중심으로 한 전통차 묶음을 기획 중인 다원식품㈜. 2016년에는 한국농수산식품유통공사 해외박람회 참가를 시작으로 본격적인 해외 진출을 노리고 있다. “잡곡 품종 개발 전문가이신 송석보 박사님이 아라리팥으로도 한 번 차를 볶아보자고 제안해 주셨습니다. 팥 외에도 메밀, 수수 등 새로운 곡물차 원료 로스팅을 계속 연구하고 농촌진흥청과의 기술교류를 통해 독자적인 전통 곡물차 상품군을 선보이겠습니다.” “결혼 초기에는 살림만 했습니다. 그런데 남편이 아주 좋은 건강식품을 개발했는데 판로가 보이지 않는 거예요. 어떻게 해야 할지 몰랐는데 여기저기 직접 찾아가서 물어보고 도움을 구하니 길이 열리더군요.” 다사랑 웰빙나라의 주력 제품은 천지토마토진액과 천지생칡즙, 생포도즙이다. 이 대표가 직접 개발한 저온공법을 이용해 단시간에 저온으로 살균하니 맛과 영양이 그대로 유지된다. 특히 천지토마토진액은 부여군의 굿뜨래 농특산물인 최상품의 토마토만을 이용해 씨와 껍질까지 통째로 갈아 만든다. 농축액이나 방부제, 색소 등 다른 첨가물은 일체 사용하지 않는다. 천지생칡즙도 부여와 청양 칠갑산 등의 야생칡을 저온공법으로 가공해 달큼하고 쌉싸름한 생칡의 맛을 그대로 살렸다. 생포도즙 역시 100% 국내산 캠벨만을 이용해 씨와 껍질까지 통째로 갈아 만든다. 올해부터는 블루베리즙도 생산하기 시작했다. 다사랑 웰빙나라의 제품들은 부여 꿋뜨래 품질 인증을 받은데 이어 한국일보사가 주관한 ‘2014 대한민국 베스트 신상품’에 선정되기도 했다. “한우 사육은 쌀농사와 같은 민족산업이라고 생각해요. 다른 축산분야와 달리 우리나라 토종유전을 지킨다는 사명감도 있고요. 또 소는 구이문화에 대한 인식이 좋아 안정적인 소비가 이뤄지는 가축인 만큼 경쟁력 높은 산업이죠.” 축산업의 비전을 당차게 설명하는 이우재 대표. 벌써 10년째 한우농장을 운영하는 전문경영인이지만 시작부터 원대한 꿈이 있던 것은 아니다. “수능을 끝내고 대학생이 될 꿈에 부풀어 있는데 당시 마을 이장이셨던 아버지가 우연히 길에서 한국농수산대학의 입학원서를 들고 있던 화성시농업기술센터 직원을 만나셨어요.” 내심 이 대표가 가업을 잇길 바라던 아버지는 다른 대학에 가도 좋으니 일단 원서라도 써보자고 권유했다고 한다. 대기업에 다니던 외삼촌까지 합세해 축산업의 전망을 얘기하며 이 대표를 설득했다. “사실 다른 대학에도 합격했고, 담임선생님도 4년제 대학에 갈 것을 권해 고민이 많았어요. 그때 아버지가 다시 한국농수산대학을 졸업하고 축산경영인이 되면 소 100마리와 자동차를 주겠다는 거부하기 힘든 강력한 제안을 하셨어요. 너무 솔직한 가요?(웃음).”