원료유 및 살균유에서의 이상 풍미 억제 방법 및 그 방법을이용하여 처리된 살균유 document_id A220623023099

원료유의 이상 풍미는 우유가 갖는 "자연스러움", "맛있음", "영양/기능"이라는 좋은 인상(이미지)을 손상시킨다. 이는 우유의 소비를 침체시켜, 최종적으로는 유업 전체에 악영향을 미친다. 원료유의 품질이나 풍미에서 문제가 되는 대표적인 이상 풍미로는 원료유의 자발성 산화에 기인하는 소위 자발성 산화 악취가 있다. 자발성 산화 악취에는 콩비린내(마분지 악취라고도 함), 캡 악취, 금속 비린내, 수지(獸脂) 악취, 유지(油脂) 악취, 생선 비린내 등이 있다. 자발성 산화 악취가 생성하는 기구(메커니즘)에 대하여 상세한 것은 불분명하지만, 이미 알려진 사실로서 헥산알 등의 카르보닐 화합물이 대표적인 원인 물질로 되어 있다. 자발성 산화 악취는 위생면의 관리가 충분하여 세균적인 품질에 이상이 없는 원료유라 하더라도 냉장 보존 시에 시간 경과와 함께 발생한다. 이 때, 원료유 중의 헥산알 등의 카르보닐 화합물이 증량되어 있다. 이 자발성 산화 악취는 살균유의 풍미에 커다란 영향을 줄 수도 있어 원료유의 품질 관리는 매우 중요하다. 한편, 살균유의 품질이나 풍미에서 문제가 되는 대표적인 이상 풍미로는 상기한 콩비린내나 헥산알 등의 카르보닐 화합물의 생성 이외에 가열 악취가 있다. 가열 악취의 원인 물질은 대표적으로는 설파이드류인 것으로 사료되고 있다. 설파이드류란 황 화합물이며, 구체적으로는 디메틸설파이드(DMS), 디메틸디설파이드(DMDS), 디메틸트리설파이드(DMTS) 등이 있다. 원료유의 품질 관리에 있어서, 원유의 착유 후로부터 시간이 경과한, 젖 처리 공장에의 납입 단계에서 자발성 산화 악취가 확인된 경우에는, 원료유의 납입을 거부하게 된다. 한편, 젖 처리 공장에서의 살균 처리 후에 자발성 산화 악취가 확인된 경우에는, 제품(살균유 등)을 출하 정지하게 된다. 자발성 산화 악취가 확인된 원료유, 살균유 등의 제품은 아무래도 상업적인 가치가 없어져 식품으로서의 사용이 불가능해진다. 이는 농산 자원의 손실(로스)로 이어지게 된다. 즉, 원료유, 살균유의 이상 풍미를 방지, 억제하고, 품질이나 풍미가 양호한 우유를 안정적으로 공급할 수 있다면 농산 자원을 낭비 없이 유효 활용할 수 있다. 따라서 원료유 및 살균유에서 이상 풍미가 생성하는 기구를 해명하는 것, 이상 풍미를 생성시키지 않기 위한 해결책을 찾아내는 것은 유업에 있어서 중요한 검토 과제가 되어 왔다. 그러나, 원료유 및 살균유에서의 이상 풍미, 구체적으로는 전술한 콩비린내라 불리는 자발성 산화 악취나, 가열 악취 등에 대한 충분한 해결책은 아직도 찾아내지 못하고 있다. 예컨대 콩비린내나 가열 악취 등의 원인 물질이 되고 있는 헥산알 등의 카르보닐 화합물이나 설파이드류의 생성을 억제하는 방법에 대한 충분한 해결책은 아직도 찾아내지 못하고 있다. 원료유 및 살균유의 품질 관리를 철저하게 함으로써 콩비린내나 가열 악취가 없고 상업적으로 가치가 높은 원료유, 살균유를 안정적으로 공급할 수 있다면, 소비자의 우유에 대한 구매 의욕을 촉진시키는 것으로 이어지리라 생각한다. 이를 위해서는 원료유 및 살균유에서의 이상 풍미를 억제하는 것, 구체적으로는, 콩비린내라 불리는, 원료유의 자발성 산화에 기인하는, 소위 자발성 산화 악취를 억제하는 것, 상기 자발성 산화 악취의 원인 물질이 되는 헥산알 등의 카르보닐 화합물의 생성을 억제하는 것, 살균유의 품질이나 풍미에서 문제가 되는 가열 악취를 억제하는 것, 가열 악취의 원인 물질이 되는 설파이드류의 생성을 억제하는 것이 필요하다. 품질이나 풍미가 양호한 우유 및 그 제조 방법에 관한 선행 기술로는 일본 특허청에서 발행되고 있는 일본 특허 공개 평 05-049395호 공보, 일본 특허 공개 평 10-295341호 공보, 일본 특허 공개 2001-078665호 공보, 일본 특허 공개 2003-144045호 공보 등에 제안되어 있는 것이 있다. 일본 특허 공개 평 05-049395호 공보에는 수용 탱크 내에 있는 살균 전의 저장 생유에 비활성 가스(질소 가스)를 통기(버블링)하고, 탈산소 처리함으로써 선도를 유지하고, 세균의 증식을 억제하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 우유에 탈산소 처리를 행하는 단계로서, 공장에의 납입 후의 탱크(수용 탱크) 내의 상태에 대해서는 기재되어 있지만, 그 이전의 목장에서의 착유나 수용 탱크 후의 상태 등에 대해서는 기재되어 있지 않다. 즉, 착유로부터 살균 처리의 과정에서의 시간적인 개념이 도입되어 있지 않다. 생유가 목장에서 착유되고 나서 공장으로 납입될 때까지의 시간 경과는 2∼3일간인 경우가 많다. 또한, 착유된 장소에서부터 젖 처리 공장까지 생유가 장거리 이송될 수도 있다. 예컨대, 일본의 홋카이도에서 착유된 생유가 젖 처리 공장이 있는 장소, 예컨대 일본의 혼슈로 장거리 이송될 수도 있다. 상기한 바와 같이, 생유의 품질이나 풍미에서 문제가 되는 대표적인 이상 풍미인 자발성 산화 악취의 대표적인 원인 물질인 헥산알 등의 카르보닐 화합물은 위생면의 관리가 충분하여 세균적인 품질에 이상이 없는 생유라 하더라도 냉장 보존 시에 시간 경과와 함께 증량한다. 따라서, 공장에의 납입 후에 탈산소 처리 등을 행하여도 자발성 산화 악취를 억제하는 효과는 충분하다 할 수 없다. 따라서, 품질이나 풍미가 양호한 우유를 제조하기 위해서는 착유 후의 빠른 단계에서 품질 관리를 철저하게 하도록 하는 것이 중요하다. 일본 특허 공개 평 10-295341호 공보 및 일본 특허 공개 2001-078665호 공보에는 생유에 비활성 가스(질소 가스)를 통기하고, 탈산소 처리한 후에 살균 처리함으로써 풍미가 좋은 우유를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 살균 후의 우유의 풍미에 대해서는 기재되어 있지만, 살균 전의 생유의 품질이나 풍미에 대해서는 기재되어 있지 않다. 일본 특허 공개 2003-1440345호 공보에는, 무균 탱크 내에 있는 살균 후의 저장 우유를 비활성 가스(질소 가스)의 분위기로 하여 산소 배리어성을 갖는 포장재에 충전함으로써 풍미가 양호한 우유를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 용기에 충전하기 직전(살균 후)의 우유의 풍미에 대해서는 기재되어 있으나, 살균 전의 원료유의 품질이나 풍미에 대해서는 기재되어 있지 않다.