수중 유형 유화물 document_id A220623042809

근년, 백화점 지하의 양과자점, 편의점, 슈퍼마켓 등에서는 식품의 신선도나 안전성을 강조하기 위해서, 또한 소비자에게 안심감을 가지도록 하기 위해서 식품을 보기 좋게 하도록 형광등의 강한 광으로 장시간 조사(照射)하면서 여러 가지 식품을 쇼 케이스에 진열해서 판매하는 기회가 늘어나고 있다. 푸딩이나 커피 젤리, 과즙 젤리, 무스 등과 같이 위에 수중 유형 유화물인 크림이 토핑(topping)으로서 첨가되어 있는 디저트류나 케이크류도 이러한 종류의 식품에 포함되고, 케이크류에는 기포성 수중 유형 유화물이 사용되고 있다. 이 경우에 있어서, 조사되는 광으로부터 주어지는 에너지에 의해, 진열되어 있는 식품 중의 성분이 변화되어 이상한 맛과 이상한 냄새가 생긴다. 이렇게 하여 이상한 맛과 이상한 냄새가 생김으로써 식품의 품질이 열화하는 현상은 일반적으로 광 열화(光劣化; photodegradation)라고 불리고 있고, 식품의 풍미를 손상시켜서 상품가치를 하락시키므로 광 열화 방지 대책은 품질 유지의 면에서 큰 과제가 되어 있다. 특히, 디저트류의 토핑(topping)으로서 사용된 수중 유형 유화물인 크림 및 케이크류에 사용되고 있는 기포성 수중 유형 유화물은 광조사에 노출되기 쉬운 상태에 있기 때문에 광조사의 영향을 받기 쉽다. 또한, 상기한 푸딩은 디저트의 일종이며, 풍미, 식감 등으로 인해 아이들로부터 어른까지 많은 사람들에게 친숙해지고 있다. 이러한 기호성에 맞추어 수요에 부응하기 위해, 여러 가지 원료배합 및 제조 방법이 제안되어 있다. 푸딩은, 크게 나누어, 알(egg)의 열응고력(thermocoagulation)에 의해 굳어지게 하는 카스터드 타입과 겔화제에 의해 굳어지게 하는 겔화 타입의 두가지로 대별할 수 있다. 카스터드 타입은, 알(egg)류, 유제품, 당류를 주원료로 해서 만들어진다. 알류로서는, 전란(whole egg), 난황(egg yolk), 흰자위 등을 예시할 수 있고, 유제품으로서는, 우유, 농축유, 전지 분유, 탈지 분유, 생크림, 콤파운드 크림, 식물성 크림, 내추럴 치즈, 프로세스 치즈, 치즈 푸우즈(foods) 등을 예시할 수 있다. 우유는 직접 음료로서도 사용되지만, 푸딩, 바바로아(bavarois), 젤리 등에 대한 혼합용 소재로서도 사용되고 있다. 겔화 타입은, 유제품, 겔화제, 당류를 주원료로 해서 만들어진다. 겔화제로서는, 젤라틴, 카라기이난 등을 예시할 수 있다. 근년, 백화점 지하의 양과자점, 편의점, 슈퍼마켓 등에서는, 형광등에 의해 강한 광을 장시간 조사하면서 여러 가지 식품을 쇼 케이스에 진열해서 판매하고 있다. 푸딩도 이들 식품 중의 하나에 들어간다. 이 경우에 있어서, 조사되는 광으로부터 주어지는 에너지에 의해, 진열되어 있는 식품 중의 성분이 변화되어 이상한 맛과 이상한 냄새가 생긴다. 이와 같이 해서 이상한 맛과 이상한 냄새가 생김으로써 식품의 품질이 열화하는 현상은, 일반적으로 광 열화(光劣化)라고 불리고 있는데, 이 광 열화 현상은 식품의 풍미를 현저하게 손상시켜서 상품가치를 하락시키므로, 광 열화 방지 대책은 품질 유지의 점에서 큰 문제가 되어 있다. 이러한 광 열화를 방지하기 위해서, 특허문헌 1에서는, 미리세틴(myricetin)류와 퀘르세틴(quercetin)류를 특정의 배합비로 하여 병용하고 있고, 특허문헌 2에서는, 프로폴리스를 사용하고 있으며, 특허문헌 3에서는, 클로로겐산(chlorogenic acid), 카페산, 페룰산(ferulic acid)으로부터 선택되는 적어도 1종을 사용하는 등, 다양한 풍미 열화 방지제가 광 열화의 억제 작용을 가진 물질로서 식품 중에 첨가되어 왔지만, 지나치게 첨가하면 그 자체의 풍미를 상실하는 등으로 인해 그 사용량이 한정되어 있고, 특히 수중 유형 유화물에 있어서는 그것만으로는 충분한 효과를 얻을 수 없었다. 특허문헌 1: 일본국 특개2003-33164호 공보 특허문헌 2: 일본국 특개평11-341971호 공보 특허문헌 3: 일본국 특개평10-183164호 공보