향미 조절 물질 document_id A220623052206

식품 및 음료의 향미는 방향과 미각의 두 가지 부분으로 구성된다. 일반적으로, 비강 내의 후각 상피를 통해 감지되는 것을 '방향'이라 하고, 반면에 '미각'이라는 용어는 일반적으로 입을 통해, 특히 혀를 통해 감지되는 감각 효과를 설명하기 위해 사용된다. 미각은 음식의 섭취에 앞서 그 음식의 최종 분석을 제공한다. 시각 및 후각 신호가 미리 일차적인 조짐을 주지만, 그러나 입으로 음식을 받아들인 후에야 결국 그 음식을 섭취할 것인지, 아니면 거부할 것인지가 최종적으로 결정된다. 일반적으로, 감미(甘味; 단맛)는 음식의 섭취를 이끄는 그 음식이 안전하다 (좋다)는 신호이다. 염미(鹽味; 짠맛), 지미(旨味, umami)에 대한 '반응'은 실제로 그 신호의 강도에 의존한다. 일반적으로, 고미(苦味; 쓴맛) 및 산미(酸味; 신맛)는 거부감을 초래하는 불쾌한 미각이다. 온도는 식품의 판정뿐만 아니라 캡사이신 (매운 후추) 및 특정 화합물 (이산화탄소 등) 등의 동통(疼痛) 감각을 판정하는 또 한 가지의 척도이다. 간단히 말하자면, 이것은 미각은 매우 중요하고 매우 복합적인 시스템이라는 것을 의미한다. 최근까지 대부분의 향미 연구는 방향에 집중되었다. 특히, 최근 수년간 식품의 미각에 (적극적) 기여를 하는 분자에 관한 일련의 문헌들이 출현하게 되었다. 그러한 연구는 최근 상이한 미각에 관련된 상당한 수용체들의 특징이 밝혀졌다는 사실에 의하여 크게 촉진되어 왔다 (B. Lindemann; Nature 413, 219 (2001)). 미각 반응에 대한 (조절) 효과를 위한 다수의 일련의 분자들을 단시간 내에 선별하는 것을 가능하게 하는 몇 가지 선별 시스템이 설명된 바 있다 (참조: WO04055048, GB2396414, WO0177292 및 US2004/0072254). 이들 미각 조절 분자에 대한 대부분의 연구는 지금까지 풍미가 있는 제품의 미각을 강화하는 데 공헌하여 왔다는 것은 주목 할만 하다. 주로 일본의 여러 문헌들은 지미(旨味) 분자, 즉 글루타민산나트륨 (monosodium glutamate, MSG)의 대안(代案)에 대하여 기재하고 있다 (H Suzuki et al., J Agric Food Chem 50, 313-318 (2002); K Shima et al., J Agric Food Chem 46, 1465-1468 (1998); Y Ueda et al., Biosc Biotech Biochem 61 1977 (1997)). EP 1291342호에는, 감미를 강화하는 데에도 역시 적합하다고 보고된 '범용(凡用) 미각 강화제'가 기재되어 있다. 특허 출원 WO9704667호 및 WO04075633호에는, 트리펩타이드와 아미노산의 양쪽 모두가 그 자체 미각의 일부 강화 특성을 가진 락트산 및 숙신산과의 농축물이 기재되어 있다. 알파 케토산은 이것이 첨가된 식품에 중후감(body)과 입안 촉감(mouthfeel)을 준다고 보고되어 있다. 클로로젠산은 감미를 강화하고 고미를 감소시키는 것으로 주장되어 왔다 (WO02100192). 감미 제품과 음료 제품에 있어서, 고미, 얼얼한 맛 및 청량미-신선미를 비롯한 향료의 미각 차원의 중요성의 추가의 예들이 보고된 바 있다. 고미는 수종의 식품 향미, 그 중에서 초콜릿 맛의 필수적인 특징이다. 테오브로민(theombromine) 및 카페인 등의 퓨린 알칼로이드 뿐만 아니라 아미노산 및 펩타이드는 고미의 화합물로서 오랫동안 알려져 왔다. 영국 특허 GB 1420909호에는, 퓨린 알칼로이드 및 아미노산 또는 올리고펩타이드의 배합물을 사용하여, '이들 종류의 물질 중 한 가지만 사용하는 것보다 놀랍게도 더욱 자연스럽고 동시에 쓰고 떫은 향미 특징을 생성하는' 코코아의 쓴 향미를 재현할 수 있다는 것이 기재되어 있다. 고미 억제제를 찾기 위한 다수의 연구가 행해져 왔다 (A.N.Pronin et al., Chemical Senses 29, 583-593 (2004); EP1401500; P.A. Breslin, Trends in Food Science 0026# Technology 7, 390-399 (1996)). 페퍼민트 오일의 주성분인 멘톨은 그 민트향 때문만이 아니라 청량미와 신선미를 내기 때문에 향미 제품에 강한 영향을 미친다. 민트 가향(加香) 제품에 이어, 청량미를 내기 위하여 다른 종류의 향미에 멘톨을 사용하는 것이 제안되어 왔다. 예를 들어, 미국 특허 출원 US 2005/013846호는 멘톨과 그 유도체를 물에서 연속하여 퍼지게 할 수 있는 산성화 식품 중에서 향미로 사용하여 신선하고 청량한 미각 느낌을 주는 테이블 스프레드(table spreads)를 얻을 수 있는 방법을 기재하고 있다. 이와 유사하게, 계피 오일의 성분들인 신남산 알데하이드와 유제놀(eugenol)은 당과(糖菓) 제품에 그 냄새뿐만 아니라 온화하고 풍미가 풍부하고 얼얼한 맛을 내기 위한 향미 조성물에 사용된다. 신남산 알데히드의 구강 자극은 Cliff M 및 Heymann H [Journal of Sensory Studies 7 (1992)279-290]가 타는듯하고 얼얼하다고 묘사하고 있다. 이들 동일 저자들에 따르면, 유제놀은 오래 지속되는 마비 효과를 나타낸다. 계피 오일은 미각 개선 향료로서 제안되어 왔다. 국제 특허 출원 WO 90/06689호는 기타의 향신료 추출물 중에서 민트 향미 제제에 첨가된 계피 오일이 츄잉껌의 오래 지속되는 향미를 개선하는 데 사용될 수 있다고 기재하고 있다. 미각의 또 다른 흥미있는 특징은 방향성(芳香性)에 영향을 줄 수 있다는 것이다. 입에 인공적으로 감미를 낸 물을 머금고 있는 사람이 입에 보통의 물을 머금고 있는 사람보다 벤즈알데하이드의 냄새에 상당히 더 민감하다는 사실이 보고되었다 (P. Dalton et al., Nature Neurosci. 3, 431-432 (2000)). 본 발명의 목적은 향미 조절 물질이 함유될 수 있는 식품, 음료 및/또는 의약의 전체적인 향미 느낌에 적극적으로 기여하는 새로운 '향미 조절 물질'을 제공하려는 것이다.