실란-처리된 실리카 필터 매체를 이용하여 음료에서 이취를방지 또는 감소시키는 방법 document_id A220623052439

이취는 내부 열화된 변질로 인해 음식에 주어진 불쾌하거나 또는 원하지 않는 냄새 또는 향이다. 이는 인간 미각 및 후각을 통해, 일부는 극히 낮은 농도에서; 예를 들어, 백만분율 (ppm, 10-6), 십억분율 (ppb, 10-9) 또는 심지어 일조분율 (ppt, 10-12) 에서 인식된다. 일반적으로 이취는 건강을 위협하는 문제를 일으키지는 않는다. 음료를 포함하는 모든 유기물 기재 음식은 이취를 형성할 수 있다. 맥주의 질에 있어서 향은 매우 중요한 역할은 하고, 이취는 맥주 산업에서 문제가 된다. 저장중에 생성되는 특정한 이취는 마분지 향, 금속 향, 유황 향, 시고 떫은 향, 알데하이드 향, 곰팡내, 버터 향 및 버터스카치 향 등의 용어를 사용하여 오래된 향 (stale flavor) 으로 표현된다. 오래된 이취는 양조 산업에서 주요 관심사다. 미량의 알데하이드 및 기타 휘발성 유기물이 저장중에 형성되어 노화 (staling) 가 일어난다. 노화가 발생하면 맥주는 사용할 수 없고, 이는 생산자에게 막대한 재정적 손실을 야기한다. 현재까지 노화의 방지는 주로 포장 전략, 원재료 관리 및 제한적인 유통기한 설정에 관련한 것이었다. 맥주에서의 이취는 지질, 지방산 및 맥주 양조에 사용되는 기타 생재료의 분해에 의해서 자연적으로 발생한다. 산소, 온도 및 저장 기간이 이취 형성의 주요 인자이다. 효소, 미량의 금속 및 기타 종 또한 맥주 품질의 변질에 기여한다 (Irwin, 등, J. Am. Soc. Brew. Chem., 49: 140-149 (1991)). 그러나, 산소가 오래된 이취 형성의 주요 원인으로 보인다. 카르보닐 화합물 및 메일라드 (Maillard) 화합물의 존재하에서 제조함으로써 종종 이취가 야기된다. 이러한 반응 중간물 및 최종 반응 생성물 또한 이취를 야기할 수 있다. 카르보닐 화합물의 예로는 프로파날, 헥사날, 헥세날, 펜타날, 푸르푸랄, 트랜스-2-노네날 및 페닐아세트알데하이드가 포함된다. 메일라드 화합물의 예로는 5-하이드록시메틸푸르푸랄 및 아마도리 물질이 포함되고, 당 (예, 포도당 및 과당) 및 아미노산의 반응 생성물인 그 전구체가 포함된다. 아마도리 물질로는 포도당-글라이신, 포도당-알라닌, 포도당-류신, 포도당-이소류신, 과당-프롤린, 과당-글루탐산, 과당-세린, 및 과당-트레오닌이 포함된다. 메일라드 반응이 진행되었을 때 이취를 야기할 수 있는 기타 물질로는, 피라진, 2-메틸피라진, 2,5-디메틸피라진, 2,3-디메틸피라진, 및 트리메틸피라진과 같은 피라진 고리, 피롤 고리, 또는 이미다졸 고리를 가지는 헤테로시클릭 화합물을 포함한다. 불포화 지방산의 부패 또한 이취를 야기할 수 있다 (EP 1300461 참고). 미국 특허 공보 번호 2003/0072845 는 맥아, 맥아 알코올 음료 중간 생성물로부터의 거친 향 성분을 흡착시켜 제거하는 것을 포함하는 맥아 알코올 음료 제조 방법, 또는 스티렌, 아크릴성 및 메타크릴성 중합체의 이온-교환 수지 흡착제의 도움으로 맥아 알코올 음료를 제조하는 방법을 기재한다. WO 01/53488 (Owades) 는 양조 발효된 맥아 음료의 산화에 대한 향 안정성을 개선시키는 방법을 기재하는데, 이는 1 주일 이상의 기간 동안 숙성시키는 도중에, 구워서 건조시킨 참나무 입자를 맥아 음료와 접촉시키는 것을 포함한다. 미국 특허 번호 5,177,129 는 조성물내에 시클로덱스트린을 포함시킴으로써 내부 용기 코팅 조성물의 향보호 특성을 개선시키는 방법을 기재한다. 음료에서 이취 생성을 방지 또는 감소시키는데 적합한, 개선되고 비용이 덜 드는 방법에 대한 요구가 있다. 이러한 시스템은 저비용 원료를 사용하고, 이는 대규모 생산에 적합하고, 샘플의 전처리를 필요로 하지 않는다. 본 발명의 요약 본 발명은 음료로부터 이취를 방지 및/또는 감소시키는 방법에 관한 것이다. 저장 중에 이취가 발생되는 경향이 있는 음료가 본 발명에 적합하다. 이러한 음료는 알코올성, 과일 및 야채 음료를 포함한다. 본 발명은 트랜스-2-노네날, 디아세틸, 및 시스-3-노네날과 같은 이취 물질의 수준을 감소시킬 수 있는 방법을 제공한다. 본 발명은 또한 리놀레산과 같은 이취 전구체의 수준을 감소시킬 수 있는 방법을 제공한다. 본 방법은 하기의 단계를 포함한다: (a) 표면 활성기를 하나 이상의 실란과 반응시킨 실리카 필터 매체와 음료 샘플을 접촉시키고, (b) 음료 샘플 내의 하나 이상의 이취 성분 또는 이취 전구체가 실리카 필터 매체에 결합되고, 및 (c) 음료 샘플을 실리카 필터 매체로부터 분리함. 분리는 여과법, 경사법 또는 원심분리법으로 수행된다. 본 방법에 유용한 실리카 필터 매체로는 쌀겨 재, 귀리겨 재 또는 규조토가 포함된다. 일반적으로 실리카 필터 매체를 처리하는데 유용한 실란은 가수분해성 잔기 예컨대, 알콕시, 할로겐, 하이드록시, 아릴옥시, 아미노, 카르복시, 시아노, 아미노아실, 아실아미노, 알킬 에스테르, 아릴 에스테르를 포함하고, 이는 실리카 필터 매체 상의 활성기와 반응한다.