Darjeeling Tea의 블렌딩과 홍차 산업의 근대화 document_id A220623168997

다르질링은 인도의 자연환경과 특성에 알맞은 품종과 토양으로 인해 생산시기에 따른 다양한 풍미의 차가 생산되고 있다. 19세기 이후 질 좋고 값싸며 균일한 홍차를 생산하고 공급하기 위해 다양한 차들을 활용한 블렌딩 기법이 개발되었고, 그 결과 여러 지역에서 생산되는 여러 등급의 원료를 적절히 배합함으로써 소비자들의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있는 방법을 찾아내게 되었다. 홍차의 산업화와 더불어 블렌딩의 기술과 발전은 곧 값싸고 질 좋은 홍차의 대량 공급이 가능해졌다는 것을 의미한다. 인도의 다르질링 지역에서 생산된 차가 생산량이 적음에도 불구하고 블렌딩 산업에 기여할 수 있었던 요인은 다음과 같다. 첫째, 다르질링의 차는 품종과 생산시기에 따라 서로 다른 맛과 향을 품고 있어 다양한 블렌딩을 할 수 있다. 둘째, 다르질링의 전통 제다방식은 블렌딩에 영향을 주었다. 셋째, 영국의 기계화된 시스템이 홍차 산업의 근대화를 이끌었다. 이렇게 블렌딩 된 차는 이내 영국과 다른 유럽 국가들의 홍차 상권을 장악했고, 다양한 회사에서 다양한 홍차 제품들이 출시되면서 홍차 문화와 산업의 부흥을 이끌었다. 다르질링 지역의 차는 모두 전통방식인 오서독스 방식으로만 생산 된다. 오서독스는 영국인들이 1860년경 인도 북서부에서 처음으로 개발한 기계를 이용한 전통적인 티 가공 방식이다. 이렇게 생산된 다르질링은 생산시기에 따라 가격 면에서도 고가에 거래되고 있다. 홍차를 기계로 가공하는 방식으로는 가장 오래된 방식으로서 오늘날까지 꾸준히 발전되고 있다. 오서독스 방식은 채엽, 위조, 유념, 산화, 건조 그리고 분류의제다 공정을 거친다. 찻잎을 따는 첫 번째 단계에 해당하는 채엽 과정은 가장 중요하다. 채엽 시 찻잎에 손상이 생기면 좋은 차를 만들기 어렵기 때문이다. 어리고 부드러운 찻잎인 자라기 시작 하면 채엽하게 되는데, 다원에서 자라는 차나무의 찻잎은 찻잎이 성장하는 기간 내내 7-14일 주기로 직접 손으로 채엽 한다. 채엽 후 찻잎의 무게를 재고 품질을 검토한다. 품질기준에 맞는 찻잎을 엄선하여 공장으로 보낸 후 위조 과정으로 넘긴다. 하루에 찻잎을 따는 양은 30-35kg으로, 완성된 차는 6-7kg의 양이다. 위조대에 펼쳐져 공기는 아래에서 위로 넣어주는 방식이다. 차가운 바람과 더운 바람이 수분 조절을 위해 가해지고 이때 수분은 60%-70%정도 날아가도록 한다. 100kg 채엽 시 25kg이 완성품이 되는데 결국 수분이 날아가면 1/4만 완성된다는 것이다. 2차 프로세서에서 클리닉이 진행된다. 위조 후 롤링으로 내려오고 60-90kg의 양으로 시계 방향으로 돌아간다. 스푼모양의 롤링 바닥은 롤러가 돌아갈 때마다 찻잎을 안에서 밖으로 밖에서 안으로 반복해서 넣어주고 비벼준다. 압력기가 압력을 주는데 비비는 것을 도와주는 역할을 한다. 공기로 인해 산화가 이루어지고 화학반응이 일어난다. 여기서 박테리아나 효소가 나오게 되는데 이때 차의 아로마가 형성된다. 롤링 시에 세포조직이 파괴되어 수분이 나와 박테리아가 들어오게 된다. 발효는 온도에 따라 달라진다. 온도가 낮으면 발효가 많고 시간이 긴 반면 온도가 높으면 발효 시간이 적게 걸린다. 가장 적정한 발효시간을 찾아야 이상적인 차 맛을 낼 수 있다. 좋은 차를 만드는데 가장 중요한 역할을 하는것이 이 공정이다. 발효의 적정온도를 찾는 것은 기계를 사용하지 않고 오랜 경험이 필요하다. 찻잎을 만져보고 향기를 맡는 과정은 오랜 경험이 있는 전문가에게 45분에서 3시간 이루어진다. 잎 자체가 얇기 때문에 발효시간은 많지 않고, 밖에 온도가 높기 때문에 1인치 정도가 이상적이다. 찻잎에 남아있던 15%정도의 수분을 250도-300도 정도에서 건조한다. 건조과정에서 코팅 하게 되는데 이때 티 코팅이라는 용어를 쓴다. 수증기가 100% 날아가고 마지막 생산품이 된다. 그물망이 여러 개가 있어선 별 역할을 하고 분류가 이루어진다. 가벼운 것은 안쪽으로 내려가고 이물질은 모두 제거된다. 마지막 생산품도 여기로 나가게 된다. 다르질링에서는 품질에 관계없이 모든 티들이 이 방식으로 분류된다. 다르질링의 홀리프에서 SFTGFOP, FTGFOP, TGFOP, GFOP, FOP,OP로 분류된다. SFTGFOP에서 Special의 S는 다르질링에서만 표기되며, 찻잎 중에 가장 작다. T는 티피의 약자로 어린 싹이 포함되어 있다는 것으로 블렌딩 시에 티피의 양이 적고 많음에 따라 풍미가 달라진다. SFTGFOP, FTGFOP, TGFOP는 모두 다르질링의 홍차 등급 표기 방법이다. 따라서 티의 등급은 품질이 아니라 크기에 의해 매겨지는 것이다. 찻잎은 크기에 따라 향미의 특성이 다르고, 우리는 방식도 달라지기 때문에 분류는 필수적인 과정이다. 19세기에 다르질링에 건설된 초기 다원은 영국 기업의 에이전시 소유였고, 옛 에이전시 들은 ‘인도회사법’에 따라 재편성되고 법인화되었다. 차 산업에 종사하고 있는 주요기업들의 대다수가 콜카타에 본사를 두었다. 인도의 차 산업에는 영국식민 시대의 흔적이 아직도 남아있다. 영국 텐트 주 린턴파크 지역의 ‘카멜리아 유한책임회사’에 본사를 둔 ‘구드릭그룹’이 대표적이다. 인도 최대의 다르질링 다원을 소유한 구드릭 그룹이 소유한 아삼, 두아즈, 케랄라, 타밀나두 등의 지역의 대표적인27개의 다원에서 매년 약 2만 5천 톤의 차를 생산하고 있다. 구드릭그룹은 상징적인 다원과 차 생산 과정의 확실성으로 유명하다. 다원에는여러 환경적 적합성 및 인증이 있으며 제조 시설은 최고 수준의 위생 및안전 기준을 준수하고 있다. 오늘날 세계에서 가장 많은 티를 생산하고 있는 ‘맥러드 러셀 윌리엄스 메이거 그룹’은 1869년에 영국에서 시작된 대표적인 에이전시다. 기존 대량 벌크와 잎차 생산업체들 가운데 소포장 제품으로 승부를 거는 기업들은 시장 점유율이 높다. 특히 영국에 본사를 둔 힌두스탄 유닐레버와 타타글로벌 베버리지스 유한회사의 두개 거대기업이 티 시장의 40%를 점유하고 있다. 인도에는 대규모 차 그룹이 다수 존재하고 있고, 19세기 영국의 에이전시 체제에서 시작되어 인도와 세계시장의 홍차 산업을 주도하고 있다. 인도는 거대 기업들이 다원의 매각과 매입이 되풀이되는 변화가 반복된다. 차 산업의 역학관계는 재배자로부터 신선한 찻잎을 직접 공급받아 티를 제조하는 ‘찻잎 매입 티 팩토리’가 부상하면서 소규모 지역 재배자도 크게 성장하여 꾸준히 변화하고 있다.