수크로스 document_id A220623190991

<heading>어원 </heading> "수크로스(sucrose)"라는 단어는 1857년 영국의 화학자 윌리엄 앨런 밀러(William Allen Miller)에 의해 처음으로 사용되었으며, 밀러는 프랑스어 단어 "sucre" (sugar를 의미함)와 당을 의미하는 일반적인 화학 접미사인 "-ose"를 결합해서 단어를 만들었다. 수크로스의 약어는 "Suc"이다. 사카로스는 일반적으로 당류, 특히 수크로스에 대한 옛날식 이름이다. "사카로스(saccharose)"라는 단어는 1860년 프랑스의 화학자 피에르 베르텔로(Pierre Berthelot)가 만들었다. <heading>물리적, 화학적 특성 >> α-D-글루코피라노실-(1↔2)-β-D-프럭토푸라노사이드 </heading> 수크로스에서 글루코스의 1번 탄소(C-1)와 프럭토스의 2번 탄소(C-2) 사이에 에테르 결합을 통해 글루코스와 프럭토스가 결합된다. 이 결합은 글리코사이드 결합이라고 부른다. 포도당은 주로 두 가지 이성질체인 α-피라노스와 β-피라노스로 존재하지만, 이들 형태 중 하나만 프럭토스와 결합한다. 프럭토스 자체는 푸라노스의 혼합물로 존재하며, 각각은 α-이성질체와 β-이성질체를 가지지만, 이들 중 하나의 이성질체만이 글루코스와 결합한다. 대부분의 이당류와는 달리, 수크로스에 관하여 주목할만한 점은 글루코스와 프럭토스의 환원 말단 사이에서 글리코사이드 결합이 형성된다는 점이다. 다른 이당류들은 대부분 특정 단당류의 환원 말단과 다른 단당류의 비환원 말단 사이에 글리코사이드 결합을 형성한다. 이러한 수크로스의 글리코사이드 결합으로 인해 수크로스는 다른 단당류와 결합하지 않는다. 수크로스는 아노머 탄소에 하이드록시기를 포함하고 있지 않기 때문에 비환원당으로 분류된다. 수크로스는 단사정계 공간군 P2₁에서 결정화되고, 실온에서 격자 매개변수는 a=1.08631 nm, b=0.87044&nbsp;nm, c=0.77624&nbsp;nm, β=102.938°이다. 수크로스의 순도는 설탕 용액에 의한 평면 편광 회전을 통해 편광분석법으로 측정된다. 노란색 "나트륨-D" 빛(589&nbsp;nm)을 사용한 20&nbsp;°C 에서의 특정 회전은 +66.47°이다. 설탕의 상업적 샘플은 이러한 매개 변수를 사용하여 분석된다. 수크로스는 주변 조건에서 품질이 저하되지 않는다. <heading>열 분해 및 산화적 분해 </heading> 수크로스는 고온에서 녹지 않는다. 대신에 186&nbsp;°C에서 분해되어 캐러멜을 형성한다. 다른 탄수화물들과 마찬가지로 수크로스는 이산화 탄소와 물로 연소된다. 수크로스를 산화제인 질산 칼륨과 혼합하면 아마추어 로켓 모터를 추진하는데 사용되는 로켓캔디로 알려진 연료가 생성된다. 이 반응식은 다소 단순화시킨 것이다. 일부 탄소는 완전히 산화되어 이산화 탄소가 되고, 수성가스 전환 반응(water-gas shift reaction)과 같은 다른 반응들도 일어난다. 보다 정확한 이론적인 화학 반응식은 다음과 같다. 염산과 염소산 칼륨의 반응에 의해 형성된 염소산과 수크로스를 반응시킨 화학 반응식은 다음과 같다. 다음의 화학 반응식에서 확인할 수 있듯이 수크로스는 황산으로 탈수하여 검은색의 탄소가 풍부한 고체를 형성할 수 있다. 수크로스의 분해는 2단계 반응으로 나타낼 수 있는데, 단순화된 반응은 수크로스를 단순한 탄소와 물로 탈수한 다음, 공기 중 산소(O₂)와 반응시켜 탄소(C)를 이산화 탄소(CO₂)로 산화시킨다. <heading>가수분해 </heading> 가수분해는 글리코사이드 결합을 분해하여 수크로스를 글루코스와 프럭토스로 전환시킨다. 그런데 가수분해는 너무 느려서 수크로스 용액이 거의 변화 없이 수년 동안 존재할 수 있다. 그러나 수크레이스가 첨가되면, 반응은 빠르게 일어난다. 또한 가수분해는 약산인 타르타르산수소칼륨 또는 레몬 주스와 같은 산에 의해 반응이 빨라질 수 있다. 마찬가지로 위액의 산성도는 소화 중에 수크로스를 글루코스와 프럭토스로 전환시킨다. 수크로스의 경우 1349.6&nbsp;kcal/mol, 글루코스의 경우 673.0 kcal/mol, 프럭토스의 경우 675.6 kcal/mol 의 연소열을 가지며, 가수분해는 수크로스 1몰 당 약 1.0 kcal (4.2 kJ) 을 방출한다. <heading>수크로스의 합성 및 생합성 </heading> 수크로스의 생합성은 수크로스 6-인산 생성효소에 의해 촉매되며, 전구물질인 UDP-글루코스와 프럭토스 6-인산의 반응을 통해 일어난다. 반응에 필요한 에너지는 유리딘 이인산(UDP)의 분해에 의해 얻어진다. 수크로스는 식물과 남세균에 의해 생성되지만, 다른 생물들에 의해 생성되지는 않는다. 수크로스는 단당류인 프럭토스와 함께 많은 식물성 식품에서 자연적으로 발견된다. 파인애플과 살구와 같은 많은 과일에서 수크로스는 주된 당이다. 포도와 배와 같은 과일들에서는 프럭토스가 주된 당이다. <heading>화학 합성 </heading> 수크로스는 거의 천연 자원으로부터 분리해 왔지만, 1953년에 레이먼드 르뮤(Raymond Lemieux)가 최초로 수크로스를 화학 합성하였다. <heading>원천 </heading> 자연에서 수크로스는 많은 식물들, 특히 뿌리, 열매, 꿀에 존재하며, 수크로스는 주로 광합성에서 에너지를 저장하는 수단으로 사용되기 때문이다. 많은 포유류, 조류, 곤충, 세균들은 식물에서 수크로스를 섭취하며, 일부 생물에서는 수크로스가 주식이다. 인간의 소비 관점에서 꿀벌은 특히 중요한데, 꿀벌은 수크로스를 모아서 중요 식품인 꿀을 생산하기 때문이다. 꿀 속에 함유된 탄수화물은 주로 프럭토스와 글루코스이며, 수크로스는 미량만 포함되어 있다. 열매가 익어가면서 수크로스의 함유량은 일반적으로 급격하게 증가하지만 일부 열매에서는 수크로스를 거의 함유하지 않는다. 수크로스를 거의 함유하고 있지 않은 열매에는 포도, 체리, 블루베리, 블랙베리, 무화과, 석류, 토마토, 아보카도, 레몬, 라임 등이 있다. 수크로스는 자연적으로 생성되는 당이지만, 산업화가 진행됨에 따라 정제되는 수크로스의 양이 증가되고, 모든 종류의 가공 식품들을 통해 수크로스의 소비가 증가되어 왔다. <heading>생산 >> 수크로스 정제의 역사 </heading> 다른 학자들은 사탕수수에 대한 지식이 인도로부터 유래되었다는 사실과 함께 사탕수수에 대한 가장 오래된 역사적 언급이 포함되어 있는 기원전 8세기의 중국 고대 문헌을 지적한다. 알렉산더 대왕의 군대는 인더스강 유역에서 더 동쪽으로의 진군을 멈추었다. 알렉산더 대왕의 병사들은 인도인들이 사탕수수를 재배하고, 인도어로 "साखर (sākhar)", 그리스어로 "ζακχαρον (sakcharon)", 현대 그리스어로 "ζάχαρη (zachari)"로 불리는 소금같이 생긴 단맛이 나는 분말을 만드는 것을 보았다. 알렉산더 대왕의 병사들은 고향으로 돌아가는 길에 이 "꿀을 품은 갈대"를 가지고 돌아갔다. 사탕수수는 천년이 넘는 시간 동안 제한된 작물로 남아있었다. 설탕은 희소 가치가 있는 상품이었고, 설탕 무역상들은 부자가 되었다. 재정적 힘이 막강했던 이탈리아의 베네치아는 유럽 최고의 설탕 유통 중심지였다. 아랍인들은 시칠리아와 스페인에서 설탕을 생산하기 시작했다. 십자군 전쟁 이후에 설탕은 유럽에서 감미료로 꿀과 경쟁하기 시작했다. 스페인인들은 1506년에 서인도 제도에서(쿠바에서는 1523년) 사탕수수를 재배하기 시작했다. 포르투갈인들은 1532년에 브라질에서 사탕수수를 재배하기 시작했다. 설탕은 18세기까지 세계의 많은 곳에서 사치품으로서의 지위를 유지했다. 부자들만이 설탕을 가질 수 있었다. 18세기에 유럽에서 설탕에 대한 수요가 급증했고, 19세기에 이르러서 설탕은 인간의 필수품으로 간주되었다. 수백만 명의 노예들과 수백만 명의 계약 노동자들이 카리브해, 인도양, 태평양의 섬들, 동아프리카, 남아메리카의 북동부, 동남아시아로 유입되었다. 지난 두 세기 동안, 이들 지역내에 많은 나라들의 민족 혼합은 설탕의 영향을 받은 것이다. 18세기 후반부터 설탕의 생산과정이 점점 기계화되어 갔다. 증기기관은 1768년 자메이카의 제당소에서 처음으로 동력을 공급했으며, 이 후에 증기는 열처리 과정에서 직접적인 가열을 대체했다. 이 시기에 유럽인들은 사탕수수 이외의 다른 작물들로부터 설탕 생산을 시도하기 시작했다. 안드레아스 마르그라프(Andreas Marggraf)는 사탕무의 뿌리에서 수크로스의 존재를 확인하였고, 그의 제자인 프란츠 카를 아샤르(Franz Karl Achard)는 프로이센의 슐레지엔에 사탕무 처리 공장을 건설했다. 사탕무 설탕 산업은 프랑스와 유럽 대륙이 카리브해의 설탕과 단절되었던 나폴레옹 전쟁 기간 동안 실제로 시작되었다. 2010년 전세계에서 생산된 설탕의 약 20%가 사탕무에서 생산되었다. 오늘날 하루에 약 1,500톤의 설탕을 생산하는 대형 사탕무 제당소는 24시간 생산가동을 위해 약 150명의 상주 인력이 필요하다. <heading>현재의 경향 </heading> 설탕(수크로스)는 식물로부터 유래한다. 2가지 중요한 설탕 작물은 사탕수수(''Saccharum officinarum'')와 사탕무(''Beta vulgaris'')이며, 이들 작물에서 설탕은 건조 중량의 12%~20%를 차지한다. 이밖에 마이너한 상업용 설탕 작물에는 대추야자(''Phoenix dactylifera''), 수수새(''Sorghum vulgare''), 설탕단풍나무(''Acer saccharum'')가 있다. 수크로스는 뜨거운 물로 이들 작물의 내용물을 추출함으로써 얻어지는데, 추출액을 농축하여 시럽을 만들고, 시럽으로부터 고체 수크로스를 결정화시킬 수 있다. 2013년에 전세계 설탕 생산량은 1억 7500만 톤에 달했다. 2013년에 브라질은 약 4,000만톤의 설탕을 생산했으며, 인도는 2,500만톤, 유럽 연합의 27개국은 1,600만톤, 중국은 1,400만톤, 태국은 약 1,000만톤, 미국은 700만톤의 설탕을 생산했다. 그러나 임상 영양학자, 의료 당국 및 미국 식품의약국은 "수크로스, 고과당 옥수수 시럽, 전화당, 꿀, 많은 과일과 주스는 동일 조직에서 동일한 당을 동일한 대사 경로를 통해 처리된다."라며 그러한 우려를 일축했다. 과학 당국은 설탕이 특정 건강 문제와 관련된 엠프티 칼로리의 원천이라는 데에 동의하지만, 고과당 옥수수 시럽과 같은 글루코스-프럭토스 시럽이 특히 건강에 좋지 않다는 것은 과학적 증거의 의해 지지하지 않는다. 미국 식품의약국은 고과당 옥수수 시럽을 포함한 모든 첨가된 당류의 소비를 제한하도록 권고했다. <heading>사탕무 </heading> 사탕무 설탕의 생산자는 씻은 사탕무를 자른 다음, "디퓨저(diffuser)"에서 뜨거운 물로 설탕을 추출한다. 알칼리 용액(석회수와 석회로에서 나온 이산화 탄소)은 불순물을 침전시키는 역할을 한다. 여과시킨 후, 여과액을 증발시켜 약 70% 고체 함량으로 농축시키고, 결정화를 조절해가며 설탕을 추출한다. 원심분리기는 농축액으로부터 설탕 결정을 제거하고, 결정화 단계에서 시이클을 반복한다. 경제적인 제약으로 인해 더 이상 설탕을 얻을 수 없는 경우에 제조업체는 당밀로 알려진 잔여 액체를 폐기하거나 동물 사료 생산자에게 잔여 액체를 판매한다. 결과로 나오는 백설탕을 작은 입자로 만들면 판매 등급이 달라진다. <heading> 사탕수수 대 사탕무 =</heading> 완전히 정제된 설탕이 사탕수수로부터 만든 것인지 사탕무로부터 만든 것인지를 구분하는 것은 어렵다. 구분하는 한 가지 방법은 탄소 동위원소 분석을 이용하는 것이다. 사탕수수는 C₄ 탄소고정을 사용하고, 사탕무는 C₃ 탄소고정을 사용하기 때문에 수크로스의 ¹³C와 ¹²C의 동위원소 비율이 달라진다. 탄소 동위원소 분석은 유럽 연합의 보조금에 대한 사기적인 남용을 알아내거나, 불량 과일 주스를 탐지하는데 사용된다. 사탕수수는 더운 기후를 잘 견디지만, 사탕수수의 생산에는 사탕무의 생산에 비해 약 4배의 물을 필요로 한다. 이러한 이유로 전통적으로 사탕수수를 생산하던 일부 국가들(이집트 등)에서는 2008년 이후로 신규 사탕무 설탕 생산공장을 건설하기 시작했다. 일부 설탕 공장들은 사탕수수와 사탕무를 둘 다 가공 처리한다. 설탕의 생산은 사용된 원료와 생산지에 따라 대체로 다른 잔류물을 남긴다. 사탕수수로부터 얻은 당밀은 종종 음식 준비에 사용되지만, 사탕무로부터 얻은 당밀은 맛이 없다는 것을 알게 되었고, 이들의 대부분은 산업적 발효의 공급 원료(예: 주류 증류소에서) 또는 동물사료로 이용된다. 일단 건조되면, 어떤 종류의 당밀도 연소를 위한 연료로 사용될 수 있다. 순수한 사탕무 설탕은 라벨이 붙은 상품을 시장에서 찾기 힘들다. 일부 브랜드는 "순수한 사탕수수 설탕"으로 제품에 명확하게 표시되지만, 사탕무 설탕은 거의 항상 설탕 또는 순수 설탕으로 단순하게 표시된다. 5대 사탕무 설탕 생산업체와의 인터뷰에서 많은 매장 브랜드나 사설 라벨 설탕 제품들이 순수 사탕무 설탕임이 밝혀졌다. 로트 번호는 설탕을 만든 회사나 공장을 식별하는데 사용될 수 있기 때문에, 로트 번호를 알면 사탕무 설탕을 식별할 수 있다. <heading>음식에 사용 >> = 밀 화이트 =</heading> 플랜테이션 화이트, 크리스탈 슈거, 슈페리어 슈거로도 불리는 밀 화이트(mill white)는 원료당으로부터 생산된다. 생산과정에서 이산화 황에 노출시켜서 색채의 농도를 낮추고 결정화 과정에서 색의 발달을 방지한다. 밀 화이트는 사탕수수 재배 지역에서 흔히 제조하지만, 저장이나 선적이 쉽지 않다. 몇 주 후에 불순물들은 변색과 응집을 촉진하는 경향이 있다. 그러므로 밀 화이트는 일반적으로 지역 소비에 국한된다. <heading> 블랑코 디렉토 =</heading> 인도 및 다른 남아시아 국가들에서 흔히 볼 수 있는 백설탕인 블랑코 디렉토(blanco directo)는 사탕무 설탕 정제에 사용된 탄산화(carbonatation) 기술과 유사한 인산과 수산화 칼슘을 사용하여 사탕수수 주스에서 많은 불순물들을 침전시킴으로써 생산된다. 블랑코 디렉토는 밀 화이트보다 순도가 높지만, 정제된 백설탕 보다는 순도가 낮다. <heading> 정제된 백설탕 =</heading> 정제된 백설탕은 북미와 유럽에서 가장 일반적인 설탕의 형태이다. 정제당은 블랑코 디렉토에서 사용된 방법과 유사한 인산을 사용하여 원료당을 용해 및 정제하거나 수산화 칼슘 및 이산화 탄소를 포함하는 탄산화 공정 또는 다양한 여과 방법들에 의해 제조된다. 이어서 활성탄 또는 골탄을 통한 여과에 의해 정제된다. 사탕무 설탕 제당소는 중간 원료 단계없이 직접적으로 정제된 백설탕을 생산한다. 정제된 백설탕은 덩어리가 되는 것을 방지하기 위해 건조되며, 가정용 및 산업적 용도를 위해 다양한 결정 크기로 제공되는 낟알 모양의 입자화된 설탕으로 보통 판매된다. 수크로스는 과자 및 디저트의 주요 구성 성분이다. 수크로스는 요리에 감미료로 사용된다. 수크로스의 구성 성분인 프럭토스는 글루코스의 거의 2배의 단맛을 내고, 수크로스는 다른 탄수화물들과 비교할 때 특유의 단맛이 난다. 또한 수크로스를 충분한 농도로 사용하면 당장식품으로 사용할 수 있다. 수크로스는 비스킷, 쿠키, 케이크, 파이, 사탕, 아이스크림, 샤베트 등 많은 식품의 제조에 중요하다. 수크로스는 많은 가공식품들과 소위 정크 푸드에서 흔한 성분이다. <heading>영양정보 </heading> 완전한 정제당은 99.9% 의 수크로스로, 3.9 kcal/g 의 열량을 갖는다. 완전한 정제당에는 중요 미량 영양소가 없다. 생성된 글루코스와 프럭토스는 혈류로 빠르게 흡수된다. 세균과 일부 동물에서는 수크로스가 인버테이스에 의해 소화된다. 수크로스는 섭취시 혈당량을 빠르게 증가시키고, 빠르게 에너지를 공급해 줄 수 있는 영양소이다. 수크로스는 순수 탄수화물로 3.94 kcal/g 의 에너지를 가지고 있다. 수크로스를 다량 함유한 가공식품을 많이 섭취하면, 꼭 필요한 영양소를 섭취하지 못할 수가 있어서 만성 질환의 위험성이 높아질 수 있다. 수크로스가 혈당량을 증가시키는 속도가 빠르면 저혈당증이나 당뇨병과 같은 글루코스 대사 장애로 고통 받는 사람들에게 문제를 일으킬 수 있다. 수크로스는 대사 증후군에 영향을 미칠 수 있다. 3분의 1이 수크로스인 먹이를 섭취한 쥐를 대상으로 실시한 실험에서 수크로스는 먼저 트라이글리세라이드의 혈중 농도를 상승시켜 내장 지방의 생성을 유도하고, 궁극적으로 인슐린 저항성을 유발했다. 또 다른 연구에서도 수크로스가 풍부한 먹이를 섭취한 쥐가 고중성지방혈증, 고혈당증, 인슐린 저항성을 보였다. 2004년의 연구에서는 비만과 인슐린 저항성이 있는 사람들의 수가 증가함에 따라 수크로스 함유 음료의 섭취가 제한되어야 한다고 권고되었다. <heading>사람의 건강 </heading> 인류는 오랜 세월동안 설탕을 찾아다녔지만 꿀과 과일을 제외하고는 찾을 수 없었고, 산업혁명 이후에 설탕을 대량으로 생산할 수 있게 되었다. 연구에 따르면 가공식품에 특히 많이 함유된 수크로스를 비롯한 당류의 섭취와 비만, 충치와 같은 건강상의 문제들과의 잠재적인 연관성이 밝혀졌다. 또한 수크로스는 체내에서 글루코스와 프럭토스로 분해되기 때문에 내인성 당화(glycation) 과정을 일으키는 것으로 간주된다. <heading>충치 </heading> 당, 특히 수크로스의 소비와 관련된 건강상의 위험으로 충치(치아 우식)가 있다. 충치균(''Streptococcus mutans'')과 같은 구강세균은 치태에서 살고, 어떤 당들(수크로스 뿐만 아니라 글루코스, 락토스, 프럭토스 및 조리된 녹말)을 젖산으로 대사한다. 생성된 젖산은 치아 표면의 pH를 낮춰서, 치아의 에나멜질이나 상아질을 침식시키는데, 이것이 충치로 알려진 과정이다. 모든 6탄당과 6탄당을 기본 단위체로 하는 이당류들은 치태 세균에 의해 치아를 침식시키는 산으로 전환될 수 있고, 특히 수크로스의 경우는 ''Streptococcus sanguinis'' 와 ''Streptococcus mutans'' 와 같은 세균을 증식시킬 수 있다. 수크로스는 세포의 효소들에 의해 첨착성 글루칸(덱스트란과 유사한 다당류)으로 전환될 수 있는 유일한 식이당류이다. 이러한 글루칸은 세균이 치아 표면에 달라붙어 두꺼운 치태를 형성하게 한다. 치태 내부의 혐기성 상태는 산의 형성을 촉진하여 부식성 병변을 유발한다. 따라서 수크로스는 ''Streptococcus mutans'', ''Streptococcus sanguinis'' 및 다른 종류의 세균들을 치아에 강력하게 부착시키고 자연적인 제거(예: 침의 흐름)에 견뎌낼 수 있게 하지만 양치질로 쉽게 제거할 수 있다. 치태 세균에 의해 생성된 글루칸 및 레반(프럭토스로 구성된 다당류)은 세균의 예비적인 영양 공급원의 역할을 한다. 충치 형성에서 수크로스의 이러한 특별한 역할은 가장 많이 사용되는 감미료로써 수크로스의 보편적인 사용을 고려할 때 상당히 중요하다. 고과당 옥수수 시럽(HFCS)에 의한 수크로스의 광범위한 대체는 수크로스로부터의 위험을 감소시키지 않았다. 식사에 소량의 수크로스가 존재하더라도, 두터운 혐기성 치태를 형성하기에 충분하며, 치태 세균은 고과당 옥수수 시럽의 프럭토스 및 글루코스와 같은 식사에 포함된 다른 당들을 대사할 수 있다. 수크로스는 빠르게 소화되나, 비교적 혈당에 미치는 영향이 작은 프럭토스의 함량으로 인해 상대적으로 낮은 혈당지수를 나타낸다. <heading>당뇨병 </heading> 당뇨병은 인체가 당을 제대로 대사하지 못하는 질병으로 다음 중 하나가 원인이 되어 발병한다. 혈액에 글루코스(포도당)가 축적되면 두 가지 문제가 발생할 수 있다. 의료 당국은 당뇨병 환자들에게 이러한 부작용들을 예방하기 위해 당이 풍부한 식품들을 피하도록 권고한다. <heading>비만 </heading> 미국 국민건강 영양조사(National Health and Nutrition Examination Survey)와 후속 연구들에 따르면 미국 국민은 비만 인구가 증가하는 동안 지방의 섭취 비중을 감소시킨 반면, 탄수화물의 섭취 비중을 증가시켜 왔다. 이는 아래에 인용된 UN 보고서와 마찬가지로 비만이 지방의 섭취보다 설탕의 섭취와 더 관련이 있을 수 있으며, 설탕의 섭취를 늘리는 동시에 지방의 섭취를 줄이면 비만의 정도가 증가할 수 있음을 의미한다. 다음 표는 관련 연구를 요약한 것이다(미국 보건복지부, 미국 질병통제예방센터, 미국 국립보건통계센터에서 실시한 20~74세의 미국 성인을 대상으로 한 다양한 음식물로부터 얻은 에너지 섭취 비율에 근거함). 식품에서 첨가되는 당이 항상 분명한 것은 아니다. 당은 디저트, 사탕, 청량음료뿐만 아니라 빵, 크래커, 감자칩, 땅콩버터, 수프, 샐러드 드레싱, 캐첩, 마요네즈 및 기타 일반적인 소스와 같은 다양한 품목에 첨가된다. 첨가되는 당들은 사탕수수 주스, 무가당 사탕수수 주스, 옥수수 시럽, 옥수수 시럽 고형분, 맥아 시럽, 조청, 글루코스, 말토스, 말토덱스트린, 당밀, 트리클, 자일로스와 같이 기술적으로는 정확하지만, 오해의 소지가 있는 용어들을 포함한다. 미국 국립과학아카데미(U.S. National Academy of Sciences)가 2002년에 실시한 연구에 따르면, 다른 연구 자료와의 불일치로 인해 "첨가된 당의 섭취량 증가와 체질량 지수(BMI) 간의 명확하고 일관된 연관성이 없다"였기 때문에 당에 대한 허용가능한 섭취 상한선을 결정할 수 없었다. 그러나 이것은 첨가된 당 섭취량의 과소 보고로 인한 것일 수도 있다고 설명한다(체질량 지수 또는 BMI는 체지방을 측정하는데 사용되는 체중과 신장의 척도이다). <heading>통풍 </heading> 통풍의 발생은 과량의 요산 생성과 관련이 있다. 수크로스가 풍부한 식사는 인슐린의 수치를 높이고, 인체에서 요산의 배설을 막기 때문에 통풍을 일으킬 수 있다. 인체의 요산 농도가 증가로 인해 관절액의 요산 농도도 증가하여 임계 농도 이상으로 요산이 결정으로 침전되기 시작한다. 연구자들은 통풍의 경우 프럭토스가 많이 함유된 음료가 원인임을 보여주었다. <heading>UN 식이 권장사항 </heading> 2015년 세계보건기구(WHO)는 여러 분야의 전문가 그룹이 제공한 과학적 증거들을 광범위하게 검토한 결과 성인과 어린이를 대상으로 당류 섭취량에 대한 새로운 가이드라인을 발표했다. 가이드라인은 성인과 어린이 무두 당류(제조업체, 요리사 또는 소비자가 식품 및 음료에 첨가한 단당류 및 이당류, 꿀, 시럽, 과일 주스 및 과일 주스 농축액에 자연적으로 존재하는 당류)의 섭취를 총 에너지 섭취량의 10% 미만으로 줄이도록 권장한다. 당류의 섭취를 총 에너지 섭취량의 5% 이하로 감소시키면, 특히 충치와 관련된 추가적인 건강상의 이점이 있다. <heading>종교적인 관심사 </heading> 설탕 정제 업계는 종종 탈색을 위해 골탄(동물의 뼈로 얻은 탄화물질)을 사용한다. 미국에서 생산되는 설탕의 약 25%는 필터로 골탄을 사용해 처리되며, 나머지는 활성탄으로 처리된다. 완성된 설탕에는 골탄이 남아있는 것처럼 보이지 않기 때문에 유대교 종교 지도자들은 골탄을 통해 여과된 설탕을 육류도 아니고 유제품도 아니므로(파르브, pareve) 육류와 유제품 양쪽 모두에 사용될 수 있다고 생각한다. 그러나, 골탄은 정결한 설탕을 위해 정경한 동물(예: 암소, 양)의 뼈이어야 한다. 이와 함께 WTO의 다른 판결에 대한 대응과 EU 슈거-레짐에 대한 내부적인 압력 때문에 유럽 위원회는 2005년 6월 22일에 EU 슈거-레짐의 급진적인 개정을 제안했고, 가격을 39% 낮추고 모든 EU의 설탕 수출을 중단시켰다.. 아프리카, 카리브해, 태평양 국가 및 후발개발도상국들의 설탕 수출업자들은 EU의 설탕 제안에 실망했다. 2005년 11월 25일 유럽 연합 이사회는 EU의 설탕 가격을 2009년부터 36% 낮추기로 합의했다. 미국의 슈거 프로그램(U.S. Sugar Program)이 다음 개정 대상이 될 것으로 보인다. 그러나 일부에서는 2006년 미국 선거에서 미국 하원의원들과 미국 상원의원들을 상대로 270만 달러를 기부한 미국의 설탕 산업계가 미국의 작물 재배자들보다 더 많은 로비를 할 것으로 예상했다. 특히 유명한 로비스트에는 소위 "설탕 남작"이라 불리는 판훌 브라더스(Fanjul Brothers)도 포함되어 있는데, 판훌은 미국 정치체제의 양대 정당인 공화당과 민주당 양쪽에 개인으로서는 최다 액수의 돈을 기부했다. 소량의 설탕, 특히 설탕의 최고 등급은 "공정무역" 상품으로 시장에 나온다. 공정무역 시스템은 보다 많은 수입이 개발도상국의 소농민들에게 도움이 될 것이라는 이해하에 이들 제품을 생산하고 판매한다. 그러나 공정무역재단(Fairtrade Foundation)은 "Fairtrade" 브랜드의 설탕을 소농민들에게 톤당 60달러의 프리미엄을 제공하는 반면 미국의 슈거 프로그램 및 ACP-EU 슈거 프로토콜과 같은 정부 계획은 세계 시장 가격보다 톤당 400달러의 프리미엄을 제공한다. 유럽 연합은 2007년 9월 14일에 "설탕을 EU로 수입할 때 모든 의무와 쿼터를 없애라"고 발표했다. 미국 설탕협회(US Sugar Association)는 인공적인 감미료보다 설탕을 홍보하기 위한 캠페인을 시작했다. 이제 협회는 설탕 소비의 부작용에 관한 일반적인 믿음에 적극적으로 도전하고 있다. 이 캠페인은 미국 폭스 TV의 2007 프라임타임 에미상 방영동안 유명한 TV 광고를 방영했다. 미국 설탕협회는 상표 태그 라인에 "Sugar: sweet by nature"을 사용한다.