어린이집과 유치원의 급·간식 운영 실태 및 어린이급식관리지원센터의 역할과 효과성 분석 doc_id PCY_201506150332308441_2

2011년 경기도 하남시를 시작으로 6개 시·도 에 12개 어린이급식관리지원센터가 개소된 이래로, 2012년도에 10개의 센터가 추가 설립·운영되었고 2013년도에는 66개의 센터가 개소되어 관내의 어린이 대상 급식소(어린이집, 유치원, 지역아동센터, 장애인복지시설 등)를 대상으로 체계적으로 위생 및 영양관리 업무를 수행하고 있다. 2013년에는 어린이 급식 관리 지침서를 발간하였고, 2014년에는 어린이급식관리지원센터 가이드 라인을 발간한 상태이다. 어린이급식관리지원센터의 조직은 센터별 사정에 따라 2~4개 팀으로 적절히 구성하여 운영할 수 있는데 기본적으로 센터장(비상근)을 필두로 기획운영팀, 위생팀, 영양팀과 운영위원회로 구성한다. 센터장은 총괄 업무 수행 관리자로서, 센터의 운영, 예·결산관리, 직원관리 등 제반 업무를 독립적으로 수행하여야 한다. 한편, 2011년 설립·운영되고 있는 어린이급식관리지원센터 지원기관 어린이집과 유치원 200개, 센터 미지원 기관 110개를 대상으로 급식의 메뉴 간리 및 식사다양성을 조사한 김혜영·양일선·채인숙·이보숙·박문경·김하영·강태석·임동길·이진하·이해영(2013)의 연구는 센터지원이 급식의 영양관리에 미치는 효과성을 보여주고자 어린이집과 유치원의 메뉴관리 실태를 메뉴 계획(영양사가 작성한 식단 사용 및 식단의 출처, 식단 수정 시 영양사의 재확인, 식단에 점심급식 및 오전·오후간식 포함, 표준 레시피 보유), 메뉴 운영(식단표를 준수하여 급식 및 간식 제공, 급식 및 간식 제공 관련 정보 공개, 쌀, 배추김치 등 원산지 공개, 연령별 배식량 기준에 맞게 배식), 영양적 요구(영·유아의 영양섭취 기준량 충족, 저 나트륨식 제공, 급식 및 간식에 가공식품·인스턴트식품 포함) 세 가지 부분으로 구성하여 제공되는 점심 급식과 오전·오후 간식을 대상으로 메뉴의 식사 다양성을 평가하였다. 연구 결과 어린이급식관리지원센터의 설치 및 지원으로 인해 메뉴 관리 및 식사 다양성이 향상된 것으로 나타났는데, 이는 영유아기의 균형있고 다양한 식품섭취를 위해서는 급식·영양 분야 전문가의 지원이 필요하다는 실증적인 근거를 제시하였다는데 의의가 있다. 한편 김지영(2012)은 G광역시의 어린이집과 유치원에 근무하는 171명의 영유아교사를 대상으로 교사의 근무기관 유형, 학급 원아의 연령 등에 따라 급식운영실태와 급식지도를 비교·분석하였다. 근무기관 유형에 따라 교사의 급식 시간 운영과 급식 제공 분량, 급식 배분 방법에 있어 유의미한 차이가 있었다. 또한 학급 원아의 연령에 따라 급식 시간 운영과 급식 제공 분량, 급식 배분 형태, 늦게 먹는 유아의 지도 유형에서도 차이를 보였다. 이러한 연구는 기관 유형에 따라 급식 지도 실태가 차이가 있음을 보여주는 것으로 실제 급식이 이루어지는 현장의 급식 지도현황 파악이 요구된다. 급식장소 및 급식지도와 관련하여 서울 공립유치원을 대상으로 조사한 이선례(2008)의 연구에서는 주로 급식이 이루어지는 장소가 각반 교실이 62.0%로 가장 많았으며 그 다음이 초등학교 식당(18.7%) 순으로 나타났다. 교사와 학부모를 대상으로 인식을 조사한 결과 교사의 경우는 급식 소요시간이 40~50분이 41.3%로 가장 많은 반면 학부모는 30~40분이 52.0%로 차이를 보였다. 한편, 배식유형은 교사와 학부모가 같이 배식한다는 응답이 가장 많았다. 본 장은 어린이집과 유치원의 원장들을 대상으로 급간식 운영 일반과 학부모를 대상으로 한 요구와 만족도를 조사한 실태조사의 내용 중 주요 주제별로 정리하였다. 먼저 급간식 운영 실태와 요구는 기관의 급간식 운영 현황, 급간식 직무와 담당자, 영양 및 식단 관리, 조리 관리, 시설·설비 관리, 위생 관리, 급간식 운영 및 정책 방향의 순으로 정리하였다. 다음은 학부모의 급간식 요구와 실태는 학부모의 급간식에 대한 인식, 급간식에 대한 만족도와 요구도 등을 살펴보았다. 실태조사 내용을 중심으로 요약하면 다음과 같다. 첫째, 어린이집은 600개소에 평균 5명 정도의 영아와 60명 정도의 유아의 급간식으로 제공하고 있으며 유치원은 400개소에 평균적으로 89명 정도의 유아의 급간식을 제공하고 있는 것으로 나타났다. 시설유형이나 규모에 따라 차이는 있으나 꽤 많은 유아들이 식사와 간식을 육아지원기관에서 제공받고 있다. 그리고 어린이집보다는 유치원이 집단급식소로 더 많이 등록되어 있으며 두 기관 모두 식사를 직접 조리하는 경우가 많았다. 둘째, 영양사는 유치원에서 더 많이 확보하고 있는 것으로 나타났고 정규직도 많았으나 이는 초등학교와 연계된 병설의 경우가 포함하고 있음을 인식해야 한다. 어린이집의 영양사는 채용 형태가 공동관리 형태가 많았다. 조리사에 있어서도 유치원에서 더 높게 나타났으며 평균 종사자수도 많은 것으로 나타났다. 또한 급간식의 책임자는 어린이집과 유치원 모두 원장이었으나 유치원은 영양사인 경우도 18.5%가 있었다. 그리하여 식단을 구성, 수정하는 경우, 식재료 구매 등에도 원장이 많이 관여하고 있었으며 이는 어린이집에서 더 두드러졌다. 한편 유치원의 경우는 영양사가 처리하는 경우가 많았다. 그러나, 배식에 있어서는 교사가 담당하는 경우가 어린이집과 유치원 모두에서 과반수가 넘었다. 셋째, 영양 및 식단관리에 있어서 정보습득처에 있어서 어린이집은 어린이급식관리지원센터와 육아종합지원센터를 많이 이용하나 유치원은 다양한 정보처를 이용하고 있었다. 식단계획 시 중요하게 고려하는 점은 영양 권장량이었으며, 어려운 점은 열량 계산과 예산부족인 것으로 나타났다. 또한 식재료의 보관 저장 기준은 대체로 잘 준수하고 있었으나 식재료의 보관온도 준수와 제품명과 유통기한 표시 등과 같은 것에 어려움을 나타냈다. 넷째, 급식 시설설비에 관한 기준들에 대한 인식, 시설 설비 기준준수 여부 및 조리실의 급간식 제공의 적당도에 대한 3.18점에서 3.35점으로 비교적 높은 것으로 나타났다. 그러나 어린이집과 유치원에 따라 편차가 큰 것으로 추측된다. 또한 어린이집과 유치원 모두 50% 내외 정도는 시설설비 개선을 위해 500 만원 미만 정도는 투자 가능한 것으로 나타났다. 다섯째, 위생관리는 어린이집과 유치원 모두 99% 전반적으로 잘 하고 있는 것으로 나타났고 배식복장과 종사자의 건강검진 모두 장 이행하고 있는 것으로 나타났다. 단, 식중독 예방을 위해 필요한 내용에는 두 기관 모두 안전한 식재료 구입이 중요하다고 하였으나 식재료의 철저한 온도관리와 손씻기에 대한 의견은 조금 달랐다. 여섯째, 급간식 운영에 대한 내용으로서 어린이집과 유치원에서 보통 점심 식사 1회와 오전과 오후의 2번의 간식이 일반적이었다. 하루 총간식비는 어린이집은 평균 2803.39원 정도였고, 유치원은 3412.35원 정도로 조사되었다. 이러한 급식비에 대해 적정하다고 생각하는 경우가 76%~80% 정도로 나타났다. 유치원과 어린이집의 급·간식 운영 실태를 조사하기 위해 관련 영역을 살펴보았다. 유치원 급식운영 관련 매뉴얼과 지침서를 확인한 결과, 크게 시설·설비, 위생관리(조리 전·후 관리), 영양 관리와 급식 관리 영역으로 나뉘어 있었고, 보육시설 매뉴얼을 중심으로 살펴본 결과, 급·간식은 위생관리, 영양관리, 식사 계획, 급식관리 등의 네 영역으로 구성되어 있으며 보다 세분화된 항목을 다루고 있었다. 유치원과 어린이집의 급·간식 운영을 위한 자료들을 살펴본 결과, 유치원은 영양 관리와 위생관리가 강조되어 있는 경향이 있으며, 시설·설비에 대한 기준을 제시하고 있다. 한편 어린이집은 전반적인 부분에 대해 언급하고 있지만, 시설·설비에 대한 기준을 제시하고 있지는 않다. 아래 표는 유치원과 어린이집의 급·간식 관련 영역의 비교를 통해 공통 내용 범주를 도출하고자 시도하였다.