커피전문점 및 제과점 체인을 중심으로 한 서비스업 저임금 노동시장의 구조적 특성과 실태 분석 doc_id PCY_201603111119325861_2

커피시장의 성장으로 커피전문 브랜드 본사의 가맹점 확장과 커피시장의 과점 경향을 보이자 2012년 11월 공정거래위원회는 브랜드 본사의 무분별한 가맹점 확장과 이로 인한 가맹점들의 피해가 잇따르는 데 대해 ‘커피 프랜차이즈 모범 거래 기준’을 도입하였다. 커피전문 브랜드 본사가 반경 500m 내 가맹점의 추가출점을 제한하는 등의 규제를 했는데 이로 인해 국내 브랜드의 일부는 정체되는 한편, 역설적으로 규제대상에서 제외되었던 스타벅스(직영 방식)와 이디야(매출액 기준 미달)의 매장 수가 빠르게 늘었다. 더욱이 2013년부터 한국휴게음식업중앙회가 커피업종을 중소기업 적합업종으로 동반성장위원회에 신청한다는 소식이 돌자 미리 매장을 공격적으로 늘려 정부규제를 피해가는 등 정부의 규제와 업체의 대응방식이 매장 수에 영향을 주는 중요한 요인이 되고 있는 것으로 보인다(매해 30～40여 개씩 증가했던 스타벅스 매장 수는 2012～13년 사이 122개가 늘어났다). 본 연구는 한국노동연구원의 중기적인 저임금 연구 프로젝트의 일환으로서 보다 구체적으로 저임금의 여러 업종에 접근하여 심층조사를 하기 위한 노력으로 추진되었다. 향후 진행될 저임금 서비스산업의 다양한 소업종에 대한 연구의 첫째로 2014년에는 저임금 서비스 소업종으로서 청년 아르바이트가 대부분 일하는 커피전문점과 제과점 체인으로 연구대상을 한정하였다. 커피전문점과 제과점 체인은 시장이 확대되고 고용이 늘어나고 있는 소업종으로서 늘어나는 일자리 수에 비해 저임금, 시간제 고용으로 고용의 질은 좋지 않은 것으로 알려져 왔다. 심층 인터뷰 대상은 커피전문점 브랜드 6개, 제과점 브랜드 2개로 정하고 커피전문점 브랜드는 해외 브랜드로 스타벅스, 커피빈 및 파스쿠찌(세계적인 커피체인점)와 국내 브랜드로는 대표적인 국내 커피전문점 체인인 투썸플레이스(CJ 푸드빌이 운영), 카페베네(독자적 운영) 및 이디야(독자적 운영)로 한정하였고, 제과점 브랜드로는 파리바게뜨와 뚜레쥬르로 정하였다. 이렇게 연구대상을 한정하고 커피전문점 체인을 연구하기 위해 서울 및 경인 지역의 6대 대형 커피전문점에 근무하는 점주, 점장, 매니저, 바리스타 및 아르바이트생 등 총 23명을 대상으로 5월 20일～6월 5일에 면담을 실시하였다. 한국 노동시장의 양극화, 이중화를 해소하기 위해서는 고임금이나 중위임금 직종 내지 산업보다 광범위하게 존재하는 저임금 산업ㆍ업종 내지 직종에서 개선이 필요하다. 이러한 개선책을 마련하기 위해서는 우리나라 노동시장의 일반적 특성에 관한 조사와 연구에서 더 나아가 저임금 노동시장에 관해 다양한 측면의 조사와 연구를 진행할 필요가 있다. 본 조사는 연구에 초점을 둔 것이 아니라 한국 서비스업 가운데 대표적인 저임금 소업종으로 체인점 형태를 띠고 있고 청년근로자들을 시간제로 고용하고 있는 커피전문점 및 제과점을 중심으로 저임금 실태를 파악하고자 했다. 직영형태와 위탁가맹형태를 통해서 운영하고 있는 9개의 커피전문점과 2개의 제과점을 선정하여 직영체제와 위탁가맹점(프랜차이즈) 체제의 차이점도 살펴보고자 했다. 커피전문점과 제과점의 점주와 근로자들을 반구조화된(semi-structured) 질문서를 마련하여 공통질문 내용을 중심으로 주로 직접 현장인터뷰를 통해 조사를 했고 조사내용을 바탕으로 부분적인 분석을 하고자 했다. 대표적 서비스업 저임금 소업종인 커피전문점의 최저임금 위반 여부, 4대 사회보험 가입여부, 노동시간과 기타 근로조건의 근로기준법 위반 여부 등 법 준수 여부를 살펴봄과 동시에 저임금 고용이 대리점 관계의 수직적인 구조, 고용계약의 공식성, 고용계약기간, 해당 소업종에서 요구되는 노동의 숙련도, 임금수준, 노동시간 등 노동과 고용의 특성을 조사하고 분석함으로써 서비스업 저임금 소업종에서 저임금 고용의 특성과 실태에 관한 시사점을 제공할 수 있을 것이다. 또한 커피전문점의 저임금 특성, 구조, 노동법 준수 여부 등의 실태조사와 분석을 통해 우리 사회에 다양하게 존재하는 서비스업 저임금 소업종의 저임금과 근로조건 개선방안을 모색할 수 있을 것이다. 또한, 본 연구를 통해 저임금 서비스업종에 종사하는 청년 근로자의 고용관계와 근로조건에 대한 실상을 파악하여 청년층 근로자들이 저임금 비정규직을 벗어날 방안을 모색하고자 한다. 이는 향후 지속적으로 수행할 저임금 (소)업종에 대한 연구의 일부로서 그 의미가 있다 할 것이다. 이와 같은 저임금의 특성은 노동공급 측 요인만을 보여준다. 이처럼 노동공급 측 요인이 저임금에 결정적 영향을 미친다는 주장은 인적자본이론(Haman Capital Theory)에 근거한 것이다. 인적자본이론에 따르면, 성별, 연령, 인종, 지역, 경력 등 노동공급 측 요소들은 인적자본축적에 영향을 미치고, 이는 개개인의 임금을 결정하는 주요 요인으로 작용한다. 이 이론에 따르면, 교육연수의 증가가 임금 상승의 주요 요인으로 작용하지만 전체 노동시장에서 고학력 집단의 비중이 증가하면 숙련 프리미엄의 하락을 가져와 임금결정에 부정적인 영향을 주기도 한다(Freeman, 1976; 신우진, 2013에서 재인용). 하지만 저임금을 결정하는 것은 노동공급 측 요인뿐만이 아니다. Doeringer & Piore(1971)는 노동자 개개인의 특성보다 노동수요 요인에 더욱 주목한다. Doeringer & Piore(1971)는 이를 이중노동시장이론(Dual Labor Market Theory)으로 설명한 바 있다. 이들에 따르면, 한 국가의 노동시장은 1차 부문과 2차 부문으로 분절되어 있다. 1차 부문과 2차 부문의 노동시장은 매우 이질적인 속성을 가진 노동자들로 구성되며, 이들 노동시장 간의 이동은 극히 어렵다. 이중노동시장이론에 의거하면, 본 연구의 대상인 커피전문점과 제과점 체인은 2차 부문 시장에 가깝다. 커피전문점과 제과점 노동시장의 대다수를 차지하는 아르바이트생들의 경우, 여성, 청년, 저숙련이라는 노동공급 측 특성을 가지고 있다. 노동수요 측 요인도 마찬가지다. 사용자의 고용관계 전략은 대체로 인건비 절감 등을 통한 저비용 추구에 중점을 두고 있다. 임금수준은 최저임금에 가까우며 아르바이트생들이 정규직이 될 확률은 희박하다. 제도적 요인 또한 커피전문점과 제과점 노동시장의 저임금 구조에 영향을 미친다. 커피전문점과 제과점 노동시장의 노조조직률은 매우 낮은 수준이다. 아르바이트생이 받을 수 있는 사회보험 혜택도 미미하다. 이처럼 노동공급 측 요인과 노동수요 측 요인, 그리고 제도적 요인의 상호작용을 통해 커피전문점과 제과점 노동시장의 저임금 구조가 점점 고착화되고 있다. 저임금 근로의 특성은 국가별로 큰 차이를 보이지 않는다. Mason & Salverda(2013)는 미국, 영국, 독일, 프랑스, 덴마크, 네덜란드 6개국의 저임금 근로 특성을 살펴보았다. 연구결과, 저임금의 특징은 여성, 청년, 저학력, 서비스업에 집중되는 경향이 있다. 우리나라의 경우도 이와 크게 다르지 않다. 우리나라 저임금은 여성, 고연령, 저학력, 서비스업, 비정규직, 저숙련직에 집중되는 경향을 보인다(신우진, 2013). 외국과 비교해 볼 때, 한국의 저임금 또한 연령대를 제외하고는 다른 모든 특성이 동일함을 알 수 있다. 황덕순 외(2013)는 고용형태별 조사, 경활부가조사, 임금구조조사 등 다양한 자료를 통해 저임금 근로의 특성을 살펴보았다. 연구결과, 연령별로는 핵심 노동력인 30대의 저임금 근로 비율이 가장 낮고, 이어서 40대, 50대, 20대, 60대 이상의 순으로 높아지는 것으로 나타났다. 다만, 지역고용조사의 경우 20대 이하의 저임금 근로 비율이 50대보다 높게 나왔다. 60대 이상의 경우 저임금 근로 비율은 고용형태별 조사와 다른 조사 사이에 큰 차이가 있다. 고용형태별 조사의 경우 60대 이상의 저임금 근로 비율이 49.8%인 반면, 다른 조사는 모두 60%를 웃도는 것으로 나타났다.