커피 프랜차이즈 가맹점의 운영 현황, 본사와의 관계, 인력 운영 및 노동 환경에 관한 심층 조사 내용 doc_id PCY_201603111119325861_5

피면담자인 이디야 점주는 29세로 미혼 여자로서 직접 매장을 경영하고 있다. 이디야라는 브랜드를 운영한 이유는 어머님이 상봉역 이디야를 운영해서 이디야 측과 친분이 있어서이다. 이곳 매장은 어머니와 상관없이 직접 운영하는데 가맹 본부와 트러블은 별로 없었다고 한다. “밀어내기 같은 것은 없어요. 필요한 만큼 주문합니다.” 이디야 매장에서 본사에 내는 로열티는 고정비로 납부하며 부가세 포함 275,000원으로 고정되어 있다고 했다. 평균적으로 물류비는 매출의 30% 정도로 보면 된다고 했다. 처음에 가맹점비라고 해서 보증금을 내고 나중에 돌려받는 게 있는데 초기 설립 시 평당 얼마로 고정이 되어 있으며 500만 원 정도라고 했다. 본사와 최초 계약을 했을 때와 매장을 운영하면서 본사가 말한 내용과 별로 차이가 없었다고 한다. 본사에 직원을 교육 보내는 게 있는데 의무 사항이 아닌 선택 사항이다. 직원을 본사에 보내면 거의 레시피 제조 위주의 교육을 받는데 보통 일주일 정도의 교육기간이다. 본사에서 직원 교육이 있다고 해서 점주 본인이 직접 갔는데 제조과정을 익히는 데는 많은 도움이 됐는데 운영을 하는 데 필요한 매뉴얼은 본사에 없었다. 운영에 대한 매뉴얼이 꼼꼼한 게 없어 아쉬웠다. 다른 커피전문점과 달리 본사에 내는 게 일률적으로 한 매장에 고정비로 27만 5천 원이다 보니 본사에서 프랜차이즈 규율이 너무 느슨하였고, 매장 자율로 두었다. 이런 점이 본사에 바라는 점이라고 했다. “본사와의 관계에서 프랜차이즈 규율을 엄격하게 해야 하는데 이디야는 너무 자율적으로 하다 보니 그런 점이 아쉬웠죠. 예를 들면, 메뉴를 더 제공해줬으면 하는데 책자를 제공하는 것 외에는 매뉴얼이 없거든요.” 현재 중랑구 묵동 자이아파트 1층 매장에서 운영하는데 자이아파트가 몇 년 되지 않아서 입주를 시작할 때 들어와서 권리금은 전혀 없다고 했다. 현재 매장은 보증금 9천만 원에 월세 600만 원으로 5년 계약을 했다. 공과금과 관리금 합해서 한 100만 원 정도 나간다고 했다. 한 달 매출액이 4,800만～5,000만 원 정도 된다고 하며, 이 중 인건비가 730만 원 정도 나간다고 했다. 이를 토대로 이익을 계산해보면 한 달에 2,000만 원 정도 된다. 본사에서 아르바이트생에 대한 특별한 지침은 전혀 없었다. 그러나 올 3월에 노동관련 채용 매뉴얼이 생겼고, 이 매뉴얼에 최저임금 준수나 주휴수당 등에 관한 내용이 들어 있다. 점주는 현재 매장에 매일 나와서 보통 4시간 정도 일을 하는데 피크 시간에 대부분 나와서 일을 한다. 같은 이디야 매장 점주들과 활발한 교류를 하는 편은 아니지만 연락처를 서로 알고 있어 필요한 경우에 연락을 한다. 본사에서 물류를 배송받기 전에 물품이 떨어지면 서로 필요한 물품 여분을 확인해서 조달받는 경우가 대부분이다. “지역 물류 공유 때문에 점주들과 연락을 하고 있어요. 물류를 배송받는 날이 1주일에 2번인데 그 전에 필요한 물품이 소진되면 다른 날은 퀵이나 택배로 받아야 하는데 발송비용을 줄이기 위해서 인근 업주들과 연락해서 서로 필요한 물건을 먼저 조달받고 본사에서 물품이 오면 돌려주곤 합니다. 이디야 사이트에서 점주의 방이라고 해서 의견을 피력할 수 있는 공간이 있으나 그렇게 활발한 것은 아닙니다.” 점주의 노동과정 관여 정도는 매장마다 편차가 많았다. 대부분의 매장에서 점주는 매장 운영 및 노동과정에 많이 관여하지는 않았다. 이는 주문과 계산이 이루어지는 중요한 포스에서도 입출고가 정확하게 찍히고 단가가 다 나오도록 전산화되어 있기 때문에 시간제 아르바이트를 사용하더라도 늘 나와서 관여할 여지가 적었다. 또, 대형 커피전문점은 이미 서비스 과정 및 지휘․통제의 표준화가 이루어져 있어 점주의 직접적인 관여 여지가 필수적인 요소가 아니다. 이번 사례 조사의 피면담자들이 현재 일하는 매장에서는 점주의 직접적 매장 운영 관여 정도가 많지 않았다. 특히, 개인 가맹점 2개 이상을 같은 점주가 운영하는 매장에서는 점주의 관여 정도가 더욱 적어 투자형 매장에서 일반적으로 점주의 관여 정도가 훨씬 낮았다. 매장을 두 개 운영하면서 인건비를 절약하기 위해 1명의 점장이 두 군데 매장을 관리하는 사례도 있었다. 피면담자 중 이전에 지방에서 근무한 경우에 매장 점주가 직원 한 사람 몫 이상 일을 하는 경우가 있었는데 이럴 때는 점주가 매일 나와서 마감시간까지 일을 하는 사례도 있었다. 저임금의 결정은 노동공급 측 요인보다 노동수요 측 요인에 의해 더 큰 영향을 받는다. 이러한 문제의식에 따라 본 연구는 제과점 체인을 직접 운영하는 가맹점주들을 심층 인터뷰했다. 가맹점주 조사를 통해 서비스 소업종의 저임금 결정구조를 보다 입체적으로 파악할 수 있을 것으로 기대한다. 제과점 체인 가맹점주 조사는 심층면담자, 가맹점, 인력운영, 가맹본부 관련사항으로 구성된다. 심층면담자의 경우 연령, 성별, 결혼여부, 자녀 유무 등 인구통계학적 특성, 현재 소속된 가맹점 업체, 사업수행기간, 가맹점 종류, 현재 가맹점 운영하기 전 경력, 운영 목적, 현재 매장에서의 임무와 역할, 가맹점 운영 지속 여부 등으로 구성되어 있다. 가맹점 관련 사항의 경우, 장소, 오픈 당시 상권, 점포의 크기, 평균 운영시간, 현재 가맹점 선택 이유, 가맹점 오픈 비용, 최근 1년간 월평균 매출규모, 애로사항 등으로 구성되어 있다. 인력운영 현황은 총 종업원 수, 종업원의 직무 및 직위, 인력운영 시 애로사항, 직원 채용방식, 결원 발생 시 충원의 문제점, 총인건비, 임금수준 및 결정방식, 직원들에 대한 교육훈련, 승진방식, 근로기준법 내용 인식 정도 등으로 구성되어 있다. 대부분의 피면담자들은 직위나 직책에 상관없이 이전에 커피전문점에서 아르바이트 경험을 쌓았다. 한 매장뿐 아니라 두세 군데 매장을 옮겨다닌 경우가 흔하였다. 커피전문점 외의 취업 경험은 주로 외식업체였다. 아르바이트나 취업을 할 때 주로 동종업계로 옮겨 다니는 특징을 보여준다. 아르바이트생 같은 경우 사는 곳이나 학교 및 주요 생활권 등 접근하기 용이한 곳에서 주로 파트타임 일자리를 찾았으며, 그 외 시급이나 나이 등이 고려되었다. 현재 매장을 포함하여 이 분야에서 근무한 경력이 2년 이상 되는 피면담자가 8명이었으며, 시급제 아르바이트로 근무한 경우가 5명이었고, 나 머지 3명은 매니저급으로 근무하였다. 직영 매장의 정직원은 공채로 채용하는 경우가 많았다. 스타벅스와 커피빈 같은 경우가 대표적으로 이에 해당되었다. 그러나 대부분의 아르바이트생은 알바몬 같은 아르바이트 구직 사이트에 낸 채용 모집을 보고 매장에 가서 짧은 면담을 거친 후 업무를 시작하였다. 아르바이트생 중 혼자 살지 않고 부모님과 사는 경우도 많았는데 생활비를 벌기 위해서 일을 한다는 말을 많이 하였다. 그래서 같이 사는데 생활비를 벌기 위해서 하는 이유가 무엇인지 질문을 하였다. 그 결과, 가정 전체를 위한 생활비가 아니라 자신의 생활비라고 많이 대답하였다. 부모님과 기본적으로 같이 살기 때문에 집세는 나가지 않지만, 밖에서 식사를 해결하는 경우가 많기 때문에 식비라든지, 자신이 필요로 하는 옷이나 여러 가지 물건을 산다든지 교통비를 포함한 용돈 등 실제 용돈 개념보다는 훨씬 더 많이 나가기 때문에 생활비라고 생각한다고 대답하였다. 아르바이트를 했던 경험이 있는지를 묻는 질문에, 아르바이트 경험이 없다고 응답한 사람은 단 1명이었으며, 나머지는 모두 아르바이트 경험이 있다고 응답하였다. 이전 아르바이트 업종은 커피업종이 가장 많았으며, 그 외에는 음식점, 호텔 웨딩홀, 판매업 등이었다.