커피전문점의 인력 운영 특성과 점주의 채용 기준 및 아르바이트생 관리 방식에 관한 연구 doc_id PCY_201603111119325861_6

점주는 매장의 안정적인 운영을 가장 중시하기 때문에 직원들이 책임감 있게 일을 해주는 것을 선호한다. 이런 점주의 입장에서 볼 때 아르바이트 고용의 중요한 문제점은 아르바이트생이 말도 없이 잘 나오지 않다가 그만두는 경우다. 이런 일이 자주 발생하며 특히 대학생 아르바이트생이 많기 때문에 성수기와 비수기가 있다. 따라서 점주의 입장에서는 아르바이트생이 책임감이 없다고 생각하는 경향도 존재한다. 그리고 점주가 채용할 때 아르바이트생이나 직원을 선호하는 연령대가 있다. 매니저나 점장 및 아르바이트 직원이 대체로 20대와 30대 초 정도가 보편적이기 때문에 그 이상 나이든 사람들은 채용을 꺼려해 아르바이트생과 직원으로 거의 쓰지 않는다. 대개 아르바이트의 경우는 마지노선이 30세 정도이다. 점주의 입장에서는 아르바이트생이 학업이나 학원 등 개인적인 일과 병행해서 매장에서 원하는 시간만큼 충분히 일을 할 수 있는지와 오랫동안 안정적으로 일을 할 수 있는지가 가장 중요한 채용기준이 될 것이다. 보통은 채용공고를 내면 쉽게 채용할 수 있기 때문에 크게 문제가 되지 않는다. 물론, 아르바이트생을 사용하는 시기는 계절적으로는 성수기인 여름, 평일 바쁜 시간대나 주말이다. 비수기가 존재하며, 비수기 때는 채용하는 데 좀 더 어려움을 겪기도 하고, 아르바이트를 많이 하는 학생들도 성수기인 여름에는 방학이라 시간이 많기 때문에 많이 나왔다가 방학이 끝나갈 즈음에는 잘 나오지 않는 경우도 많다. 또한, 지역적 차이가 존재하여 대학생들이나 젊은 구직자들이 많은 지역과 그렇지 못한 지역이 있다. 아르바이트 기간은 보통 3개월 정도가 많으며, 길게는 6개월이지만 대개 1년을 넘기는 경우는 거의 없다. 점주의 입장에서는 대개 1주일이면 기본을 배우고, 커피전문점 바리스타 일도 대개는 1～2주면 다 배울 수 있다. 물론 손에 익히려면 최소 1～2달은 필요하며, 몇 개월 정도가 되면 커피전문점의 커피를 내리는 숙련이 될 수 있다. 이는 일반적으로 커피전문점 커피를 내리는 데 바리스타의 재량이 많이 필요하지 않고 커피가 나올 수 있는 양과 맛이 조절된 방식이기 때문에 커피 내리는 것을 익히는 데 많은 시간을 필요로 하지 않는다. 프랜차이즈마다 특화된 메뉴가 많아, 심지어 같은 브랜드의 다른 가맹점일 경우에도 사용하는 레시피가 달라(점주의 재량권이 있음) 그것을 배우는 데 최소 며칠 정도는 소요될 수 있다. 그러나 특화된 사이드 메뉴가 갈수록 많아지기 때문에 제품에 대한 레시피를 익히는 데 드는 시간은 다소 늘어나고 있다. “작년 같은 경우는 아르바이트생을 시급을 많이 주고 일을 더 줬는데 그게 아르바이트생에게 스트레스로 작용한 것 같습니다. 그 직원은 1년 6개월 근무했고요. 그래서 한 명을 채용해서 너무 오래 일을 시키기보다는 이제 여러 명을 채용해서 근무시키고 있습니다.” 아르바이트 교육은 매니저와 점장이 담당하며, 50%가 신입으로 들어온다. 보통 이전에 커피전문점에서 전혀 근무한 경력이 없는 신입 아르바이트생이 들어오면 2달 정도가 교육에 필요하다. 아르바이트생을 뽑는 기준은 특별히 없고, 직접 매장에 공고하지 않고 알바천국에 공고해서 지원자가 오면 면접을 보고 채용한다. 아르바이트 생은 평균 8개월 정도 근무하며, 고등학생과 대학생 모두를 채용한 경험 이 있다. 나이가 많은 경우는 32～33세까지 채용해봤는데, 그때 나이 많은 아르바이트생은 창업을 준비한다고 말했는데 그 분들은 금방 그만두었다. 과거 아르바이트생을 직원으로 전환한 경험이 있지만 성공적인 경우가 되지 못했다. 점주의 입장에서 아르바이트생을 관리할 때 효율적인 것은 한 명의 아르바이트생을 고용해서 장시간 근무시키기보다는 여러 명의 아르바이트생을 고용해서 적은 근무시간을 주는 것이다. 이는 커피전문점 매장 인력운영 방식의 공통적 특성이다. 커피전문점 매장의 노동강도가 상당히 세기 때문에 한 명의 아르바이트생을 장시간 근무시킬 때 피로도가 높을 것이다. 따라서 적은 시간을 주고 그 시간에 힘든 노동강도를 담당하게 하는 것이 훨씬 효율적이다. 예외적인 경우는 매장에 직원을 고용하는 것 보다 준직원 같은 아르바이트생을 고용하는 게 유리한 경우(공릉 아르바이트생; 그리고 주 4일 정도 풀타임 근무) 혹은 작은 매장에 정규직 직원을 두지 않고 아르바이트생으로만 둘 때(안양 이디야 아르바이트생, 주 5일 하루 7시간 등) 아르바이트생에게 좀 더 많은 근무시간을 부여하기도 한다. 아르바이트와 달리 정규직 피면담자들은 이 분야의 직장을 옮기는 이유가 몇 가지로 구분되었다. ① 아르바이트와 구분이 없는 1년 이하의 정규직; 대학 휴학생들이 주로 1년 정도의 계약을 하면서 매장의 정직원으로 근무하였다. 이들이 아르바이트와 구별되는 가장 큰 조건은 파트타임이 아닌 풀타임으로 근무하는 것이다. 시급이 아닌 월급을 받지만 월급여 계산이 경우에 따라서는 시급처럼 되기도 하며, 실상 시급과 큰 차이가 없는 급여를 받기 때문에 임금조건에서 큰 차이는 없다. 다만, 이들은 서면계약 관계를 맺는 경우가 많으며 4대 보험이 적용되는 경우가 많다. 1년 정도 계약을 했어도 경우에 따라 중간에 그만두기도 하며, 계약기간 이상으로 연장해서 근무하는 경우는 많지 않다. 즉 한시적, 일시적으로 서로의 편의에 의해 매장에서 직원으로 일하지만 이들의 특징은 아르바이트와 큰 차이가 없다. 현재 지방 대학생으로 휴직을 한 후 서울 커피빈 직영 매장에서 직원으로 근무하고 있는 피면담자가 전형적으로 이에 해당하는데, 현재 하고 있는 일의 목적이 사회 경험을 쌓기 위해서였다. 장래 직업을 이쪽으로 생각하지는 않지만 현재 하고 있는 일이 서비스 분야여서 미래에 어떤 직업을 가져도 현재의 경험이 일반적인 대인관계에 도움이 될 것이라고 생각하였다. 그리고 간혹, 아르바이트 중에서 정직원 같은 직원이 있으며, 출산과 이직 준비 등 개인적인 이유로 풀타임 소화를 못하는 사람은 준직원으로 근무하기도 한다. 준직원은 정직원과 시급 근로자의 중간 형태로 보면 된다. “아르바이트와 정직원 채용 루트는 다릅니다. 알바 중에서 준직원으로 임명되기도 합니다. 또, 정직원 중에 정직원 할 만큼 시간이 안 되는 사람을 준직원으로 하기도 하고요. 준직원의 업무는 정직원 수준으로 업무 범위에는 차이가 없지만 출산, 이직 등 풀타임 소화를 못하는 사람은 준직원으로 합니다. 정직원을 하다가 이직 준비를 하려고 점장 위에 DM과 상의해서 준직원으로 하겠다고 상의한 직원이 있었습니다. 그런데 점장과 싸워 그만두어 준직원이 되기 전에 이직을 했지요. 알바를 하다가 정직원이 되었는데(채용을 다시 봐서) 나중에 준직원으로 원하는 경우가 있습니다.”(면담 참가자 10, 아르바이트) 안양에서 향후 커피전문점 창업을 희망하며 최근 2년 사이 3개 커피전문점에서 일을 한 남성 피면담자(이디야 안양, 면담 참가자 22, 아르바이트)는 점주의 관여 정도는 매장마다 다르다고 하였다. 커피그루나루(안양 만안구청)에서 7개월 근무했는데, 이곳은 주변에 회사가 많아 점심시간 두 시간 정보가 매우 바쁜 매장으로 일 매출이 150만 원, 200만 원 정도인데 이곳 점주는 한 달에 한 번 정도만 매장에 나왔다고 하였다. 여기서 최저 시급을 받았고 기타 수당은 전혀 없었다. 이후 안양 1번지에 있는 카페베네에서 올 2월까지 1년간 근무하였다. 이 매장은 무지 크고 바쁜 매장으로 일 매출이 300만 원 정도 나오는데 점주는 한 달에 두세 번 정도만 나오는 정도였다. 오픈조여서 9시 반에서 오후 4시 반까지 하루 7시간을 주 5일 근무했지만 여기 오기 전까지 최소임금 5,120원만 시급으로 받았고 기타 수당은 전혀 받지 못했다. 단, 식당에서 5천～6천 원 정도의 점심을 시켜먹으면 점주가 계산해주었다. 곧 군대를 간다고 생각해서 카페베네 매장을 그만두었다. 그 후 군대가는 것이 내년으로 미루어져셔 한두 달 쉬다가 올 4월부터 현재 이디야 매장에서 근무하기 시작하였는데 이곳은 일 매출이 하루 60만 원 정도로 작은 매장이다.