역관의 세습과 전문성, 전통주 하향주의 제조법, 기우제와 기청제의 의미, 그리고 프랑스 및 지중해 식문화의 건강상 이점과 공동체적 가치를 통해 본 인류의 다양한 문화적 유산과 식생활의 중요성 doc_id PCY_201707270133504891_2

누구나 역관이 될 수 있는 것은 아니었다. 역관은 대대로 그 직업을 세습하는 길을 걸었다. 그러므로 역관들의 가계를 살펴보면 한 가문 내에 수많은 역관이 존재했음을 알 수 있다. 예컨대 조선 후기 이상적(李尙迪, 1863~1865) 집안의 경우 역관을 뽑는 역과(譯科)에 합격한 자가 9대에 걸쳐 30명에 달했으며, 이상적의 직계 제자인 오경석(吳慶錫, 1831~1879)의 집 안 또한 17대부터 23대까지 수십 명의 역관을 배출했다. 역관이라고 해서 오직 중국만을 대상으로 했던 것은 아니다. 조선시대는 중국 외에도 일본, 몽골, 안남 등 여러 국가와 교류해야 했기 때문에 다양한 전공의 역관이 필요했다. 다만, 가장 많은 교류가 있었던 지역이 중국이었기 때문에 상대적으로 중국어를 구사하는 역관의 숫자가 많았다. 그 다음으로는 일본을 염두에 둔 역관들이었다. 정부에서는 역관을 양성하는 기관인 사역원(司譯院)을 설치하여 전문적으로 교육했다. 비슬산 토속주는 이후 인근 지역 민가에도 전해져 빚게 되고, 특히 17세기 후반에 입향한 달성군 유가면 음리의 밀양 박씨 종가에서 가양주(집에서 담근 술)로 전승해온 것으로 추정된다. 음리는 밀양 박씨가 살던 마을이다. 하향주는 1996년에 대구광역시 무형문화재(기능보유자 김필순)로 지정됐으며 현재 제조기능 보유자인 박환희 씨가 ‘하향주가’에서 빚고 있다. 음리에서 대를 이어오다 2011년 양리로 장소를 옮겨 양조시설을 새로 갖추고 생산·판매하고 있다. 박 씨는 어머니 김필순(2008년 91세로 별세)으로부터 하향주 담그는 법을 이어받았다. 그는 어린 시절 할머니가 빚는 누룩과 술 냄새를 맡으며 자랐지만, 가정을 꾸려 미국으로 건너가 살면서 전통주와는 거리가 먼 삶을 살았다. 그러나 1995년 하향주 맥을 잇기 위해 가족을 두고 홀로 고향 집으로 돌아와 어머니로부터 하향주 제조 비법을 하나하나 터득해갔다. 비슬산 하향주는 ‘유가주’ , ‘음동주’, ‘백일주’ 등으로도 불리었다. 유가주와 음동주는 동네 이름에서 유래되었고, 백일주는 술이 발효되는 기간이 100일 걸렸기 때문에 붙여진 명칭이다. 하향주는 직접 만든 밀 누룩과 찹쌀을 주재료로 빚고 물은 비슬산의 지하수를 사용한다. 누룩은 여름철에 만드는데, 박씨가 밀로 만드는 누룩은 전문가들로부터 최고의 누룩으로 평가받고 있다. 그는 “누룩을 모르면 좋은 술을 빚을 수 없다”고 강조했다. 하향주는 밑술과 덧술의 과정을 거친다. 밑술은 누룩 가루와 식힌 찹쌀 고두밥을 버무려 상온에서 3~5일 발효시킨다. 덧술은 찹쌀 고두밥에 밑술을 섞어 담근다. 이때 약쑥과 인동초, 들국화를 달인 물을 함께 붓는다. 덧술은 3개월 정도 발효시킨다. 잘익은 덧술은 1차 여과한 뒤 3개월 정도 냉장 상태에서 숙성시킨 다음, 다시 한 번 정밀하게 거른 후 병에 담는다. 이처럼 죽음보다 무서운 배고픔을 이겨내고자 다양한 방법으로 기우제를 지냈다. 가뭄을 떨쳐내기 위한 행동은 생존을 위한 처절한 싸움이었다. 댐이 건설되고 수리시설과 양수시설이 완비된 오늘에도 비가 오지 않으면 가뭄으로 걱정과 고생을 하는데 하물며 하늘만 바라보며 농사를 짓는 그 옛날이야 말하지 않아도 가히 짐작이 간다. 그래서 가뭄에 단비가 내리면 우산도 쓰지 못하게 하고 비를 그대로 맞았다. 비가 내리기를 바라는 기우제와 반대로 비를 그치게 하는 기청제 (祈晴祭)가 있다. “삼년 가뭄에는 먹을거리가 있어도 삼일 홍수에는 먹을거리가 없다”는 말처럼 가뭄보다 더 무서운 것이 긴 장마와 홍수다. 이렇게 무서운 긴 장맛비와 폭우를 그치게 하기 위해 기청제를 지냈다. 장맛비와 폭우가 계속되어 흉년이 예상될 때, 조선시 대에는 도성의 사대문과 지방의 성문에서 기청제를 거행했다. 비를 조절하는 동서남북 각 방위의 산천신(山川神)에게 지내는 기청제는 사흘 동안 진행되는데, 그래도 비가 그치지 않으면 3차에 걸쳐 다시 행하고, 최종적으로는 왕이 직접 종묘나 사직에 나가 제를 지냈다. 기청제는 성문(城門)에서 주로 지냈다. 많은 사람들이 출입하고 왕래하는 성문은 외부의 적을 막는 곳이다. 바로 그 성문에서 재앙인 장마와 홍수, 수재를 막는 기청제를 행한 것이다. 기우제는 5·6월에 지내지만 기청제는 8월 입추 이후에 많이 거행했다. 이 는 비가 농사일에 중요하고 밀접해 너무 일찍 비를 그치게 하면 오히려 가뭄을 초래할 수 있기 때문이다. 입추 이후 가을에는 비가 적게 내리더라도 농사에 걱정이 덜하다. 기청제가 입추 이후로 늦어지는 이유는 하나 더 있다. 먼저 지방에서 수령들이 기청제를 지내는데, 그래도 비가 그치지 않으면 마지막으로 왕이 직접 나섰다. 왕까지 나서서 기청제를 지냈는데 비가 바로 그치지 않으면 이 또한 낭패이다. 아무리 긴 장마라도 가을의 문턱인 입추가 되면 비가 적게 오기 마련이다. 왕의 음덕과 기후의 조화로 기청제 이후에는 반드시 비가 그쳤을 것이다. 옛 편지의 서두에 보면 “일기 고르지 못한 요즘…”으로 시작한다. 예나 지금이나 날씨는 생활에 큰 영향을 미치고 있다. 그런데 그 고르지 못한 날씨는 자연의 문제가 아니라 자연을 함부로 다룬 인간에게서 그 원인을 찾아야 한다. 어릴적 소풍 전날의 바람처럼 항상 일기가 고르기를 기원해 본다. 이렇게 많은 양의 식사와 와인을 즐기는 프랑스인들이지만 정작 비만이나 심장병을 앓는 경우는 별로 없다. 이를 프렌치 패러독스(French Paradox)라고 하는데, 의학계도 높은 관심을 두고 있다. 이는 포도의 껍질과 씨를 이용해 만든 와인에 다량 함유된 폴리페놀계 항산화 물질이 노화 방지, 동맥경화 예방, 항암효과를 가지고 있기 때문이라고 한다. 그러나 현대에 와서는 프랑스인의 식생활은 많이 간소화 되었다. 코스 요리도 보통 차가운 전채와 뜨거운 것 중 하나를 선택하고, 주요리도 생선이나 육류 중 하나만 식탁에 오른다. 지중해식 식문화는 지중해의 경관에서부터 식사, 테이블까지 이르는 일련의 기술, 지식, 의례, 상징, 전통 등을 보여준다. 지중해식 식문화에는 지역 사회가 자연·풍경·계절 순환·천연자원(특히 물) 등을 지속적으로 관리하면서 만들어 온 민족 바탕의 문화적 기능이 있다. 또한, 신체적·정서적 안녕과 창의력이 바탕이 된 문화적 기능도 있다. ‘시가, 시가(Siga, Siga: 천천히, 천천히)’라는 그리스어는 3시간을 훌쩍 뛰어넘는 지중해의 여유로운 식사 문화를 보여주는 말이다. 지중해 연안의 사람들에게 음식이란 영양 섭취 이상의 의미를 지닌다. 이러한 지중해식 식사와 관련된 생활방식을 대표하는 지역으로는 키프로스의 아그로스(Agros), 크로아티아의 브라치와 흐바르(Hvar), 스페인의 소리아(Soria), 그리스의 코로니(Koroni), 이탈리아의 실렌토(Cilento), 모로코의 셰프샤우앙(Chefchaouen), 포르투갈의 타비라(Tavira) 등이 있다. 이렇게 사람들이 모여 각 지방 음식을 나누고 흥겹게 대화를 주고받으며, 상징적인 공간을 찾아 자연과 지중해성 기후를 즐기는 것은 남녀노소·사회 계층을 막론하고 모든 사람을 하나로 묶어준다. 이것은 협동심·소속감·연속성을 새롭게 하는데 중요한 매개 역할을 한다. 이러한 프랑스 미식 문화와 지중해 식단은 모두 건강에 좋은 다양한 재료와 음식을 풍성하게 사용하고, 함께 어울려 여유롭게 식사를 즐겼다는 점에서 공통점을 찾을 수 있다. 또한, 프랑스 미식 문화와 지중해 식단을 즐기는 경우, 노화와 질병 예방에도 많은 도움이 된다. 바쁜 현대생활에서 패스트푸드에 점점 익숙해져 가고 있는 우리에게 프랑스 미식 문화와 지중해 식단의 여유로운 식사 문화는 많은 것을 생각하게 한다. 급속한 노령화로 인해 건강에 대한 관심이 증가하는 요즈음 이러한 음식 문화는 적극적으로 받아들일 필요가 있다. 우리나라의 경우 ‘김장, 김치를 담그고 나누는 문화 (Kimjang; Making and Sharing Kimchi)’가 2013년에 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 바 있다. 김치는 김장 문화를 통해 우리 공동체에서 끊임없이 재창조됨으로써 우리나라를 대표하는 음식이 된 것이다. 김장 문화를 비롯한 우리나라의 우수한 한식 문화가 프랑스 음식 문화와 지중해식 음식 문화에서 좋은 것을 받아들임으로써, 우리의 후대뿐 아니라 외국인에게도 자신있게 알릴 수 있는 유연하면서도 뿌리를 가진 문화로 성장하길 기대해 본다.