한국 음식문화의 지역적 특성, 역사적 문헌, 철학적 원리 및 궁중 음식의 특징 doc_id PCY_201707270230213951_3

내륙에 있어 교통이 불편했던 안동은 신선한 생선의 반입이 어려워 어촌에서 가공한 자반어물과 건어물, 해조류 등이 들어왔다. 수조육류 역시 조선시대까지는 서민생활에서 귀한 식품이었으므로 이 지역에서는 단백질 공급원으로써 밭작물인 콩 음식이 타 지역보다 발달했다. 그러므로 된장류와 날콩가루를 이용한 일상식품이 특이하다 싶을 만큼 많았다. 여름철에는 짧게 숙성시켜 먹을 수 있는 집장과 보리등겨로 담그는 등겨장(시금장) 등의 장류가 있었다. 된장을 이용해 푹 삶은 시래기를 무치는 시래기된장무침과 날콩가루를 이용해 끓이는 콩가루우거지국, 날콩가루를 풀어서 소금으로 간을 맞추어 끓이는 국인 콩장 등을 즐겨 먹었다. 또한 밀가루에 날콩가루를 넣은 손국수를 삶아 건져서 장국에 말아 먹는 건진국수도 있었다. 또한 경상도 북부지방의 음식으로 우리나라 어느 곳에도 찾아볼 수 없는 안동식혜가 있는데, 이는 동해안 일대에 남아있는 어식해(魚食閝)에서 생선이 빠진 소식해(蔬食閝)의 변형으로 만들어진 것이다. 안동식혜는 무와 고춧가루가 들어가며 서울의 식혜에 비해 국물이 적으므로 마시기보다는 숟가락으로 떠먹는 음청류다. 즉 안동식혜는 반찬인 소식해에서 음청류인 식혜로 변형됐다. 최영년의 『해동죽지』(1925)에 의하면 우리나라에서는 지역에 따라 제사를 지낸 나머지 음식으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있다고 했다. 의례 중 제례를 높이 숭상해왔던 안동에서는 각 서원마다 유생들이 제사음식을 차려놓고 축과 제문을 지어 풍류를 즐기며 제사를 지낸 후 제수음식을 먹는 데서 헛제사밥이 유래됐다고 전한다. 또 하나의 설은 제사를 지낼 수 없는 백성들이 쌀밥이 먹고 싶어 그냥 헛제사 음식을 만들어 먹은 데서 유래됐다는 설도 있다. 헛제사밥은 실제 제사에 쓰이는 제수 장만과 꼭 같이 각종 나물과 미역부각, 상어고기, 가오리, 문어 등의 산적, 그리고 여기에 육탕, 어탕, 소탕의 삼탕이 모두 같이 섞인 막탕이 나온다. 우리의 한식이 모습을 갖추기까지 음식문화의 역사를 연구해 볼 수 있는 귀중한 책이 있다. 우리나라 17세기의 음식조리법을 알려주는 귀중한 문헌인 『음식디미방』(1670년경)이 그것이다. 경북 영양 지방에 살았던 사대부가의 정부인 안동 장씨 부인이 옛날부터 전해 내려오거나 스스로 개발한 음식조리법을 기록한 최초의 한글 조리서이자 아시아권에서 여성이 쓴 조리서로는 가장 오래된 책이다. 『음식디미방』에 서술된 146개 항목의 음식조리법은 당시 조선 사람이 먹고 마신 음식과 술에 대한 많은 정보를 알려준다. 특히 경상도 북부 일대(안동·영양·예천)에 살았던 사람들의 음식문화를 반영하고 있는데, 이 요리서에 담긴 내용은 시대를 알 수 없는 조리서의 연대 추정에 훌륭한 지표구실을 한다. 예를 들어 고춧가루를 넣은 음식이 언제부터 시작됐는지, 느르미라는 음식의 조리법상의 변천 과정은 어떠했는지 연구할 수 있게 해준다. 동양에서는 옛날부터 음양오행설에 의한 우주론이 중요한 철학이었다. 한국 음식은 이러한 음양오행의 원리를 실천하려고 했다. 즉 내가 네가 되고, 네가 내가 될 수 있다는 생각으로 음식을 만들 때 한 가지 재료나 맛을 주장하지 않고 조화를 중시한 것이 한국음식의 특징이다. 한식은 질서 없이 뒤섞여 있는 듯이 보이지만 각 음식마다 우주의 원리가 살아 숨 쉬는 음식이다. 채소로 만들어 식물성 음식으로 생각되는 ‘김치’도 채소에 동물성 발효식품인 젓갈이 들어가 기다림의 시간을 지나, 발효의 과정을 거쳐 오묘한 우주의 맛을 만들어 낸다. 그럼 우리 음식에 숨어 있는 오행의 철학을 잘 구현한 음식은 무엇인가 우리 민족이 긴 겨울을 지나고 봄이 오면 반드시 먹었던 음식은 오신반 혹은 오훈채였다. 이는 다섯 가지 매운 맛과 색깔이 나는 햇나물의 모둠 음식으로 파, 마늘, 달래, 부추, 염교라는 자극적이고 향이 강한 식물들을 말한다. 불교나 도교에서는 금하는 식물이었지만 일반 민속에서는 화합과 융합을 상징하는 온 우주의 기운을 함유한 식품으로 여겨 왔다. 우리 음식의 중심 철학인 몸을 보하고 함께 어우러짐을 중시하는 상징의 음식이다. 또 우리가 오랜 세월동안 기본으로 여겨 온 다섯 가지 맛은 오미(신맛酸, 쓴맛苦, 단맛甘, 매운 맛辛, 짠 맛鹹)이다. 서양에서는 매운 맛을 맛으로 보지 않고 통각으로 분류하고 있어 우리와는 다른 맛 체계를 보여준다. 우리는 매운 통각 자체도 맛으로 분류해 맛 체계 속에 집어넣었다. 대개 이 다섯 가지 맛이 다 어우러져서 기다림이라는 발효의 과정을 거쳐 발효의 맛을 나타내므로, 발효 미는 어떤 의미에서는 다섯 가지 맛의 총체론적 맛이다. 그리고 식품재료도 다섯 가지 곡식을 상징하는 오곡(쌀·보리·콩·조·기장), 다섯 가지 과일인 오과(복숭아·자두·살구·밤·대추), 다섯 가지 동물인 오축(소·양·돼지·개·닭)을 다양하게 사용하면서 어느 쪽에도 기울어지지 않는 총체론적 맛의 조화미를 최우선으로 했다. 보통 차고 더운 두 개의 온도 질서 체계를 중시하는 서양과 달리 우리는 차고, 덥고, 따뜻하고, 서늘하고, 평온한 다섯 가지 성질(한寒, 열熱, 온溫, 량凉, 평平)을 다 구분하여 이를 맛에다 응용했다. 뜨거운 음식을 먹고도 한국인들은 ‘아, 시원하다’라고 말할 수 있는 민족이다. 상차림이 아닌 왕들의 기호식으로 나타난 일화는 많지 않지만, 인종은 세자 시절에 시강원(세자의 교육을 담당하던 관청)의 궁료들에게 자신이 즐기는 생강을 선물했다고 한다. 달콤한 생강정과나 생란으로 간식으로 즐겨 먹을 수 있도록 만들었을 것으로 생각한다. 효장세자(孝章世子)의 비인 효순현빈(孝純賢嬪)은 시아버지인 영조가 처소에 들리면 밤을 삶아 효심을 표했다고 한다. 왕들의 비사에는 약과와 식혜같이 달콤한 음식에 독을 넣어 간식으로 내놓아 독살을 했다는 풍문도 간간히 전해져온다. 전란 중에 입맛이 없던 선조에게 광해군과 내통한 상궁이 약과를 간식으로 올려 독살하고자 했다는 설도 있고, 고종의 경우 밤에 밤참으로 식혜를 잘 드셨는데 독이 든 식혜로 독살 당했다는 소문이 퍼지기도 했다. 가만 살펴보면 모두 단맛이 특징인 음식인데, 달콤한 맛에 대한 각별한 애정은 예나 지금이나 마찬가지인 듯하다. 이규경(1788_1856)은 유별난 단맛 사랑을 ‘점입가경의 맛(漸入佳境之味)’이라고까지 쓰기도 했다. 궁중 의례식 문서 중에는 대규모 행사 외에도 관례·가례·탄일, 공로 치하, 병 회복 축하, 장례 후 수고 접대 등 소규모 접대식에 초대되거나 대접받는 사람과 음식내용을 적은 발기(撥記, 件記)가 있다. 접대식 발기의 예를 보면 순종의 첫 번째 관례(1882년)에 손님상에는 각색병, 전복초·화양적, 생선전·양전, 편육·족병(족편), 수란, 각색생실과, 각색정과, 생이숙(배숙), 면신선로, 탕신선로, 초장, 겨자, 청(꿀)이 차려졌다. 지금도 그렇지만 당시에도 가장 맛있는 음식의 기준은 고기음식, 단음식, 기름진 음식 범주를 벗어나진 않았다. 이러한 음식들은 아침과 점심 끼니때가 아닌 식간에 먹게 되니 간식이라 부르지만, 궁중에서는 간식이란 용어는 쓰지 않았다. 간식보다는 반과상(飯果床), 다담상(茶啖床), 다소반상(茶小盤果床), 과반(果盤)이라는 명칭을 썼다. 간식 중 정과는 과일이나 뿌리·열매·줄기에 꿀·엿을 넣고 오랜 시간 조려 투명하고 쫄깃하게 만든다. 그래서 보기도 좋고 오래두고 먹어도 상하지 않으니 궁중의 간식으로는 으뜸으로 칠 수 있다.